40 receitas essenciais de Jacques Pépin

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Greg DuPree / Food Styling de Victoria Granof / Prop Styling de Christine Keely

O Chef Jacques Pépin faz parte da história do 'Yumpulse' desde que a sua receita de suflê apareceu na primeira edição do 'Yumpulse' em março de 1978. Desde então, ele nos ensinou não apenas a arte de um suflê perfeito, mas como fazer fazer parar o show pato , crepes , omeletes, Nhoque parisiense e outros fundamentos franceses.

Suflê de queijo da mamãe

Greg DuPree / Food Styling de Victoria Granof / Prop Styling de Christine Keely

Esta receita de suflê surgiu de um ‘erro’ brilhante cometido pela mãe de Jacques Pépin. Quando ela se casou, ela tinha 17 anos e o pai dele, 22. Ela não sabia cozinhar, exceto alguns pratos simples que aprendera com a mãe. Mesmo assim, ela gostava de cozinhar e era disposta e destemida. O pai de Pépin gostava de suflê de queijo, então sua mãe gentilmente agradeceu. Ela nunca tinha feito suflê antes, mas uma amiga lhe disse que consistia em molho branco (bechamel), queijo ralado e ovos - muito fácil!

Nhoque parisiense

Greg DuPree / Food Styling de Victoria Granof / Prop Styling de Christine Keely

Levar o nhoque um passo adiante e assá-lo pode ser a recompensa final. Eles se transformam em folhados fofos, crocantes e dourados por fora, com centros leves e cremosos. Colocar o nhoque em um saco de confeitar proporcionará resultados uniformes, mas você também pode colocá-los na água fervente para cozinhar. Os formatos serão irregulares, mas os resultados serão igualmente deliciosos.

Crepes Suzette

Greg DuPree / Food Styling de Victoria Granof / Prop Styling de Christine Keely

Enquanto os restaurantes tradicionalmente preparam o molho amanteigado com sabor de laranja para esta famosa mesa de sobremesas do início ao fim, Jacques Pépin acha mais fácil prepará-lo com bastante antecedência quando é divertido. Ele flamba a bebida na frente dos convidados do jantar e a derrama sobre a travessa de crepes enquanto ainda está em chamas.

Alho-poró com vinagrete de tomate

Greg DuPree / Food Styling de Victoria Granof / Prop Styling de Christine Keely

Refogar o alho-poró em fogo baixo torna-o muito macio e amplifica sua essência suave e doce de cebola. Tomates uva fatiados (um desvio da abordagem clássica de Jacques Pépin de esfolar e cortar tomates em cubos) e um vinagrete de Dijon dão um toque picante e suculento a este prato.

Queijo Forte

Foto de Huge Galdones / Food Styling de Christina Zerkis

Fromage Fort é a melhor forma de aproveitar sobras de queijo. O pai de Jacques Pépin costumava combinar pedaços de camembert, brie, suíço, queijo azul e queijo de cabra com o caldo de alho-poró da mãe, um pouco de vinho branco e alho amassado. Esses ingredientes marinados em uma adega fria por uma semana a uma semana e meia (ele gostou muito forte). Esta versão mais suave é feita em um processador de alimentos e leva apenas alguns segundos. Fica delicioso com biscoitos ou derretido em torradas - e também congela bem.

Ensopado de Carne em Molho de Vinho Tinto

CARA CORMACK

Este é o ensopado de carne por excelência. A mãe de Jacques Pépin serviu-o no seu restaurante, Le Pélican, onde o preparou com cortes de carne mais duros. Jacques gosta da chapinha - um corte longo e estreito que é extremamente magro, mas fica macio e permanece úmido. Ele não usa caldo, demiglace ou mesmo água em seu ensopado, contando com vinho tinto robusto para o molho de sabor profundo.

Patê de Fígado de Frango

Diana Chistruga

como refogar cebola e pimentão

A receita de patê de fígado de frango de Jacques Pépin é suave como a seda, barata e simples de fazer - e perfeita com um coquetel ou uma taça de vinho antes da refeição.

Suflê de Queijo Gruyère

© CHRISTINA HOLMES

Para obter o máximo de crosta com o sabor mais queijo, Jacques Pépin usa um prato gratinado largo e raso e, em seguida, cria uma treliça por cima com fatias finas de queijo americano. Um ramekin suflê também funcionaria.

Suflê Grand Marnier

Greg DuPree

Em 2018, 'Yumpulse' nomeou esta receita como uma das nossas 40 melhores. Na edição inaugural da revista, o lendário chef Jacques Pépin partilhou a sua receita do suflê perfeito. Esta sobremesa etérea com aroma cítrico é tão boa hoje quanto era em 1978, provando que alguns pratos são atemporais.

Bolo de libra favorito de Jacques Pépin

© Edward Lagoa

Os franceses chamam o bolo de libra de quatre-quarts (“quatro quartos”) porque é feito com partes iguais de farinha, açúcar, ovos e manteiga. A mãe, a tia e a prima de Jacques Pépin têm suas versões. Ele gosta de juntar cascas de frutas cítricas cristalizadas para fazer um bolo de frutas francês; ele também adora fatias simples mergulhadas em café expresso. Esta receita apareceu originalmente na edição de dezembro de 2007 da 'Yumpulse', em uma história sobre as sobremesas natalinas favoritas de Pépin.

Pato Laranja

© Com Poulos

Como um único pato raramente tem carne suficiente para alimentar mais de duas ou três pessoas, Jacques Pépin prepara dois patos lado a lado ao servir este prato clássico aos convidados. E como assa patos inteiros, ele os cozinha até ficarem bem passados, o que resulta na pele mais crocante e no melhor sabor. Esta receita é uma das favoritas de seu livro de 2011, Essencial em Pépin .

Brandade de Bacalhau com Gratinado (Bacalhau Batido Gratinado)

© Com Poulos

O prato provençal conhecido como brandade de morue é um ótimo exemplo de como elevar ingredientes modestos como bacalhau e batatas - neste caso, batendo-os com leite, azeite e alho até ficarem luxuosamente sedosos. O passo extra de Jacques Pépin — documentado em Essencial em Pépin — de servir o prato gratinado (dourado, com queijo por cima) deixa-o ainda mais gostoso.

Almôndegas com Molho de Tomate

© James Baigrie

Você pode servir as boulettes (“bolinhas”) sozinhas com uma salada, ou pincelá-las com molho barbecue e servir com purê de batata. Aqui, eles são cobertos com molho de tomate de cozimento rápido salpicado com azeitonas verdes picantes.

Frango Assado Rápido com Mostarda e Alho

©Lucy Schaeffer

Para este delicioso frango com mostarda, Jacques Pépin divide o frango e corta entre as juntas da perna e dos ombros para reduzir pela metade o tempo de cozimento.

Galette de ameixa

Carson Downing / Food Styling de Annie Probst / Prop Styling de Addelyn Evans

Esta torta é a sobremesa preferida na casa de Jacques Pépin. Você pode prepará-lo com qualquer fruta da estação, como ruibarbo, pêssego, cereja ou damasco. A massa é amanteigada, escamosa e muito indulgente – fica pronta em 10 segundos no processador de alimentos.

Capão Assado com Molho de Cogumelos e Armagnaque

© Com Poulos

Os capões são galos castrados muito grandes que costumam apresentar um sabor intenso de frango. Nesta receita, Jacques Pépin assa a ave de forma simples e depois faz um molho de cogumelos-Armagnac enriquecido com natas, vermute e o suco da frigideira do capão.

Canapés de batata assada com alevinos e caviar prensado

© Ellie Miller

Para este aperitivo fácil e impressionante, Jacques Pépin cobre batatas assadas com creme de leite e finos diamantes de caviar prensado. Batatas vermelhas cozidas e fatiadas também funcionam.

Chucrute Decorado

Kelsey Hansen / Food Styling de Annie Probst / Prop Styling de Sue Mitchell

As famílias na Alsácia geralmente comem choucroute garnie durante o inverno, porque é um prato muito farto e farto. Jacques Pépin adaptou a receita para torná-la mais rápida e fácil – pedindo chucrute comprado em loja em vez do caseiro, por exemplo, e sugerindo óleo de amendoim como substituto da gordura de pato ou ganso, que pode ser menos acessível. Ele sempre serve dois ou três tipos de mostarda com o choucroute – um Dijon quente, um Pommery granulado e, muitas vezes, também uma mostarda com sabor de estragão.

Ganso Assado com Pele Crocante

Morgan Hunt Glaze / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Josh Hoggle

Separe a pele da carne e cozinhe o ganso no vapor antes de assá-lo – uma adaptação de uma técnica chinesa que ajuda o pássaro a regar a própria gordura e garante a pele crocante.

Ervilhas e Cenouras com Duas Cebolas

© FRANCES JANISCH

Este delicioso prato à moda antiga apresenta ervilhas e cenouras em um molho levemente espesso e amanteigado com infusão de tomilho.

Batata doce assada com bordo

© Frances Janisch

Parboilizar as batatas-doces reduz o tempo de cozimento e as mantém úmidas. Depois de macios, eles podem ser grelhados brevemente para obter um tom dourado.

Tortinhas de Chocolate com Casca de Toranja Cristalizada

© de Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

Laranja é a escolha clássica com chocolate, mas a casca de toranja cristalizada tem um pouco de amargor que também agrada. Jacques Pépin prefere usar um chocolate amargo, forte e profundo, com cerca de 70% de cacau – quanto mais rico, melhor.

Ensopado de carne flamenga

© Com Poulos

Este clássico ensopado de carne belga é conhecido por sua combinação agridoce de cebola caramelizada e cerveja. Qualquer cerveja escura de estilo belga seria uma boa escolha aqui. Tal como acontece com a maioria dos ensopados, o prato ficará ainda melhor um ou dois dias depois de preparado.

Pasta de frutas de damasco

© Edward Lagoa

Segundo Jacques Pépin, 'Pâtes de frutas, ou geleias de frutas, são muito populares nas festas de fim de ano - e geralmente caras.' Na França, os patês de frutas são vendidos em confeitarias ou confeitarias sofisticadas. Os franceses os enrolam em açúcar granulado, que possui grandes cristais que grudam no doce sem derreter. O açúcar de mesa também funciona, desde que as geleias sejam enroladas antes de servir.

Granité de toranja com manga e mojito de rum branco

©John Kernick

Ao contrário da granita tradicional, que é mexida frequentemente enquanto congela para formar leves flocos de gelo, Jacques Pépin congela seu granité em um bloco até ficar completamente firme, depois amolece na geladeira até ficar um pouco lamacento antes de colocá-lo em tigelas. O molho de sua sobremesa leve e tropical é uma variação do mojito, o coquetel de menta.

Meu Merguez com Carne de Porco e Pão de Tortilha Grelhado

© David Malosh

Esta receita de Jacques Pépin é do clássico 'Yumpulse' de 2007 em Aspen. «Juntamente com outros pratos do Norte de África, o merguez é muito popular em França. Aquela linguiça de cordeiro é um clássico em qualquer churrasco ou piquenique de quintal por lá, tão popular quanto o cachorro-quente nos EUA”, diz. Pépin faz seu merguez com uma combinação de cordeiro e porco, dispensando as tripas para transformar a mistura de carne em pequenos hambúrgueres.

Tapenade de Azeitona Preta com Figos e Hortelã

© David Malosh

O que torna esta tapenade especial é a mistura inteligente de azeitonas curadas em óleo e salmoura e a surpresa das notas doces, frescas e picantes dos figos secos, hortelã e alcaparras.

Omelete com Caviar Prensado e Creme de Leite

© Ellie Miller

Em uma combinação superlativa de ovas de peixe e ovos de galinha, Jacques Pépin recheia uma clássica omelete francesa com creme de leite, cebolinha e caviar prensado em cubos. Para uma indulgência extra, ele também cobre a omelete com tiras longas e finas de caviar prensado.

Peito de Frango com Alho e Salsa

© Abby Hocking

Este prato super rápido de Jacques Pépin durante a semana é uma versão de uma preparação clássica de pernas de rã. Pépin polvilha o frango com Wondra, uma farinha superfina, antes de cozinhar para dar ao frango uma crosta crocante.

Galette de maçã country

© Com Poulos

Jacques Pépin adora servir esta delicada torta de maçã como sobremesa de bufê, pois é linda, fácil de fatiar e simples de comer, estilo pizza, em pé. A massa milagrosamente fácil e versátil se junta em um processador de alimentos em menos de 20 segundos e pode ser recheada com todos os tipos de frutas ou vegetais. Como a torta tem formato livre, a massa pode ser enrolada em formato redondo ou retangular.

Carne De Porco Assada No Vinho Com Castanhas E Batata Doce

©Christina Holmes

O lendário chef Jacques Pépin grelha a paleta de porco para fazer uma crosta incrível e, em seguida, refoga-a lentamente com caldo, vinho, castanhas e batata-doce até que esteja macia e derretida.

Ensopado de Frango e Amendoim

© Conde Carter

Jacques Pépin criou este guisado farto com ingredientes que encontrou no Livingstone Farmers Market. O amendoim é um alimento básico da África Austral e figura com destaque nos pratos locais.

Tomate cereja com alho e pão gratinado

© David Malosh

Os tomates cereja no gratinado simples de Jacques Pépin dão cor ao cardápio de inverno e mantêm bem a forma durante o cozimento.

Bouillabaisse de Frango com Rouille

©Claire Thomas

O ensopado de frango de Jacques Pépin é rápido e fácil de montar e cozinha em cerca de 30 minutos.

Sopa de frutas de verão

© Evi Abeler

mistura de coquetel de conhaque

Jacques Pépin usa habilmente geléia de morango e licor de groselha preta para adoçar esta sobremesa. Ele os mistura com vinho branco, depois adiciona ameixas, cerejas, uvas e frutas vermelhas e os escalda rapidamente. Basil adiciona uma nota leve e saborosa.

Ensopado de Feijão Branco e Presunto

© Com Poulos

Este ensopado farto chamado garbure, do sudoeste da França, é carregado com vegetais, feijão e carne, cujos ingredientes exatos dependem da disponibilidade. A versão de Jacques Pépin inclui presunto e repolho e é coberta com pão torrado coberto com queijo Gruyère derretido. Tradicionalmente, quem come o ensopado adiciona um pouco de vinho tinto às últimas colheres de caldo e bebe direto da tigela.

Fraldinha Tostada com Anchovas e Limão

©Lucy Schaeffer

A sogra de Jacques Pépin, que era de Porto Rico, temperava generosamente os bifes com suco de limão antes e depois de cozinhá-los e depois os servia com um molho que incluía anchovas e alho. Esta é a versão acelerada de Pépin.

Torta De Framboesa Fresca

©Keller & Keller

Para garantir que a massa fique crocante e escamosa, arrume as framboesas por cima no máximo 30 minutos antes de servir. A compota não só fixa os frutos silvestres, mas também acrescenta intensidade de sabor e dá-lhes um belo brilho.

Frigideira Maçã Charlotte

©Lucy Schaeffer

Uma charlotte de maçã clássica tem uma crosta de fatias de pão com manteiga recheadas com maçãs caramelizadas. Nesta versão rápida, fatias de maçã são salteadas com mel e xarope de bordo, cobertas com torradas com manteiga e retiradas da frigideira como uma tarte Tatin.

Salada Crocante de Repolho

© James Baigrie

Às vezes Jacques Pépin faz esta salada simples com apenas uma cor de repolho; às vezes ele os organiza em fileiras alternadas de cores. O molho picante e salgado de anchova também ficaria delicioso em outras saladas verdes crocantes, como escarola ou chicória.