Pato Laranja

Como um único pato raramente tem carne suficiente para alimentar mais de duas ou três pessoas, Jacques Pépin prepara dois patos lado a lado ao servir este prato clássico aos convidados. E como assa patos inteiros, ele os cozinha até ficarem bem passados, o que resulta na pele mais crocante e no melhor sabor.

Ingredientes

• 2 (5 1/2 a 6 libras) patos pekin, sem excesso de gordura, pescoços, moelas e corações reservados

  
  
  
  

• Sal Kosher

• Pimenta preta moída na hora

• 1 xícara de água

  
  
  
  

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

• 2 cenouras médias, picadas grosseiramente

• 2 tomates médios picados grosseiramente

  
  
  
  

• 2 costelas de aipo picadas grosseiramente

• 1 alho-poró pequeno, apenas partes brancas e verdes claras, picado grosseiramente

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• 1 cebola pequena picada grosseiramente

• 2 dentes de alho esmagados mas não descascados

• 2 folhas de louro

• 1 colher de chá de tomilho seco

• 3 colheres de sopa de farinha de trigo

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• 2 colheres de sopa de pasta de tomate

• 1 litro de caldo de galinha ou caldo com baixo teor de sódio

• 1 xícara de vinho branco seco

• 5 laranjas de umbigo, divididas

• 1/3 xícara de açúcar

• 1/3 xícara de vinagre de cidra

• 2 colheres de sopa de geleia de groselha

• 2 colheres de sopa de Grand Marnier

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal fria

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 450°F. Corte as duas primeiras juntas das asas dos patos e reserve. Corte os pescoços em pedaços de 5 cm.

2. Pique os patos nas coxas, costas e seios. Tempere os patos por dentro e por fora com sal e pimenta. Coloque uma gradinha em uma assadeira bem grande. Coloque os peitos de pato na grelha o mais afastados possível. Coloque a água na panela e asse os patos no centro do forno por 20 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 350°F. Vire os patos de lado, apoiando-os colocando duas bolas grandes de papel alumínio entre eles, e asse por 30 minutos. Vire os patos do outro lado e asse por mais 30 minutos.

3. Enquanto isso, em uma panela grande, aqueça o azeite. Adicione os corações, moelas, juntas de asas e pescoços; tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo, até dourar bem, 10 minutos. Adicione a cenoura, o tomate, o aipo, o alho-poró, a cebola, o alho, o louro e o tomilho; cozinhe, mexendo, até ficar macio, 5 minutos. Junte a farinha e a pasta de tomate e, aos poucos, acrescente o caldo e o vinho. Deixe ferver, mexendo, depois reduza o fogo para moderadamente baixo e cozinhe por 1 hora. Coe o molho em uma tigela, pressionando os sólidos.

4. Entretanto, retire as raspas em tiras de uma das laranjas. Corte as raspas em juliana bem fina. Em uma panela pequena com água fervente, escalde a juliana por 1 minuto. Escorra e enxágue em água fria; seque.

5. Corte ao meio e esprema duas laranjas; você precisará de 1 xícara de suco. Descasque as laranjas restantes (incluindo aquela da qual você tirou as raspas) com uma faca, removendo toda a casca branca e amarga. Corte entre as membranas para liberar as seções em uma tigela.

6. Em uma panela média, ferva o açúcar e o vinagre em fogo moderadamente alto até que a calda fique com uma cor caramelo claro, 4 minutos. Aos poucos, adicione 1 xícara de suco de laranja, depois a geleia de groselha e leve para ferver. Adicione o molho de pato coado e cozinhe em fogo moderado para reduzir um pouco, 8 minutos. Tempere com sal e pimenta. Adicione o Grand Marnier e retire do fogo. Adicione a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez.

7. Retire a gordura da assadeira. Vire o peito de pato para cima e asse por mais 40 minutos. Retire os patos do forno e pré-aqueça a grelha. Grelhe os patos a 15 centímetros do fogo, girando a panela algumas vezes, até dourar bem, cerca de 3 minutos.

8. Insira uma colher de pau nas cavidades e incline os patos, deixando o suco escorrer para a frigideira. Transfira os patos para uma travessa e mantenha-os aquecidos. Raspe os sucos da assadeira em um separador de gordura e despeje-os de volta na assadeira. Cozinhe em fogo moderado, raspando os pedaços dourados e os sucos coagulados. Coe o conteúdo da assadeira no molho de laranja.

9. Enfeite a travessa de pato com as rodelas de laranja reservadas e espalhe as raspas escaldadas sobre os patos. Corte os patos à mesa e passe o molho à parte.

© Com Poulos

Avance

A base do molho de pato com laranja (Passo 3) pode ser preparada com até 2 dias de antecedência e refrigerada.

misture daiquiri

Emparelhamento sugerido

Embora Pinot Noir seja uma combinação clássica com pato, Côtes du Rhône, quando feito principalmente com Grenache, costuma ter um sabor de laranja ou tangerina que o torna espetacular com o molho deste prato.

Observação

Receita de Essencial em Pépin por Jacques Pépin. Copyright © 2011 por Jacques Pépin. Reproduzido com permissão de Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados.