Nhoque parisiense

Foto:

Greg DuPree / Food Styling de Victoria Granof / Prop Styling de Christine Keely

Pâte à choux – uma massa feita misturando farinha, manteiga e leite no fogão – é o primeiro passo para esses deliciosos nhoques triplamente cozidos. A seguir vem escalfar a massa de nhoque em água e sal; Pépin às vezes para por aí, servindo os pequenos bolinhos macios resultantes com manteiga e queijo.

Mas levar o nhoque um passo adiante e assá-lo pode ser a recompensa final - eles se transformam em folhados macios, crocantes e dourados por fora, com centros leves e cremosos. Colocar o nhoque em um saco de confeitar proporcionará resultados uniformes, mas você também pode colocá-los na água fervente para cozinhar. Os formatos serão irregulares, mas os resultados serão igualmente deliciosos.

Ingredientes

• 1 xícara de leite integral

• 6colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida, dividida

• 1 xícara de farinha de trigo,(cerca de 4 1/4 onças)

  
  
  
  

• 3 ovos grandes

• 1/3 xícaramais3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

• 3/4colher de chá de sal kosher

• 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora

• 2 colheres de sopa azeite extra-virgem

• Manjericão fresco rasgado e parmesão raspado

Instruções

1. Leve o leite e 1/4 xícara de manteiga derretida para ferver em uma panela média em fogo médio-alto. Retire do fogo e acrescente a farinha de uma vez, mexendo rapidamente com uma colher de pau resistente. Retorne a panela ao fogo baixo, mexendo sempre até a mistura formar uma massa sólida. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ficar um pouco seca, cerca de 1 minuto.

2. Transfira a massa para a tigela do processador de alimentos. Processe até esfriar um pouco, cerca de 10 segundos. Adicione os ovos, 3 colheres de sopa de parmesão, sal e noz-moscada; processe até que a massa fique bem lisa e pastosa, 15 a 20 segundos.

3. Encha uma panela grande com água salgada até uma profundidade de 7 centímetros. Deixe ferver em fogo alto; reduza o fogo para médio-baixo para manter uma fervura bem suave.

4. Coloque a massa em um saco de confeitar com uma ponta de confeitar redonda de 11/16 polegadas. Trabalhando em 3 a 4 porções, coloque a ponta do cano na borda da panela para posicioná-la sobre a água fervente e pressione a massa para fora, cortando pedaços de 1 a 1 1/2 polegada de comprimento usando uma faca. (Como alternativa, pegue 2 colheres de chá de massa usando uma colher grande e empurre a massa da colher para dentro da água usando o dedo.) Certifique-se de soltar a massa perto da superfície da água para evitar respingos.

   coquetéis com ginger ale

5. Cozinhe os nhoques em água fervente até que subam à superfície, 2 a 3 minutos. (Evite deixar a água ferver; o nhoque cozinhará muito rápido, expandirá e eventualmente murchará. O nhoque deve escaldar sem expandir, pois expandirá mais tarde quando reaquecido no forno.) Enquanto isso, prepare uma tigela com gelo e água. . Retire cuidadosamente o nhoque da água usando uma escumadeira; coloque em banho de gelo e deixe esfriar. (O nhoque afundará no fundo da tigela quando esfriar.) Escorra e seque o nhoque com papel toalha; use imediatamente ou leve à geladeira.

6. Pré-aqueça o forno a 375°F. Disponha o nhoque resfriado em uma única camada em um prato gratinado de 11 x 8 polegadas e 61/2 xícara. Regue com azeite e as 2 colheres de sopa restantes de manteiga derretida; polvilhe uniformemente com 1/3 xícara de parmesão restante.

7. Asse em forno pré-aquecido até estufar e dourar, 25 a 30 minutos. (O nhoque vai murchar um pouco ao sair do forno.) Decore com manjericão e parmesão ralado. Sirva imediatamente.

Avance

O nhoque pode ser preparado na etapa 5 e guardado na geladeira por até 24 horas.