Ganso Assado com Pele Crocante

Foto:

Morgan Hunt Glaze / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Josh Hoggle

O lendário chef francês Jaques Pépin adaptou uma técnica chinesa para garantir uma pele crocante para esta receita de ganso assado. Esta receita rende um ganso perfeitamente crocante por fora e macio e suculento por dentro. A carne é bem temperada, com um calor sempre sutil e leve doçura de mel. Ficamos impressionados com a forma como os sucos e o vapor permaneceram dentro do pássaro até que ele estivesse pronto para ser esculpido.

receita de bebida

Perguntas frequentes

Como você deixa a pele tão crocante?

Primeiro, solte a pele passando suavemente os dedos entre a espessa camada de gordura e a carne de ganso. Em seguida, a ave é exposta ao calor úmido para esticar a pele e começar a soltar a gordura. Nas receitas de pato chinês, isso geralmente é feito mergulhando o pássaro em água fervente. Aqui, Pépin coloca o ganso em uma assadeira, cobre-o bem com papel alumínio e cozinha-o no fogão por um período considerável de tempo. Isso é muito menos complicado do que tentar escaldar um pássaro tão grande em casa e reduz o número de panelas que você precisa esfregar. O ganso é resfriado durante a noite para deixar a pele secar e depois é assado até ficar crocante e úmido. O método de vaporização realmente aperta a pele como seria se ela fosse mergulhada tradicionalmente.

Como você usa a gordura extra de ganso?

Use a gordura de ganso reservada para refogar ou assar batatas, ou faça-as batatas em camadas .

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Adicionar água à assadeira evita que os líquidos do refogado queimem ou queimem durante o cozimento. Descobrimos que deslocar as articulações das pernas e asas (torcendo-as e dobrando-as na direção oposta ao movimento) ajudou a localizar o ponto na articulação onde você pode cortar parcialmente com uma faca com mais facilidade.

Emparelhamento sugerido

Ganso rico combina bem com um Pinot Noir voluptuoso, como o do condado de Mendocino.

Ingredientes

• 1 (10 a 12 libras) de ganso, pescoço e miúdos reservados, gordura visível removida

  
  
  
  

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• 3 colheres de sopasal kosher e mais para jus

• 2 colheres de chárecentementepimenta preta moída

• 5 1/4 xícaras de água morna

• 1 1/2 colheres de sopa de mel

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• 1 colher de chá de molho picante (como Tabasco)

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• 2 colheres de sopa de vinho tinto ou branco

• 1 colher de chá fécula de batata

Instruções

1. Usando uma faca ou tesoura de cozinha, corte e descarte qualquer gordura visível ou excesso de pele do ganso, deixando cerca de 2,5 a 5 centímetros de saliência. Começando pela ponta do pescoço, passe os dedos sob a pele do ganso, cortando todas as fibras e tendões com uma tesoura de cozinha; trabalhe os dedos o mais abaixo possível nas coxas. Usando uma faca afiada, corte a meio das juntas das asas e das pernas (veja a nota acima – esta etapa ajuda o pássaro a cozinhar uniformemente). Tempere generosamente o ganso por dentro e por fora com sal e pimenta.

2. Coloque o ganso em uma gradinha em uma assadeira pesada, com o peito para cima. Adicione o pescoço, a moela, o coração e 4 xícaras de água à panela. Cubra o ganso com papel alumínio e sele toda a borda da panela. Coloque a panela sobre 2 queimadores. Leve a água para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe no vapor por 45 minutos. Retire a panela do fogo e deixe esfriar. Transfira a grelha com o ganso para uma assadeira com borda e leve à geladeira, descoberta, até que a pele fique bem seca (como pergaminho), 12 a 18 horas. Despeje os sucos da panela em uma tigela refratária através de uma peneira de malha fina e leve à geladeira; descarte os sólidos. Limpe e reserve a assadeira até a hora de usar. Quando estiver pronto para assar, retire o ganso da geladeira e deixe descansar, descoberto, por cerca de 2 horas ou até a temperatura ambiente.

3. Pré-aqueça o forno a 350°F e coloque uma gradinha no terço inferior do forno. Adicione 1/4 xícara de água, mel e Tabasco; misture e reserve. Asse o ganso por 1 hora, regando ocasionalmente com a mistura de mel a cada 15 minutos. Retire o ganso do forno; usando duas pinças inseridas nas cavidades do pescoço e traseira, vire cuidadosamente o peito de ganso para baixo. Volte ao forno e asse por mais 30 minutos, regando a cada 15 minutos, ou até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte interna da coxa registre 170°F. Desligue o forno, mantendo a porta do forno ligeiramente aberta e deixe a temperatura do forno esfriar até 160°F. Transfira o ganso para uma travessa refratária ou assadeira com borda, com o peito voltado para cima. Retorne o ganso ao forno para mantê-lo aquecido enquanto faz o suco, por cerca de 20 minutos.

Enquanto isso, faça o molho

1. Despeje a gordura na assadeira; descarte as gotas e não limpe a assadeira. Retire os sucos reservados da geladeira; raspar a gordura solidificada dos sucos da frigideira refrigerada; descarte ou guarde em um recipiente hermético na geladeira para outro uso. Coloque a assadeira sobre dois queimadores e adicione os sucos refrigerados restantes à assadeira; leve para ferver em médio-alto, mexendo de vez em quando, raspando os pedacinhos dourados do fundo com uma colher de pau. Despeje os sucos em uma panela pequena; leve para ferver em fogo médio. Misture o vinho e a fécula de batata, em seguida, adicione a pasta de fécula de batata à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente, 1 a 2 minutos. Tempere o molho com sal e pimenta e coe para uma molheira. Corte o ganso e sirva imediatamente com molho.