Chucrute Decorado

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Kelsey Hansen / Food Styling de Annie Probst / Prop Styling de Sue Mitchell

As famílias na Alsácia geralmente comem choucroute garnie durante o inverno, porque é um prato muito farto e farto. Jacques Pepino adaptou a receita para torná-la mais rápida e fácil – pedindo chucrute comprado em loja em vez do caseiro, por exemplo, e sugerindo óleo de amendoim como substituto da gordura de pato ou ganso, que pode ser menos acessível.

Perguntas frequentes

Choucroute é o mesmo que chucrute?

Choucroute é o nome francês para chucrute ou repolho fermentado. Para esta receita, Jacques Pépin pede três quilos de chucrute comprado em loja; especificamente, ele aconselha comprá-lo ensacado na seção refrigerada. Ao contrário do chucrute enlatado ou em frasco, que requer pasteurização e muitas vezes contém conservantes, o chucrute ensacado é cru, por isso mantém um pouco de crocância. Além disso, normalmente contém um mínimo de ingredientes extras, por isso é mais adequado para absorver os sabores deste prato.

O que você come com chucrute?

Choucroute garnie, que significa “chucrute guarnecido”, é originário da região francesa da Alsácia, que faz fronteira com a Alemanha a leste. Aqui, a 'guarnição' é uma variedade de carnes e charcutaria – costela de porco, kielbasa, cachorro-quente e presunto. O prato geralmente também inclui batatas, como nesta receita.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Pépin sempre serve dois ou três tipos de mostarda com o choucroute – um Dijon quente, um Pommery granulado e, muitas vezes, uma mostarda com sabor de estragão.

Avance

Se você quiser começar a preparar este prato, a receita pode ser preparada na Etapa 3 e refrigerada por até três dias. Reaqueça antes de continuar.

Emparelhamento sugerido

Na Alsácia, o parceiro de vinho tradicional do choucroute é um Gewürztraminer rico e picante ou um Riesling crocante e seco. No entanto, um Gewürztraminer da Alsácia pode realmente superar os sabores picantes e de ervas do choucroute e tornar o prato mais doce. A melhor combinação é um Riesling da Alsácia, delicadamente floral com uma acidez que combina com o chucrute e equilibra a riqueza da carne de porco.

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Ingredientes

• 1/3 xícara de sal kosher e mais para temperar

• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro

• 3 libras de costelinha de porco ou costelinha de bebê, cortada em 3 seções

• 6 libras de chucrute (em sacos plásticos), escorrido

• 1/4 xícara de gordura de pato ou ganso ou óleo de amendoim

• 1 cebola grande picada grosseiramente

• 4 dentes de alho grandes, picados grosseiramente

• 20 bagas de zimbro

  coquetel com suco de abacaxi

• 3 folhas grandes de louro

• 1/2 colher de chá de sementes de cominho

• 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora

• 3 xícaras de caldo de galinha

• 1 1/2 xícara de Riesling ou Pinot Gris

• 2 libras de kielbasa polonês, sem pele e cortado em pedaços de 5 cm

• 10 cachorros-quentes sem pele

  bourbon e suco de laranja

• 1(2 libras) pedaço de presunto cozido desossado (3 a 4 polegadas de largura), fatiado com 1/4 de polegada de espessura

• 2 libras de batatas médias (cerca de 10), descascadas

• Mostardas variadas, para servir

Instruções

1. Em um saco plástico grande, resistente e que pode ser fechado novamente, misture 1/3 xícara de sal kosher com o açúcar. Adicione as costelas de porco; agite bem para cobrir bem as costelas com os temperos. Feche o saco e leve à geladeira as costelas durante a noite ou por até 24 horas.

2. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 300°F. Lave o chucrute em água fria e esprema. Coloque uma assadeira grande sobre dois queimadores em fogo alto e derreta a gordura do pato. Adicione a cebola e o alho e cozinhe em fogo moderadamente baixo, mexendo até ficar macio, cerca de 7 minutos. Junte o chucrute, as bagas de zimbro, as folhas de louro, as sementes de cominho, a pimenta-do-reino, o caldo e o vinho; leve para ferver em fogo alto.

3. Enquanto isso, lave as costelas de porco em água fria e seque. Aninhe as costelas de porco no chucrute e deixe ferver novamente em fogo moderadamente alto. Cubra bem com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora e meia.

4. Retire as costelas de porco do chucrute. Corte entre as costelas. Devolva as costelas ao chucrute e aninhe-as no kielbasa, no cachorro-quente e no presunto. Cubra e leve ao forno até que as carnes estejam quentes, cerca de 25 minutos. Descarte as folhas de louro.

5. Enquanto isso, em uma panela grande, cubra as batatas com água fria, acrescente sal e leve para ferver em fogo alto; cozinhe as batatas até ficarem macias quando furadas. Escorra as batatas e cubra para mantê-las aquecidas.

6. Para servir, coloque o chucrute quente no centro de pratos bem quentes e coloque parcialmente as costelas de porco e o kielbasa. Disponha os cachorros-quentes e o presunto em volta do chucrute. Alternativamente, empilhe o chucrute em uma travessa grande aquecida e decore com as carnes. Sirva o choucroute com as batatas cozidas e as mostardas variadas.