Ensopado de Carne em Molho de Vinho Tinto

Esta é a receita por excelência de ensopado de carne com vinho tinto. A mãe de Jacques Pépin serviu-o no seu restaurante, Le Pélican, onde o preparou com cortes de carne mais duros. Jacques gosta da chapinha - um corte longo e estreito que é extremamente magro, mas fica macio e permanece úmido. Ele não usa caldo, demi-glace ou mesmo água em seu ensopado, contando com vinho tinto robusto para o molho de sabor profundo.

Ingredientes

• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa de azeite, dividido

• 2 libras de bife plano ou mandril aparado, cortado em 8 pedaços

• Sal Kosher

  
  
  
  

• Pimenta preta moída na hora

• 1 xícara de cebola picada

• 1 colher de sopa de alho picado

  
  
  
  

• 1 colher de sopa de farinha multiuso

• 1 garrafa (750 mililitros) de vinho tinto seco

• 2 folhas de louro

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• 1 raminho de tomilho

• 1 pedaço (5 onças) de pancetta

• 2 1/4 xícaras de água, dividida

• 15 cebolas pérola ou cipollini pequenas, descascadas

• 15 cogumelos cremini

• 15 minicenouras descascadas

• Açúcar

• Salsa fresca picada, para enfeitar

Instruções

1. 

   Reúna os ingredientes.

2. 

   Pré-aqueça o forno a 350°F. Em uma caçarola grande de ferro fundido esmaltado, derreta a manteiga em 1 colher de sopa de azeite. Disponha a carne na caçarola numa única camada e tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo moderadamente alto, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados, 8 minutos.

3. 

   Adicione a cebola picada e o alho e cozinhe em fogo moderado, mexendo de vez em quando, até a cebola amolecer, 5 minutos.

4. 

   Adicione a farinha e mexa para cobrir a carne.

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5. 

   Adicione o vinho, o louro e o tomilho; tempere com sal e pimenta. Deixe ferver, mexendo para dissolver quaisquer pedaços marrons grudados no fundo da panela. Cubra a caçarola e leve ao forno. Cozinhe o guisado por 1 hora e meia, até que a carne fique bem macia e o molho saboroso.

6. 

   Enquanto isso, em uma panela, cubra a pancetta com 2 xícaras de água e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos.

7. 

   Escorra a pancetta e corte-a em fatias com 1/2 polegada de espessura e, em seguida, corte as fatias em toucinhos de 2,5 cm de largura.

8. 

   Em uma frigideira grande, misture a pancetta, a cebola pérola, os cogumelos e as cenouras. Adicione a 1 colher de sopa restante de azeite, 1/4 xícara de água e uma pitada grande de açúcar, sal e pimenta.

9. Deixe ferver, tampe e cozinhe até que quase toda a água tenha evaporado, 15 minutos. Descubra e cozinhe em fogo alto, mexendo, até que os vegetais estejam macios e bem dourados, cerca de 4 minutos.

10. 

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    Para servir, misture alguns legumes e toucinho no ensopado e espalhe o restante por cima como guarnição. Cubra com um pouco de salsa picada.

Emparelhamento sugerido

Cabernet Sauvignon robusto e de frutos escuros.