Como afiar facas de cozinha, de acordo com um especialista em facas

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Esteja você preparando uma matéria-prima salada , cozinhando em fogo vivo no grade , ensopado de cozimento rápido em um Pote Instantâneo , ou quebrando asas em um fritadeira de ar , existe uma ferramenta que une praticamente todos os estilos de cozinha e métodos de cozimento: a faca. Possuir pelo menos uma ou duas facas boas é fundamental e testamos centenas de modelos para encontrar o que há de melhor em tudo, desde facas de chef e facas de aparar para facas de queijo e fatiadores de peito .

Mas mesmo a melhor faca do mundo ficará cega com o uso e precisará ser renovada. Afiar as lâminas faz uma grande diferença em apenas alguns minutos, mas a maioria dos cozinheiros domésticos fica intimidada com o processo. Bem, estamos aqui para ajudar. Além de facas, testamos todos os tipos de ferramentas para afiar facas, desde as mais básicas afiadoras manuais de uma etapa até dispositivos elétricos automáticos e ferramentas de precisão para personalizar lâminas.

O gerente de projeto editorial da 'Yumpulse', John Somerall, é um chef com formação clássica e apaixonado por facas que trabalhou como testador e desenvolvedor de receitas. Ele diz para 'considerar a quantidade de tempo e esforço que você deseja dedicar para afiar suas facas e escolher um método adequado para você. Um apontador manual ou elétrico simples e barato é adequado para muitas pessoas, enquanto uma pedra de amolar mais avançada permite o mais alto nível de personalização – se você se esforçar para aprender a técnica adequada.

Equipamento que você precisa

Os melhores apontadores manuais

FOTO: Yumpulse.icu

Depois de colocar afiadores de faca através de uma bateria de testes, escolhemos como nosso modelo manual favorito este dispositivo abaixo de US$ 20 que não poderia ser mais simples, mas produzia lâminas ainda mais afiadas do que várias opções elétricas caras. Você puxa a lâmina várias vezes através de cada uma das três ranhuras sucessivamente mais finas; o Mueller controla o ângulo para você. Ele também possui um slot separado para lâminas grossas de tesouras e tesouras de cozinha, que não são compatíveis com muitos apontadores. A desvantagem é que é bastante trabalhoso – foram necessárias várias dezenas de golpes para obter melhores resultados nos testes – e você não pode ajustar o ângulo de nitidez.

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Uma ferramenta exclusiva que testamos é este dispositivo giratório, que possui uma base magnética para segurar a lâmina no ângulo correto (15 ou 20 graus; sua escolha) enquanto rola uma roda de afiação de diamante pela superfície. É eficaz na afiação, mas também compacto e simples o suficiente para que você realmente querer para manter suas facas em ótima forma. O Tumbler é, no entanto, bastante caro e não funciona com lâminas extragrandes e extrapequenas que não cabem corretamente no ímã.

Os melhores apontadores elétricos

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coquetéis simples

Este modelo rendeu a melhor vantagem científica em nossos testes de afiadores de faca elétricos , depois de apenas um único puxão em seus slots. O Chef'sChoice 1520 é bastante versátil, capaz de manusear lâminas planas ou serrilhadas, em ângulos de 15 ou 20 graus. Existe até um ímã removível para coletar poeira e aparas. É preciso um pouco de prática para usar a velocidade e o nível de pressão certos para obter melhores resultados, mas descobrimos isso em algumas tentativas.

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Uma escolha elétrica econômica, o Presto não apresentou o mesmo nível de nitidez que o Chef'sChoice nos testes, mas chegou perto, e por um terço do preço. Esta máquina torna o processo bastante infalível, travando a lâmina no lugar firmemente, sem qualquer espaço de manobra enquanto você puxa.

A melhor pedra de amolar

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A maneira mais tradicional de afiar uma faca, uma pedra de amolar é uma pedra plana e áspera que funciona como uma lixa quando você desliza a lâmina sobre ela. Você pode obter precisão absoluta e personalizar suas lâminas no formato exato que desejar, mas é preciso prática para segurar a faca no ângulo correto e obter resultados consistentes em toda a superfície. Quando testamos pedras de amolar , o conjunto inicial de King saiu no topo devido à sua combinação de preço razoável e guia de ângulo incluído para ajudá-lo a começar. Ele tem um lado áspero de grão 1.000 para modelagem inicial e depois muda para um lado de grão 6.000 para refinamento final.

Como afiar suas facas

Para usar um apontador manual:

1. Coloque a faca na ranhura mais grossa do afiador. Puxe a faca lentamente e com pressão uniforme. Repita esta etapa três a seis vezes, ou mais se a faca estiver especialmente cega.

2. Repita esta etapa com a próxima ranhura mais grossa e, em seguida, com a terceira e mais fina ranhura, se o apontador tiver uma.

3. Para manter a lâmina o maior tempo possível entre as sessões de afiação, passe ambos os lados em um aço afiado uma ou duas vezes antes de cada uso.

Para usar um apontador elétrico:

1. Revise cuidadosamente o manual de instruções do afiador de facas antes de começar.

2. Ligue a máquina, coloque a faca na ranhura grossa e puxe-a lentamente. Tente manter uma velocidade e um nível de pressão consistentes em toda a lâmina. Repita três a seis vezes.

3. Se necessário, vire a faca e repita o mesmo movimento na outra face da lâmina. (Alguns apontadores elétricos afiam ambas as faces ao mesmo tempo.)

5. Repita as etapas 2 e 3 usando as ranhuras progressivamente mais finas do apontador.

Certifique-se de usar um movimento suave e controlado ao passar a faca por um afiador ', aconselha Somerall. 'É fácil para iniciantes afiar demais suas facas ao usar um afiador elétrico. Lembre-se de que afiar regularmente suas facas prolongará sua longevidade, mas afiá-las demais pode ter resultados negativos e reduzir sua vida útil.

Para usar uma pedra de amolar:

1. Mergulhe a pedra em água por uma hora. Isso ajuda a lubrificar a lâmina e garantir um afiamento uniforme.
2. Coloque a pedra em um suporte estável ou sobre uma toalha sobre uma tábua ou bancada, com o lado mais grosso voltado para cima.
3. Segure a lâmina no ângulo escolhido (use o guia de ângulo incluído para ajudar) e apoie a base da lâmina na parte inferior da pedra. Mantendo o ângulo e a quantidade de pressão, puxe a lâmina em sua direção enquanto a move lateralmente, do calcanhar à ponta. Você deseja que cada seção da lâmina deslize contra a pedra pelo mesmo período de tempo.
4. Continue puxando a lâmina pela pedra de 10 a 50 vezes, dependendo de quão cega a faca estava quando você começou. Periodicamente, despeje mais água sobre a pedra para enxaguar a areia e as aparas.
5. Vire a faca e repita as etapas 3 e 4 do outro lado da lâmina.
6. Repita com lados sucessivamente mais finos da pedra.
7. Deixe a pedra secar completamente antes de guardá-la.

Para mais detalhes, confira nosso guia para afiar facas com pedra de amolar.

Perguntas frequentes

• Com que frequência você deve afiar facas de cozinha?

  Somerall diz que isso depende de suas facas, da frequência com que você as usa e do quão duro você é com elas. Ele sugere inspecionar as bordas de suas lâminas sob uma luz. Se você trabalha com suas facas com frequência, fica mais fácil perceber quando uma faca fica cega”, diz ele. 'Você pode procurar micro-lascas ou micro-serrilhadas, embora a maneira mais prática de determinar quando é hora de afiar uma faca é quando ela não está mais funcionando tão bem quanto deveria. Se você não conseguir cortar facilmente a casca de um tomate ou pimentão na primeira tentativa, provavelmente é hora de afiar suas facas.

  
  

  Por uma questão prática, você deve afiar suas facas de cozinha principais pelo menos uma ou duas vezes por ano e, potencialmente, até uma vez por mês. Você realmente não pode 'afiar demais' uma faca, embora cada rodada de afiação remova um pouco mais de metal. Isso acabará desgastando a lâmina o suficiente para que você precise substituir a faca, mas isso levará décadas.

• Como você tira a ferrugem de uma faca?

  Você deve se preocupar com a corrosão antes de começar a afiar. Mergulhe as lâminas enferrujadas em uma tigela com vinagre branco durante a noite (ou até 24 horas). Retire do vinagre e esfregue a ferrugem com lã de aço, esfregão ou escova de aço. Se a ferrugem for forte o suficiente para percorrer toda a lâmina, é hora de substituir a faca.

• Como você afia uma faca de cerâmica?

  'As facas de cerâmica são muito mais duras do que as facas de aço inoxidável ou carbono. Eles são ótimos para reter pontas afiadas por um longo período de tempo porque são muito duros, mas sua dureza também os torna mais quebradiços ', diz Somerall. 'Ao afiar uma faca de cerâmica, lembre-se de quanta pressão você está aplicando na face da lâmina e onde a pressão ou força está sendo aplicada.'

  
  

  A cerâmica não é tão flexível quanto o aço e isso torna mais fácil lascar ou quebrar a lâmina. Por esse motivo, Somerall recomenda o uso de uma pedra de amolar. “Use as duas mãos para afiar uma faca de cerâmica ao usar uma pedra de amolar”, diz ele. 'Uma pedra de diamante é mais adequada para afiar facas de cerâmica, pois as pedras de diamante são mais duras e tornam o processo de afiação mais eficiente. Como as facas de cerâmica não têm ductilidade, você não notará o desenvolvimento de rebarbas ao afiar a faca. Em vez disso, você precisará confiar mais em sua técnica e na granulação final associada às suas ferramentas para afiar a faca com eficácia.

Nossa experiência

• Christa Glennie é redatora freelance e editora de alimentos há quase 20 anos. Residente em Buffalo, ela é autora de dois livros de receitas e é especializada em tendências de alimentos e bebidas, agricultura, práticas alimentares regionais do oeste de Nova York e negócios de restaurantes. Seu respeito pela simplicidade e pelos balcões organizados na cozinha, em última análise, alimenta o desejo de encontrar e possuir utensílios de cozinha bem projetados, multifuncionais e os melhores da categoria.
• Esta história foi atualizada por Jason Horn, escritor sênior de 'Yumpulse' e geek residente em facas. Ele testou lâminas de todos os tipos para nós, desde fatiadores de peito até filés de peixe. Ele também escreve sobre alimentos e bebidas há quase duas décadas e gosta do Tumbler, mas ainda leva suas facas de chef para um verdadeiro tratamento profissional de afiação uma vez por ano.