As 4 melhores pedras de amolar para afiar lâminas cegas, de acordo com nossos testes

Foto:

Não é incomum que as pessoas olhem para suas coisas monótonas conjunto de facas e concluem que ultrapassaram sua vida útil e precisam substituí-los. Na maioria dos casos, as facas só precisam de uma boa afiação; no entanto, essa tarefa é assustadora para muitas pessoas. Mas vivemos numa época emocionante em que não temos muitas opções no que diz respeito a métodos de afiação, desde afiadores elétricos ou guiados predefinidos à venerável pedra de amolar.

Pedras de amolar – ou pedras de amolar – podem parecer arcaicas, mas são testadas pelo tempo e suaves com suas facas. Afiar uma borda de metal requer um abrasivo, que gera calor por fricção. Pedras de amolar ... criam uma pasta úmida que mantém o fio da [faca] frio e ajuda a polir o fio, diz o fabricante de facas personalizado Geoff Feder da Facas Federais . Por causa desse resfriamento, sua borda fica mais protegida e mais fácil de afiar porque não há danos causados ​​pelo calor. As pedras de amolar têm uma curva de aprendizado, mas os resultados são tangíveis porque menos metal é removido da faca no processo de afiação em comparação com um afiador elétrico.

Em última análise, um fio afiado traz nova vida às suas facas antigas e torna o corte mais fácil, seguro e preciso. Mas nem toda pedra de amolar é ótima para todas as facas, e há algumas considerações a serem levadas em consideração, como o comprimento em comparação com a faca do chef. Testamos 20 conjuntos de afiação, incluindo kits completos, pedras de dupla face e pedras triplas, para descobrir seus pontos fortes e fracos para você. Continue lendo para ver nossos resultados.

Nossas principais escolhas, melhor no geral:

Melhor geral

FOTO: Amazonas

• O guia de ângulo ajuda os iniciantes a adquirir o melhor ângulo para afiar e sua base de plástico mantém tudo estável.

• É um pouco curto para uma faca de 20 cm, exigindo algumas mudanças de ângulo para afiar a ponta e o calcanhar adequadamente, e uma pedra de acabamento seria um bom complemento para prolongar a longevidade da pedra.

O conjunto inicial King Whetstone inclui uma pedra d'água única de dupla face, com um lado de grão 1.000 e outro de grão 6.000. Este nível de abrasão o torna perfeitamente adequado para a manutenção de facas cegas; no entanto, seria necessário algum trabalho extra para reparar cortes ou lascas na lâmina, pois uma granulação mais grossa é necessária para reparos mais profundos. O conjunto também inclui uma base plástica que eleva o bloco da superfície da mesa e o mantém estável e uma guia angular, o que facilitou a manutenção do ângulo de afiação adequado a cada passagem. Infelizmente, o comprimento total da pedra era um pouco menor do que a nossa faca de 20 cm, então tivemos que trabalhar na ponta e na base da lâmina separadamente, em vez de cobri-los com um golpe fluido.

Ainda assim, ficamos extremamente satisfeitos com os resultados dos nossos testes. Depois que terminamos com a pedra de amolar, os índices de afiação da nossa lâmina melhoraram quase 70%. E sua nitidez provou ser tão eficaz na prática quanto a faca cortava papel sem esforço, brunoizava cenouras com facilidade e cortava fatias finas de tomate em um movimento limpo. Graças aos seus acessórios práticos e facilidade de uso, achamos que o King Starter Set seria uma ótima escolha para iniciantes que estão aprendendo a usar uma pedra de amolar. No entanto, também pode funcionar bem para profissionais experientes que fazem manutenção regular de suas facas. Além disso, sua qualidade é tal que, se mantida adequadamente, a pedra deverá ter uma boa longevidade.

Grão(s): 1.000 e 6.000 | Dimensões: 7,3 x 2,5 x 1 polegada | Acessórios: Guia angular, pano de limpeza e base de plástico

Melhor Kit

FOTO: Amazonas

• Essas pedras afiaram nossas lâminas com rapidez e facilidade e são um bom conjunto para cozinheiros domésticos sérios. Além disso, adoramos o estojo rígido incluído.

• A base de madeira pode deslizar quando molhada, sendo necessária uma toalha para mantê-la no lugar.

Este kit da Talheres Cangshan inclui muito mais do que apenas a pedra. Ele também vem com um par de luvas resistentes a cortes, óleo de polimento de lâmina, um composto de polimento de lâmina de grão fino, uma tira de couro para remover quaisquer rebarbas remanescentes da lâmina, um pano de microfibra, um suporte de madeira, uma guia angular e uma maleta de transporte - para ter tudo que você precisa e muito mais. A pedra sintética de grão 1.0000/6.000 tem dois lados e, com uma pasta bem formada que subiu rapidamente em cada lado da pedra, foram necessárias apenas cerca de 25 golpes de cada lado para levantar e uniformizar a rebarba. Descobrimos que a base deslizou em superfícies molhadas depois de adicionar mais água à pedra, mas essa situação foi facilmente resolvida colocando uma toalha sob a base. Gostamos que a ranhura de fixação da pedra na base fosse ajustada para maior estabilidade e evitasse que a pedra se movesse quando colocada no topo.

Ficamos impressionados ao descobrir que a nitidez da nossa lâmina melhorou mais de 65% com este conjunto de pedra de amolar, que produziu resultados impressionantes em nossos testes de desempenho final, pois a faca praticamente deslizou através do papel e das delicadas fatias de tomate. Na verdade, cortar a frágil fruta exigia pouco mais esforço do que simplesmente levantar a faca e colocá-la no produto. Este conjunto Cangshan é perfeito para cozinheiros domésticos sérios ou chefs iniciantes que desejam começar a cuidar de suas facas com mais diligência, e é um ótimo kit inicial para desenvolver uma variedade mais ampla de grãos se você decidir expandir sua caixa de ferramentas no futuro.

Grão(s): 1.000/6.000 | Dimensões: 7,1 x 2,4 x 1 polegadas | Acessórios: Base de madeira de acácia, guia angular, óleo para lâmina, tira de couro, composto de polimento, pano de microfibra, luvas resistentes a cortes e estojo de armazenamento

como faço para grelhar milho com casca

Melhor valor

FOTO: Amazonas

• Embora não seja top de linha, este é um excelente conjunto para iniciantes, pois contém tudo que eles precisam para começar a afiar facas e tem um ótimo valor.

• Gostaríamos de ver uma pedra de polimento um pouco maior para obter melhor controle na reparação do desgaste irregular que ocorre na pedra durante o afiamento, e as luvas são mais adequadas para pessoas com mãos menores.

Este conjunto Kerye de várias peças vem com duas pedras de dupla face de grãos ascendentes, um par de luvas resistentes a cortes, uma tira, uma pedra de vestir, uma guia angular e um suporte de bambu para elevar a pedra. A base de bambu possui fundo antiderrapante segurando bem a pedra e evitando movimentos na bancada ou dentro da base. Seus grãos e acessórios devem cobrir essencialmente qualquer trabalho de afiação, desde consertar cortes e lascas até refinar a borda. No entanto, na prática, vimos que não havia variação suficiente entre alguns grãos para fazer uma diferença grande o suficiente. Portanto, embora o consideremos adequado para afiar facas de uso diário, não o usaríamos em nossas lâminas mais sofisticadas.

Ainda assim, embora outras pedras que testamos tenham tido melhor desempenho na escala de afiação (esta só conseguiu aumentar a afiação da nossa lâmina em 55%), o valor deste conjunto ficou evidente pela sua facilidade de uso e acessórios incluídos. Além disso, seu desempenho é muito melhor do que kits semelhantes na mesma faixa de preço. Portanto, se você é um iniciante ou um cozinheiro doméstico que deseja tentar usar uma pedra de amolar sem muito investimento inicial, então este é o conjunto para você.

Grão(s): 400/1.000 e 3.000/8.000 | Dimensões: 7,1 x 2,4 x 1,1 polegadas | Acessórios: Pedra de aplainamento, tira de couro, guia angular e luvas resistentes a cortes

Melhor alarde

FOTO: Amazonas

• O suporte é versátil, permitindo a utilização de pedras de outros fabricantes, e a largura das pedras torna muito simples afiar toda a lâmina.

• O custo é uma consideração importante, e um painel de vidro na base de cada pedra pode ser um mau presságio para quem tem mão pesada.

Este conjunto de pedras sintéticas é para aqueles cozinheiros que levam a sério os seus talheres e os mantêm sempre afiados. O conjunto é simples — três pedras, um suporte e uma pedra de acabamento para a manutenção das pedras de amolar — mas que nos chamou a atenção pela qualidade e versatilidade. A posição vale a pena falar por si só, e adoramos como seu design com pés de silicone e antiderrapante permitiu fixar as pedras firmemente no lugar, minimizando a oscilação e tornando-o adequado para uso em bancada, mesa ou pia. Além disso, a sua base ajustável permite também acomodar pedras de outros fabricantes, o que é perfeito para o cozinheiro experiente que já possui algumas pedras testadas e comprovadas, mas pretende expandir a sua coleção.

As três pedras incluídas no conjunto, entretanto, cobrem a maioria das necessidades de reparo e afiação de lâminas, e sua largura era suficiente para cobrir toda a lâmina em cada passagem. Eles melhoraram a afiação da nossa lâmina em quase 60%, e achamos especialmente fácil afiar o calcanhar durante golpes normais, o que nem sempre é o caso com pedras de amolar menores que essas.

Embora o conjunto inclua um DVD instrutivo, ele não vem com nenhum auxílio adicional, como guia angular ou luvas resistentes a cortes, por isso não achamos que esta seja a melhor opção para iniciantes. Mas a qualidade das pedras, se mantidas adequadamente com a pedra de acabamento incluída, sugere boa durabilidade e longevidade.

Grão(s): 400, 1.000 e 5.000 | Dimensões: 8,27 x 2,76 x 0,31 polegadas | Acessórios: Ponte para pia de pedra de amolar, pedra de limpeza e DVD instrutivo

como cozinhar abóbora na grelha

Nossa pedra de amolar favorita

O Conjunto inicial King Whetstone é uma boa escolha tanto para iniciantes quanto para usuários experientes, oferecendo uma boa seleção de grãos em uma pedra resistente de dupla face (e a um preço razoável). Pode ser um pouco curto para facas mais longas, mas isso não se mostrou muito problemático.

Como testamos pedras de amolar

Para testar 20 pedras de amolar, precisávamos de muitas facas cegas – muito mais do que as que tínhamos em nossas cozinhas. Então, para começar, cegamos várias facas de chef Henckles novas de 8 polegadas usando um afiador de grão grosso ajustado em um ângulo de 35°. Depois de estabelecer que cada faca estava suficientemente cega, usando um testador profissional de fio de faca que mede os gramas de pressão necessários para cortar um fio, nós os submetemos a uma série de testes para avaliar o desempenho da lâmina antes e depois de afiá-la com a pedra de amolar.

Primeiro, cortamos - ou tentamos cortar - uma folha de papel, passando a faca da ponta à ponta e cortando longitudinalmente a folha suspensa em nossas mãos. Em seguida, cortamos as cenouras de três maneiras: em rodelas finas, longitudinalmente em metades e quartos, e depois tentamos uma juliana fina antes de cortar em brunoise. Em nosso teste final para confirmar a opacidade, usamos as facas para fatiar um tomate em fatias finas, se possível. Depois de testar cada pedra de amolar afiando essas lâminas cegas, usamos o testador de borda para medir a nova nitidez da lâmina na ponta, no meio e na base antes de repetir os testes de corte de papel, cenoura e tomate.

Com essas informações em mãos, classificamos as pedras de amolar em uma escala de um a cinco nas seguintes áreas:

Projeto:Isso incluía o material da composição de cada pedra, sua durabilidade percebida, faixas de grãos de grosso a fino, orientação do fabricante sobre o que você pode ou não afiar na pedra, quaisquer acessórios incluídos que facilitassem a afiação (como guias de borda, dressadores pedras ou suportes) e o(s) tamanho(s) das pedras de amolar.Facilidade de uso:Usamos esse agrupamento para avaliar a qualidade de quaisquer instruções incluídas, quão fácil seria o uso de cada pedra para um iniciante, se a pedra e a base (se incluída) eram estáveis ​​ou instáveis, e se algum grão era melhor ou pior do que outros quando usando-os.Desempenho:Para esta área, consideramos a rapidez com que cada pedra de amolar desenvolveu uma pasta, quantos golpes foram necessários para levantar e suavizar a rebarba em cada lâmina, as classificações de afiação inicial e final das facas e os resultados de cada teste de corte antes e depois das lâminas foram afiados.

Usamos essas classificações e algumas observações subjetivas adicionais para chegar aos vencedores em cada categoria – junto com aqueles que consideramos bons, mas que não foram bem avaliados, e aqueles que achamos que precisavam de alguma melhoria.

Fatores a considerar

Afiação do grão e da lâmina

Quanto mais cega for a lâmina, mais grossa (com numeração mais baixa) será a granulação necessária para afiá-la. Se você ficar atento às facas e perceber que elas não cortam um tomate tão facilmente quanto na semana passada, um rápido retoque em uma pedra de grão mais fino o levará de volta ao ponto em que estava. Mas se suas facas estiverem significativamente cegas, você precisará de um grão mais grosso para trazê-las de volta à forma.

A granulação grossa dá o tom para o que está por vir. Se a sua faca estiver simplesmente cega e não precisar de reparos, como consertar uma ponta lascada ou uma lâmina quebrada, um bom ponto de partida é entre 800 e 1.000 grãos. Você levantará a rebarba e estabelecerá a borda com grão grosso (mais sobre isso na seção FAQ), depois polirá e refinará a borda para maiores graus de nitidez com grãos médios e finos. 3.000 é bom para grão médio, enquanto 6.000-8.000 colocarão as bordas mais finas em sua lâmina. Você pode comprar pedras de granulação mais alta, mas, a menos que precise de facas cirurgicamente afiadas ou as use para entalhar ou trabalhar madeira, 8.000 devem ser mais do que suficientes para afiar suas facas para uso doméstico ou profissional. Se você é iniciante, tenha esses números em mente como ponto de partida e poderá personalizar suas seleções quando se sentir mais confortável e puder identificar melhor suas necessidades.

Comprimento da Pedra

Afiar suas facas com eficiência, ou seja, afiar toda a lâmina de uma vez, exige que você tenha alcance para mover a faca da ponta ao calcanhar enquanto você a passa ao longo da pedra. Pedras de amolar mais curtas ou do mesmo comprimento que sua faca podem frustrar seus esforços de eficiência, fazendo com que você gaste mais tempo concentrando-se em regiões específicas da lâmina que não receberam o mesmo contato ou pressão com a pedra. Considere comprar uma pedra com cinco centímetros ou mais de comprimento que a lâmina da faca. Uma pedra de 20 cm é ótima para uma faca pequena de 15 cm, mas pode ser frustrante com uma faca de chef de 20 cm, por exemplo.

Facilidade de uso

Aprender a usar uma pedra de amolar pode ser assustador, então encontrar um conjunto ou pedra que seja fácil de usar ajuda muito. Se você é novo em toda a experiência, um guia de ângulo pode ajudá-lo a se acostumar a segurar a faca no ângulo adequado. Um suporte para elevar a pedra do balcão ou mesa oferece mais espaço para posicionar as mãos e manter esse ângulo. Mas o suporte deve preferencialmente ter um fundo antiderrapante para evitar que deslize e uma inserção ou braçadeira adequada para segurar a pedra no lugar no topo do suporte. Alguns conjuntos têm dupla face e outros possuem duas ou mais pedras na coleção. Se você tem tendência a separar ou perder coisas acidentalmente na gaveta da cozinha, uma pedra de dupla face pode ajudá-lo.

Cuidado

Pedras de amolar são rochas. O que poderia ser complicado em cuidar deles? É verdade que são fáceis de cuidar; simplesmente enxágue-os e limpe a superfície para remover qualquer lama restante. Mas, inevitavelmente, não importa o quanto você tente manter uma pressão uniforme e não trabalhar o mesmo ponto na pedra, você começará a desgastá-la de maneira desigual. Nesse caso, é necessária uma pedra de acabamento ou uma lixa de grão fino para nivelar a pedra e remover qualquer lama residual que tenha endurecido na pedra. Se você não se importa em comprar uma lixa separada, tudo bem. Mas se tiver, procure um conjunto com pedra de vestir incluída.

Perguntas frequentes

• Como você usa uma pedra de amolar?

  É preciso desenvolver o senso de uso de uma pedra de amolar. Dito isto, temos aqui um conjunto geral de instruções. Resumindo rapidamente, primeiro você vai molhar, molhar ou lubrificar sua pedra para fornecer a lubrificação adequada para o atrito metal-pedra que está prestes a ocorrer. Então, você começará com o grão de menor número, que é a pedra mais grossa do seu conjunto. Essa pedra criará uma rebarba na lâmina, que se forma quando você afia um lado da lâmina a ponto de o fio começar a enrolar para o lado oposto. A pedra áspera dá o tom para todos os trabalhos subsequentes, por isso não a ignore.

  
  Em seguida, coloque sua faca no ângulo adequado, normalmente 15° para facas japonesas ou 20° para lâminas de estilo ocidental. Aplique um a quatro quilos de pressão na lâmina pressionando para baixo e, começando pela ponta ou no calcanhar, passe a faca ao longo do comprimento da pedra. No mesmo movimento, você se moverá ao longo da lâmina em direção à extremidade oposta daquela com a qual começou para garantir que está afiando a lâmina por completo. Repita esse movimento até sentir a rebarba raspando na borda oposta da lâmina. 50 a 80 golpes devem ser suficientes. Em seguida, vire a faca e repita esse processo para alisar a rebarba e estabelecer o fio. Repita essas etapas em cada pedra sucessiva até atingir o grão com número mais alto. À medida que aumenta a granulação, você não está mais tentando levantar a rebarba, mas refinando a borda que definiu com a primeira pedra grossa, para poder aplicar uma pressão mais leve ao usar grãos de numeração mais alta. Para finalizar, você pode passar a faca em uma tira de couro ou aço afiado para remover quaisquer inconsistências restantes na lâmina.

• Como você limpa uma pedra de amolar?

  À medida que você afia suas facas, colocar água na pedra de amolar proporciona lubrificação contra o atrito, mas também suspende pedaços da pedra e a lâmina da faca no que é chamado de pasta. Devido à natureza abrasiva da pasta, ela auxilia no processo de afiação. No entanto, você não quer deixá-lo secar na pedra, pois isso formará uma camada entre a faca e a pedra. Em vez disso, você vai querer enxaguar a lama e seguir as instruções do fabricante sobre limpeza adicional. Alguns recomendam uma pedra de polimento, que remove o acúmulo e alisa a pedra de amolar, removendo quaisquer vales que possam ter se formado durante o afiamento. Outros recomendam o uso de lixa de grão fino para atingir o mesmo fim. Deixe sua pedra secar completamente ao ar antes de armazená-la para evitar a retenção de umidade em seu interior.

• Por quanto tempo você deve mergulhar a pedra de amolar?

  O tempo de imersão é variável, dependendo das especificações do fabricante e da porosidade da pedra. Algumas pedras não porosas que testamos não requerem nenhuma imersão, apenas algumas gotas de água na superfície, enquanto outras requerem frequentemente de 10 a 15 minutos (ou até uma hora) de imersão em alguns casos.

• Quanto tempo duram as pedras de amolar?

  Se você cuidar de suas pedras como o fabricante sugere, você deverá obter uma vida longa – 5 anos ou mais de suas pedras de amolar com uso regular. Devido à sua natureza abrasiva, as pedras de granulação mais grossa desgastam-se mais rapidamente do que as pedras de granulação mais fina. Mas alguns fabricantes de pedras de dupla face levam isso em consideração e fazem um lado mais grosso e grosso, permitindo que os dois lados se desgastem em um ritmo uniforme.

• Existe alguma diferença entre uma pedra de amolar e uma pedra de amolar?

  Não, eles são a mesma coisa. A confusão vem das maravilhas da língua inglesa, onde as palavras têm a mesma pronúncia, mas grafias e significados diferentes, como whet e wet. Afiar significa aguçar, como aguçar o apetite. Muitas vezes as pessoas confundem o nome e presumem que se trata de uma pedra especial que requer água.

Outras pedras de amolar que testamos

Concorrentes fortes

Suprimentos de afiação Kit de pedra de água dupla face de 8 polegadas ( $ 162 em SharpeningSupplies.com )
Este conjunto tem uma boa seleção de grãos com suas duas pedras de dupla face, mas descobrimos que as pedras eram estreitas demais para afiar uma faca de chef de 20 cm de uma só vez. Notamos também que a pedra grossa se desgastava rapidamente e, por falta de suporte, oscilava ao ser colocada sobre uma toalha molhada.

Pedra de amolar Mizuyama ( $ 79 em Korin.com )
Este conjunto de pedras de dupla face é bastante minimalista, apenas com a pedra e um tapete de borracha, mas produziu resultados realmente excelentes. No entanto, descobrimos que o tapete não oferecia muita proteção antiderrapante e a instabilidade poderia ser perigosa para iniciantes ou desatentos.

Kit de pedra de amolar Keenbest ( US$ 26 na Amazon )
Adoramos que este conjunto de duas pedras e dupla face tenha todos os grãos de que você precisa para começar, mas as pedras precisavam de mais comprimento para trabalhar com eficiência. Além disso, não conseguia competir com o desempenho da nossa escolha de melhor valor.

Kit de afiador de facas Norton IM200 ( $ 120 na Amazon )
Este conjunto inclui três pedras (grãos 120, 200 e 400) montadas em um fuso que gira através de um reservatório de óleo. Além da falta de pedras de granulação fina, descobrimos que as pedras giratórias precisavam de mais estabilidade, e o óleo respingava e fazia bagunça.

Pedra de amolar afiada ( $ 50 em WorkSharpTools.com )
O Work Sharp é outra pedra de amolar que sofre com a falta de comprimento. As pedras funcionaram bem, e esta seria uma pedra excelente para facas mais curtas, mas uma faca de chef de 20 cm exigia muito foco em cada área da lâmina para atingir uma nitidez uniforme.

coquetéis com limão

Conjunto de afiação de faca de pedra de amolar Amazon Basics ( $ 39 na Amazon )
O conjunto Amazon Basics inclui duas pedras de dupla face com todos os grãos que um iniciante precisa, mas também apresenta um comprimento curto que torna difícil afiar uniformemente uma faca de 20 cm.

O que não entrou na lista

Nesta rodada de testes, várias pedras de amolar não foram bem-sucedidas. Alguns podem ter começado com uma boa ideia, como incluir materiais diferentes para cada grau de aspereza (como diamante, óxido de alumínio e cerâmica), mas não deram certo com base em seus resultados e tamanho. Foi o que aconteceu com conjuntos como o Sistema Tri-Stone AccuSharp DELUXE . Um fator comum de baixo desempenho nos testes foi o tamanho reduzido de algumas pedras, o que tornava um desafio afiar uniformemente uma faca de chef de 20 cm. O Pedra de afiar faca premium seixo afiado estava entre eles. Mesmo depois de focar em áreas específicas da lâmina, os resultados de afiação foram fracos e as pedras necessitaram de umedecimento frequente para suspender a lama. Sistema de afiação de pedra Tri6 Arkansas da Smith também era muito curto para uma faca de 8 polegadas, e as três pedras montadas em uma construção de eixo giratório eram muito instáveis ​​para alcançar resultados uniformes.

Nossa experiência

Greg Baker é um chef premiado, ex-dono de restaurante e escritor de culinária com quatro décadas de experiência na indústria alimentícia. Seu trabalho escrito aparece em 'Yumpulse', Tasting Table, Serious Eats e outras publicações.