Espere, na verdade não há necessidade de molhar o feijão

Foto: Sarah Crowder

O feijão seco está passando por um momento. Acredite na ascensão do Pote Instantâneo e a crescente percepção de que comer carne no ritmo que os americanos têm feito há décadas é profundamente ambientalmente insustentável . Ou talvez seja porque mais pessoas estão reconhecendo que os feijões secos de alta qualidade realmente têm um sabor melhor do que os enlatados. Mas seja o que for, o número de entusiastas do feijão tem aumentado, e você pode me contar entre eles.

Mas, apesar das muitas coisas positivas bem documentadas sobre os feijões secos - eles são baratos, versáteis, fartos, nutritivos, ecológicos e têm uma vida útil longa, com um sabor profundo e uma textura macia que os feijões enlatados simplesmente conseguem. Não reúno - eles ainda podem ser intimidantes para cozinhar. A sabedoria comum sugere que você deve molhá-los primeiro, mas quem se lembra de um dia inteiro para molhar o feijão? De acordo com Joe Yonan, autor do livro de receitas Feijão Fresco , você realmente não precisa se preocupar com isso.

“O maior mito é a imersão”, diz Yonan. “É uma das grandes razões pelas quais as pessoas não cozinham o feijão tanto quanto poderiam, porque sentem que é tarde demais. Mas eu gostaria de dissipar isso. Você realmente não precisa molhar o feijão. Yonan deveria saber. Seu livro não está apenas repleto de 125 inspirações, vegetariano receitas à base de feijão. É também uma carta de amor ao que o subtítulo chama de “a proteína vegetal mais versátil” e um guia sobre a melhor maneira de cozinhar qualquer feijão que você encontrar.

Sarah Crowder

A imersão elimina o sabor

Durante seus testes, Yonan descobriu que a imersão apenas reduzia o tempo de cozimento em 25 a 30% e também apresentava desvantagens reais. “Você perde muitos sabores quando os embebe”, diz Yonan. 'Nunca deixei uma panela de feijão preto de molho tão bem como quando não os deixo de molho. [Quando você embebe feijão preto de casca fina], você acaba com uma panela cheia de caldo preto como tinta. Em algumas circunstâncias, como acontece com os feijões tradicionais recém-secos, a imersão não é apenas desnecessária - pode, na verdade, fazer com que os feijões brotem.

Você não precisa deixar de molho para deixar o feijão menos gasoso

A imersão pode reduzir o efeito indutor de gases do feijão, observa Yonan, mas outros métodos também podem. Ele prefere cozinhar feijão seco não demolhado com uma tira de kombu – alga japonesa seca, disponível em lojas de produtos naturais, supermercados com uma seção robusta do Leste Asiático ou online – que tem o mesmo efeito na redução de gases. “Kombu faz a mesma coisa que deixar de molho, em termos de maciez do feijão”, diz Yonan.

O método de imersão rápida não faz sentido

E já que estamos nisso, Yonan gostaria de rejeitar o método de “imersão rápida” de cozinhar feijão, onde você leva uma panela de feijão para ferver, desliga o fogo e depois deixa-o descansar na água por um enquanto. 'Você poderia estar cozinhando feijão o tempo todo!' Yonan aponta. 'Isso nunca fez sentido para mim.'

Victor Protásio

A exceção à política de não imersão

A imersão é aconselhável em algumas circunstâncias. Embora os feijões secos durem praticamente para sempre na despensa, o tempo de cozimento tende a aumentar à medida que ficam parados. Se você não tiver certeza da idade dos seus grãos - e se não os estiver comprando de uma fonte conhecida por grãos tradicionais recém-secos, esse provavelmente é o caso - a imersão pode equilibrar o campo de jogo entre os secos frescos e os não tão frescos. feijões. Feijões comprados no lixo de uma loja de produtos naturais, ou desenterrados das profundezas de um armário após um período questionavelmente longo, provavelmente poderiam se beneficiar de uma imersão. Isso ajudará o feijão a cozinhar uniformemente, independentemente da idade. “Imersão é uma apólice de seguro”, observa Yonan.

O melhor método de imersão quando você precisa mergulhar

Quando opta por deixar o feijão de molho durante a noite, Yonan prefere uma variação na técnica usual de cobrir o feijão com alguns centímetros de água - ele também adiciona uma colher de sopa de sal ao banho-maria. Transformar o líquido de imersão em salmoura significa que o feijão fica mais cremoso e com casca mais macia. (Adicionar kombu ao líquido faz a mesma coisa, então fazer as duas coisas é um exagero.)

Em primeiro lugar, por que se preocupar em cozinhar feijão seco do zero, você pergunta? Não é apenas que sejam econômicos ou que Joe Yonan não se importe com a textura pegajosa e o sabor lamacento dos feijões enlatados. É também que os feijões secos, embebidos ou não, são cozinhados para proporcionar outro benefício saboroso: o caldo de feijão que produzem depois de cozidos em aromáticos. Até mesmo fazer feijão seco no Instant Pot oferece um líquido rico e saboroso para trabalhar.

“O feijão tem um sabor incrível, mas o produto secundário, o caldo, pode ser usado em sopas ou molhos”, diz Yonan. 'Tem corpo suficiente para se qualificar como uma ação. E os feijões armazenam-se muito bem nesse líquido. Portanto, pule a etapa de imersão e você poderá cozinhar uma panela de feijão seco com mais frequência. Confie nele: o feijão vale a pena.