A maneira mais simples e deliciosa de cozinhar feijão seco

Estamos numa época de expansão do feijão, graças ao Pote Instantâneo e uma maior consciência do feijão como uma fonte sustentável e acessível de proteína numa época de rápida escalada das alterações climáticas (e de um número crescente de à base de plantas comedores).

Depois de obter os feijões tradicionais, você precisa trabalhar um pouco para torná-los não apenas comestíveis, mas saborosos. Chegou ao meu conhecimento que não é necessariamente do conhecimento geral que vegetais e feijões merecem ser temperados tão efusivamente quanto um frango assado inteiro ou um corte de bife. Se você ferver alguns feijões, sem muito sal, tempero ou qualquer outra coisa, eles não vão te machucar, mas provavelmente não ficarão tão deliciosos quanto poderiam ser se você fizer alguns realmente simples. coisas para adicionar sabor a eles. Há momentos em que você quer que o feijão fique relativamente sem tempero - como quando é ingrediente de outro prato - mas se quiser comer feijão, digamos, com uma tigela de arroz branco, você terá muito mais sabor se você adicione algumas coisas simples enquanto as cozinha.

Essas receitas, dicas, truques e recomendações de nossa cozinha de teste foram elaboradas para ajudá-lo a aproveitar a versatilidade e a profundidade que essas leguminosas trabalhadoras trazem para a mesa.

Ao molhar o feijão, adicione sal

Você realmente não precisa molhar o feijão . Realmente! Isso reduz apenas o tempo de cozimento em cerca de 20%, e esse é o tempo que você poderia usar para cozinhar o feijão de qualquer maneira. Mas algumas pessoas gostam, e isso pode fazer com que os feijões cozinhem de maneira mais uniforme se você não tiver certeza de quantos anos eles têm. A menos que você tenha grãos tradicionais com a data de colheita na embalagem, quem pode dizer a idade dos grãos? Mas se você sabe que seus grãos não são frescos, deixe-os de molho durante a noite ou leve-os adiante com salmoura.

Salgue o feijão enquanto o deixa de molho, adicionando uma ou duas colheres de sopa de sal ao líquido de molho, um truque de Feijão Fresco autor e guru do feijão Joe Yonan. Ele salga efetivamente os grãos, tornando-os mais saborosos e cozidos de maneira mais uniforme, pois ajuda a suavizar a casca dos grãos, melhorando a textura final. Observe que, se você fizer isso, reduza o sal que adiciona enquanto cozinha mais tarde.

Como cozinhar feijão com carne

Presunto, bacon ou um pouco de salsicha são boas opções para construir uma base de sabor para o feijão. Se for salsicha ou bacon, você vai querer cozinhá-lo antes de colocá-lo na panela. Para começar, doure a carne com um pouco de óleo no fundo da panela, depois retire com uma escumadeira ou aranha e cozinhe os aromáticos na gordura da carne. Adicione a carne de volta ao colocar o feijão e o líquido na panela. Um jarrete de presunto pode ser adicionado com o feijão inteiro, mas você pode obter um pouco mais de sabor se dourá-lo primeiro.

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Como preparar feijão vegetariano, vegano ou vegetal

Normalmente mantenho meu feijão sem carne, então este é meu procedimento semanal normal. Você tem seu feijão - meio quilo ou meio quilo geralmente é suficiente, dependendo de quantas pessoas você está alimentando. Você os encharcou ou não, tanto faz. Agora é a hora de criar um monte de sabor antes mesmo de colocar o feijão na panela. Aqueça o recipiente que for usar para o feijão com um pouco de azeite, ou óleo de coco, ou um pedaço de manteiga ou banha. Qualquer gordura serve! Em seguida, use-o para cozinhar alguns aromáticos, que são, vagamente, vegetais que resistem a muito cozimento e trazem algum sabor quando suados. Se você cortar aipo, cenoura e cebola, bem, amigo, esse é um mirepoix francês clássico e vai servir muito bem. Também vai desaparecer no feijão à medida que cozinha, mais ou menos, o que é uma delícia. Mas outras combinações de vegetais também funcionam muito bem, então você pode se adaptar ao que tem. A combinação cajun e crioulo da Louisiana dessa base vegetal, geralmente chamada de 'a trindade', é cebola, aipo e pimentão. Na culinária espanhola, italiana, latino-americana e portuguesa, essa base geralmente inclui cebola, pimentão, tomate e alho, e é chamada de sofrito.

Tudo isso é ótimo para cozinhar feijão, mas você não precisa seguir nada muito estritamente. Use o que você tem. Cogumelos, claro! Alho-poró, com certeza! Gengibre e capim-limão? Caramba, sim. Salsa em conserva? Ouça, eu consegui. Basta suar os vegetais na gordura até que não fiquem mais crocantes e comecem a dourar. Hoje em dia, prefiro cortar uma cebola pela metade ou em quartos, esmagar alguns dentes de alho inteiros e deixá-los lá - eu pesco a cebola no final e o alho cozinha no feijão o suficiente para que ele basicamente desapareça.

Aumente o sabor com pasta de tomate

Lembre-se do seu velho amigo pasta de tomate ? É ótimo adicionar ao feijão. Adicione um ou dois montinhos aos aromáticos depois de cozidos e refogue na gordura quente por um ou dois minutos, apenas para eliminar o sabor metálico. A pasta Harissa também funciona bem para isso.

Não se esqueça de especiarias e ervas

O feijão é uma excelente tela para usar aquela mistura de temperos que você comprou uma vez nas férias e esqueceu de usar. Eles aceitam bem todos os tipos de temperos, incluindo misturas como tempero para taco, garam masala e Old Bay. Gosto de páprica defumada para dar um pouco do sabor da fogueira, já que mantenho meu feijão vegetariano na maior parte do tempo. Também gosto de adicionar um pouco de pimenta vermelha em flocos ou uma pimenta inteira seca, às vezes um pouco de cominho e talvez um pouco de orégano mexicano. Mas não há respostas erradas aqui, apenas vá devagar e não despeje uma lata inteira de cominho de uma só vez. Adicione uma ou duas colheres de chá do que você está trabalhando e você poderá ajustar o sabor mais tarde.

Eu adiciono meus temperos depois que meus aromáticos já suaram o suficiente e os cozinho no óleo quente até ficarem perfumados, de 30 segundos a um minuto. Depois adiciono o feijão, cubro o feijão com 2,5 ou 5 centímetros de água e ligo o fogo até ferver. Quanto às ervas, tipos lenhosos como tomilho, sálvia e alecrim também são ótimos – adicione-os ao feijão e à água. Eu sempre coloco folhas de louro nessa fase também, pois elas trazem aquele sabor herbáceo que você não consegue identificar. Também adiciono uma tira de kombu, uma espécie de alga marinha japonesa, que ajuda o feijão a cozinhar de maneira mais uniforme. Mas não se estresse; use o que você tem.

Troque o líquido para cozinhar o feijão

A água é perfeitamente boa para cozinhar feijão, mas se quiser um sabor extra, por que não adicionar outro líquido? Você pode cozinhar feijão em qualquer tipo de caldo, por exemplo, ou em qualquer tipo de combinação de caldo e água que desejar. Você também pode adicionar um pouco de vinho ou cerveja para dar mais sabor. Deixe reduzir por alguns minutos para tirar um pouco do álcool antes de adicionar a água e/ou o caldo.

Salgue tudo (quase sempre)

O tempero é a regra fundamental para cozinhar qualquer coisa, inclusive feijão. Cerca de uma colher de sopa de sal kosher por quilo de feijão é um bom ponto de partida se você estiver cozinhando-os em água - lembre-se, enquanto eles cozinham, o caldo de feijão ficará mais concentrado e salgado. Se você estiver usando caldo, especialmente o tipo comprado em loja, que geralmente é bastante salgado por si só, você deve optar pelo lado mais conservador do tempero. No final do cozimento, experimente o feijão e ajuste o sal a seu gosto.

Deixe o ácido para o final

Usar ácido ao cozinhar feijão seco prejudica a capacidade do feijão de amolecer adequadamente, resultando em tempos de cozimento prolongados e em uma textura irregular e desagradável. Adicione ingredientes ácidos, como tomate, vinagre ou frutas cítricas, no final do processo de cozimento, ou use-os como tempero pós-cozimento. (Se estiver usando feijão pré-cozido ou enlatado, você pode usar o ácido tão cedo quanto desejar.)

Acalme-se agora

OK, agora você tem o feijão na panela, com qualquer combinação de temperos, vegetais e outros enfeites que você preferir. Se você estiver cozinhando no fogão, o que fazer, conforme orientação de Steve Sando de Rancho Gordo , é aumentar o fogo até ferver. Sando aconselha deixar o feijão ferver por 15 minutos e depois baixá-lo para ferver. Normalmente me afasto da panela e volto para verificar se está fervendo, e depois abaixo o volume. Feijão não requer precisão! Eles são legais para relaxar um pouco. Está tudo bem. Depois é só cozinhá-los até ficarem macios. Quando terminarem, guarde-os no líquido com que cozinharam.

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Costumo verificar o meu a cada meia hora ou mais. O tempo de cozimento do feijão varia, dependendo do tipo de feijão que você usa, do fogão e da idade do feijão, mas a maioria dos feijões deve ser preparada em uma a três horas. Basta ser paciente e continuar provando-os. Se você estiver usando uma panela de pressão, tudo bem também. O feijão geralmente leva entre 20 e 45 minutos em alta pressão – aqui está um gráfico útil . Costumo terminar o feijão que cozinho na Panela Instantânea fervendo-o um pouco no final usando a função Refogar porque concentra o sabor do caldo de feijão e também porque prefiro feijão um pouco mal cozido e terminá-lo fervendo do que cozinhá-lo demais em mingau total.

Termine como achar melhor

É isso! Você terminou. Prove o feijão. Se quiser, adicione um pouco de pimenta-do-reino moída na hora, ou talvez uma pitada de molho picante ou um pouco de limão. Você pode fazer um delicioso molho de pimenta, regá-los com parmesão ou adicionar um pedaço de manteiga. Você pode comê-los em uma tigela com arroz, polvilhado com cebolinha, ou misturar uma ou duas xícaras com meia xícara de azeite e colocá-los de volta na panela por um tempo. sopa fácil . Você pode comê-los em torradas com verduras, ou em macarrão, ou marinados em salada. Existem dezenas de receitas de feijão por aí, e todas ficarão mais saborosas agora que você sabe não apenas como cozinhá-los, mas também como torná-los deliciosos.

Onde comprar os melhores feijões

A fonte preferida dos amantes do feijão há anos, Rancho Gordo resiste ao teste do tempo como um dos melhores. Seus grãos são todos herança e não OGM. Além disso, todos os grãos que oferecem têm menos de dois anos, sendo 95% deles com menos de um ano.

Alimentos da Marca Despaña oferece alguns dos melhores feijões secos e em conserva da Espanha. Desde 1971, eles trabalham com produtores artesanais de pequeno e médio porte na Espanha para trazer produtos de alta qualidade para os Estados Unidos.

Um dos fornecedores mais antigos de grãos tradicionais dos Estados Unidos, Feijão da herança Zürsun Idaho trabalha com pequenas fazendas familiares para cultivar a maior parte de suas leguminosas na região de Snake River Canyon, em Idaho. Eles processam internamente os grãos em estado bruto.

Esta história foi publicada originalmente em junho de 2020.