Champanhe Sabayon

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Frederick Hardy II / Food Styling de Ruth Blackburn / Prop Styling de Shell Royster

bolo de carne vegetariano

Sabayon é um molho doce para sobremesa feito batendo gemas com açúcar e vinho. Esta versão, da chef Suzanne Goin de Los Angeles, é feita com champanhe e inclui a etapa incomum de dobrar o chantilly no molho sabayon no final. Além de dar ao sabayon uma textura extra cremosa, o chantilly ajuda a estabilizar o sabayon espumoso, evitando que esvazie, podendo ser feito com antecedência se desejar.

Experimente combinar o sabayon de champanhe com Sbrisolona de Goin (torta italiana de amêndoa) com uvas vermelhas torradas.

Perguntas frequentes

O que é sabayon?

Sabayon é o nome francês para a sobremesa italiana, Zabaione às vezes escrito como Zabaglione. É um molho de sobremesa espumoso que combina gemas de ovo, açúcar e vinho, que são batidos no fogo até engrossar. Esta versão usa Champagne; sabayon também pode ser feito com vinhos como Marsala e Muscat.

Posso fazer sabayon antes do tempo?

Sabayon pode ser preparado com até 2 dias de antecedência.

Como devo servir o sabayon?

Sabayon pode ser uma sobremesa por si só ou incorporado a outras sobremesas, como uma bagatela de bolo de fubá. A chef Suzanne Goin adora servir este sabayon de champanhe com sua sbrisolona, ​​uma torta rústica de amêndoa. O sabayon também fica delicioso com frutas frescas, crepes ou panquecas.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Se a mistura de açúcar endurecer no passo 1, não se preocupe e continue – ela se dissolverá novamente enquanto o champanhe cozinha.

Ao bater a mistura de ovos na panela com água fervente, certifique-se de que o fundo da tigela com a mistura de ovos não toque na água, ou os ovos podem embaralhar. Fique de olho no sabayon enquanto ele engrossa; pode demorar mais ou menos tempo dependendo do seu fogão.

A qualidade do champanhe pode afetar a profundidade do sabor do sabayon: procure champanhe com bolhas menores para um sabor mais nítido e refrescante. Um vinho espumante, como um Prosecco de alta qualidade, pode substituir um sabayon mais frutado.

Ingredientes

• 1(6 1/2 polegadas)vagem de baunilha

• 1/2 xícara açúcar granulado

• 1/2 xícara água

• 1 2/3 xícaras champanhe bruto(a partir de 1 garrafa [750 mililitros])

• 6 grande gemas de ovo

• 1 xícara creme de leite

Instruções

1. Corte a vagem de baunilha ao meio em cruz, reservando uma metade para outro uso. Corte a metade restante da vagem ao meio, no sentido do comprimento. Usando as costas de uma faca, raspe as sementes de baunilha da vagem. Coloque a vagem raspada e as sementes em uma panela média; misture o açúcar e 1/2 xícara de água. Deixe ferver em médio-alto e ferva, sem mexer, até que a mistura de açúcar fique com uma cor caramelo dourado claro, cerca de 10 minutos, girando suavemente a panela conforme necessário. Adicione o champanhe e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a mistura seja reduzida para cerca de 1 xícara, 10 a 12 minutos. Retire do fogo e reserve.

2. Encha uma panela média com 2,5 cm de água. Leve para ferver em fogo médio-alto. Enquanto isso, use um batedor para bater levemente as gemas em uma tigela grande de metal resistente ao calor que caiba sobre uma panela com água fervente. Gradualmente, misture cerca de 1/4 xícara da mistura quente de champanhe nas gemas até incorporar. Misture lentamente a mistura restante de champanhe.

3. Reduza o fogo em água fervente para baixo. Coloque a tigela com a mistura de ovos sobre a panela, certificando-se de que o fundo da tigela não toque na água. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura do ovo engrossar o suficiente para cair em uma fita fina do batedor, 10 a 15 minutos. Retire a panela do fogo. Retire a tigela da panela e descarte a vagem de baunilha. Transfira a mistura de ovos para uma tigela grande e refratária; coloque filme plástico diretamente na superfície para evitar a formação de película. Leve a mistura à geladeira até esfriar completamente, cerca de 1 hora.

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4. Na batedeira, bata o creme de leite em velocidade média-alta em uma tigela média até formar picos firmes, cerca de 3 minutos. Misture o chantilly na mistura de ovo gelada apenas até incorporar. Transfira a mistura para uma tigela. Sirva frio.