O guia essencial para panelas de aço inoxidável, de acordo com chefs profissionais

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'Yumpulse'/Russell Kilgore

vodca e gengibre

Hoje em dia, as opções de utensílios de cozinha são infinitas: cerâmica, cobre, antiaderente, ferro fundido – todos têm seus pontos positivos e lugar na cozinha. Mas o bem precioso e frequentemente procurado por chefs profissionais e cozinheiros domésticos sérios é o aço inoxidável. Conhecido por sua durabilidade e alta retenção de calor, pode proporcionar uma excelente selagem ou um refogado perfeito. E pode durar a vida toda.

O que é aço inoxidável?

Aço inoxidável é uma liga ou mistura de vários metais. O principal componente é o ferro, valorizado por sua resistência e longevidade, misturado com pequenas quantidades de outros metais, principalmente cromo e vestígios de carbono, manganês, cobre e níquel.

Esses metais são adicionados para aumentar características específicas do produto final, como maior resistência à tração, maior retenção de calor, aumento ou diminuição do magnetismo e mais blindagem contra corrosão. A proporção exata varia de fabricante para fabricante e geralmente depende da finalidade do metal.

Por que cozinhar com aço inoxidável?

Por um lado, o aço inoxidável é considerado um dos materiais mais seguros para utensílios de cozinha. Não é poroso, não contém revestimento e não reage a alimentos como alimentos com alto teor de ácido.

O aço inoxidável também pode suportar calor ultra-alto que antiaderente e outros materiais não conseguem lidar. Você não só pode selar facilmente um bife em uma frigideira de aço inoxidável escaldante, como também pode ir do queimador ao forno. Ferro fundido podem fazer essas coisas, mas são famosos por fornecer calor irregular, algo de que o aço inoxidável não é culpado.

Também é muito mais leve que o ferro fundido, tornando-o mais fácil de manobrar e mais seguro. Além disso, é um material extremamente durável: o aço aguenta pancadas e não precisa de tempero. Ao contrário do antiaderente, não é propenso a lascar e, ao contrário cobre , não requer limpeza hipersensível para mantê-lo facilmente.

Raquel Klein de Despensa da senhorita Rachel , um restaurante requintado estilo clube de jantar totalmente vegano na Filadélfia, que costuma usar panelas de aço inoxidável. O aço inoxidável resiste ao cozimento em altas temperaturas e requer muito pouca manutenção, diz ela.

'Yumpulse'/Fred Hardy

O que procurar em panelas de aço inoxidável

Todas as panelas de aço inoxidável são feitas de aço inoxidável de qualidade alimentar que requer um mínimo de 16% de cromo para garantir a maior resistência à corrosão, aumentando a segurança do material. Dentro do aço inoxidável de qualidade alimentar, a NSF exige que os fabricantes sigam as diretrizes das séries 200, 300 ou 400, embora 200 e 300 constituam a grande maioria dos utensílios de cozinha inoxidáveis.

O aço inoxidável da série 200 é o de qualidade mais baixa e geralmente é encontrado em panelas mais baratas e de qualidade inferior. Utiliza manganês, o que reduz sua resistência à corrosão, e também não é compatível com indução por não ser magnético.

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A série 300 é a mais comum e inclui as séries 304 e 316, das quais é feita a maior parte das panelas de aço inoxidável que você manuseou. Às vezes também são chamados de 18/8 e 18/10, referindo-se à proporção entre cromo e níquel. Funcionalmente, estes são efetivamente o mesmo material. A única diferença são as pequenas quantidades de outros metais adicionados à receita que aumentam a resistência à corrosão. 316, ou 18/10, é o grau mais alto com maior durabilidade e resistência à corrosão. Qualquer tipo da série 300 é uma excelente escolha para panelas de aço inoxidável.

Enquanto isso, outras panelas de aço inoxidável não são todos aço. Algumas marcas, como a All-Clad favorito do chef , tem um núcleo de alumínio. Isso ocorre porque o alumínio é um ótimo condutor e adicioná-lo às camadas de metal proporciona ao aço uma distribuição e retenção de calor mais uniformes. O cobre também é um material comum no núcleo das panelas de aço inoxidável. Assim como o alumínio, o cobre é um ótimo condutor e ajuda o aço a aquecer de maneira mais uniforme. Se o seu orçamento permitir, panelas com núcleo de alumínio ou cobre são um ótimo investimento e tornam as panelas de aço inoxidável ainda mais luxuosas.

O que significa 3 e 5 camadas?

Tanto o aço quanto os materiais de núcleo de alta qualidade podem tornar os utensílios de cozinha mais pesados. Os utensílios de cozinha de última geração geralmente usam uma construção de 3 ou 5 camadas, o que significa que há várias camadas de metal, o que também pode aumentar o peso dos utensílios de cozinha. Quando se trata de aço inoxidável, mais pesado geralmente significa maior qualidade. Aço pesado significa construção durável, mais aditivos na receita do aço para aumentar a resistência e a resistência à corrosão, mais camadas para melhor retenção de calor e, muitas vezes, um núcleo também aumenta o peso.

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Dependendo das suas preferências e potência, alguns utensílios de cozinha podem ser demasiado pesados. Na hora de comprar, procure o peso na descrição do produto e compare com o peso de outras panelas para ter uma ideia.

Dicas para cozinhar em aço inoxidável

Os utensílios de cozinha antiaderentes tornam o cozimento de coisas como ovos livre de estresse, pois não há preocupação de que haja uma grande bagunça grudada. Mas você sabia que suas panelas de aço inoxidável são capazes do mesmo feito? Com o controle e a manutenção adequados do calor, sua panela de aço inoxidável pode ser tão lisa quanto suas panelas antiaderentes, com uma fração dos altos cuidados de manutenção necessários para panelas antiaderentes. O aço inoxidável é apreciado pelos chefs de restaurantes por sua capacidade de esquentar, mas uma frigideira muito quente ou fria pode fazer com que coisas como pele de peixe ou ovos grudem de uma forma que parece estar supercolada à frigideira.

Aqueça sua panela em fogo médio-alto sem óleo.Após cerca de 3-5 minutos, dependendo de como o fogão funciona, você pode testar a panela para ver se está pronta para aceitar o óleo e criar uma superfície genuinamente antiaderente. Basta colocar cerca de uma colher de chá de água na panela. Se a água borbulhar, respingar e evaporar rapidamente, ainda não está pronta. Se a água formar gotas e dançar ao redor da panela em uma gota formada, está pronto. Apague a água, adicione óleo ou gordura e você estará pronto para começar quando o óleo começar a brilhar, mas não a fumegar.A comida dirá quando estiver pronta para ser virada,especialmente quando se trata de coisas como conseguir uma pele de frango crocante ou uma panqueca marrom dourada. A pele do frango e do peixe contém água, que precisa de tempo para evaporar. Se a pele parecer grudada na frigideira, espere um minuto. Se a sua frigideira estiver corretamente aquecida, ela deverá começar a se soltar quando estiver pronta, e uma espátula de metal para peixe pode facilmente liberá-la até o fim, sem muita gordura nos cotovelos. Para garantir suas apostas, seque toda a carne antes de colocá-la na frigideira; a umidade faz com que as coisas grudem, então quanto mais seco, melhor. É claro que a umidade é inevitável em alimentos como a omelete. Nesse caso, basta tomar cuidado redobrado em aquecer e lubrificar a panela antes de cozinhar.Deixe os alimentos – especialmente a carne – fora da geladeira por 20 minutos antes de prepará-los para a panela.A temperatura também é um fator. Alimentos frios direto da geladeira podem fazer com que o metal se contraia, o que não é apenas ruim para os utensílios de cozinha, mas também para os seus sonhos de ter uma pele crocante ou um ovo solto.

'Yumpulse'/Russell Kilgore

Como limpar e manter o aço inoxidável ao longo do tempo

Embora as panelas de aço inoxidável sejam elogiadas por sua durabilidade, elas ainda precisam de alguns cuidados para garantir sua longevidade. Klein recomenda uma limpeza suave: embora seja chamado de aço inoxidável, você deve tratar suas panelas com cuidado para manter a superfície bonita e evitar corrosão. Em vez de deixá-los de molho na pia durante a noite, tente limpá-los imediatamente com a escova menos abrasiva que tiver e um sabão neutro.

Mesmo que a etiqueta ou caixa diga que pode ser lavada na máquina de lavar louça, a maneira mais fácil de prolongar a vida útil de suas panelas é lavá-las à mão. Espere sempre até que esfriem completamente; o aço quente odeia água e esfregue com o lado macio ou áspero de uma esponja. Evite lã de aço, pois pode riscar o metal.

Para sujeiras realmente grudadas, molhe brevemente a panela para liberar qualquer alimento cozido. Se você está lidando com um realmente bagunça teimosa, alcance Amigo do dono do bar , um solvente forte em pó que elimina rapidamente quase qualquer sujeira, até mesmo manchas e depósitos minerais. Usar o Bar Keepers Friend semirregularmente ajudará a manter seus utensílios de cozinha e mantê-los em bom estado por muitos anos.

Assim que a panela estiver brilhante e limpa, limpe-a rapidamente com um pano de prato limpo para absorver a água restante e deixe-a secar completamente antes de guardá-la.

Aço inoxidável versus aço carbono

As panelas de aço carbono são frequentemente chamadas de um cruzamento entre uma panela de aço inoxidável e uma panela de ferro fundido. Algumas panelas de aço inoxidável incluem carbono em sua receita, mas o aço carbono sempre o contém, e em concentrações mais altas do que você encontraria no aço inoxidável normal. Eles emprestam sua composição material do ferro fundido e compartilham algumas das necessidades do ferro fundido. Ambos requerem tempero para manter a superfície e são semelhantes a ingredientes ácidos, pois podem corroer a superfície. Ambas as panelas podem ser facilmente antiaderentes com temperos.

Mas, diferentemente do ferro fundido, o aço carbono é leve como o aço inoxidável e compartilha sua versatilidade. Ao contrário do aço inoxidável, o aço carbono não é resistente à corrosão, portanto, deve-se ter cuidado extra ao limpar e manter panelas de aço carbono. Embora compartilhem algumas semelhanças e diferenças, uma cozinha bem abastecida deve incluir os dois tipos de utensílios de cozinha, pois possuem pontos fortes e fracos que se complementam.

Aço inoxidável versus anodizado rígido

Algumas panelas de aço inoxidável são feitas com núcleo de alumínio devido à grande retenção de calor do alumínio. Em contraste, as panelas anodizadas duras são feitas principalmente de alumínio com um revestimento fino na parte externa, geralmente de cerâmica ou antiaderente. Embora os conjuntos de aço inoxidável às vezes possam incluir alumínio revestido de aço, panelas anodizadas duras é todo em alumínio com uma pequena quantidade de outros materiais na parte externa.

Em comparação com panelas totalmente em alumínio, o alumínio anodizado é mais durável e geralmente mais pesado devido ao revestimento adicional. Em comparação com o aço inoxidável, no entanto, as panelas anodizadas são geralmente muito mais leves e, embora o revestimento adicione uma camada extra de proteção, são menos duráveis, pois podem lascar facilmente.

As panelas de aço inoxidável são mais adequadas para cozinhar em fogo alto, enquanto as panelas anodizadas são muito mais antiaderentes e excelentes para um cozimento mais suave. Eles também não conseguem fazer a transição do fogão para o forno como o aço inoxidável. O alumínio anodizado é um condutor muito melhor do que o aço inoxidável, portanto, uma panela anodizada fornecerá calor uniforme e consistente que leva uma fração do tempo para aquecer em comparação com o aço inoxidável. Assim como as panelas de aço inoxidável e aço carbono têm seus pontos fortes e fracos, o anodizado também tem e tem um lugar na sua cozinha para continuar onde o aço inoxidável termina.

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'Yumpulse'/Nick Simpson

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Compatibilidade de indução

Os fogões de indução utilizam ímãs para conduzir o calor nos queimadores, portanto, os utensílios de cozinha adequados para queimadores de indução devem ser magnéticos. Para nossa sorte, o ferro é o principal ingrediente do aço inoxidável e é conhecido por ser altamente magnético. Isso torna as panelas de aço inoxidável ideais para fogões de indução.

Uma coisa a notar é que o alumínio não é magnético e, portanto, não é compatível com indução. Quase todas as panelas de aço inoxidável revestidas de alumínio possuem uma camada de aço na parte inferior, tornando-as compatíveis com indução. No entanto, evite possíveis dores de cabeça e, antes de comprar um novo conjunto de panelas revestidas de alumínio para usar em seu fogão de indução, verifique novamente se o fundo das panelas é revestido de aço inoxidável e não tem alumínio exposto.

Panelas de aço inoxidável que amamos

FOTO: Amazonas

Se você deseja reformar sua panela e substituí-la por uma nova em aço inox, recomendamos este conjunto Tramontina. Ele teve um ótimo desempenho em nossos testes, demonstrando calor consistente e incomparável com condutividade estelar. Adoramos como são fáceis de limpar e manter. Pequenos detalhes que causam grande impacto são o que diferencia este conjunto, como os cantos internos perfeitamente inclinados, ideais para uma colher de pau, e os cabos que permanecem frios mesmo com cozimento em fogo alto.

FOTO: Feito em

A única frigideira de aço inoxidável perfeita é, sem dúvida, esta frigideira de 10 polegadas da Made in. O design elegante e ergonômico chamou nossa atenção instantaneamente. Mas não se preocupe; essa panela é forma e função. Adoramos os recursos atenciosos, como o orifício na alça para pendurar, as laterais inclinadas e a borda alargada para virar sem problemas e despejar sem preocupações. Não tivemos uma única reclamação sobre esta panela. Atendeu e superou nossas expectativas. Ficamos especialmente impressionados com a sua durabilidade; nós a colocamos no espremedor e ela saiu quase ilesa – esta panela vai durar por muitos anos.

Nossa experiência

• Nick DeSimone escreveu esta peça. Nick é cozinheiro profissional há quase uma década, então eles sabem algumas coisas sobre utensílios de cozinha e já trabalharam extensivamente com utensílios de aço inoxidável. Além disso, Nick passou os últimos anos escrevendo para Allrecipes, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Purê, The Kitchn, e publicações locais da Filadélfia.
• Nick também conversou com Raquel Klein de Despensa da senhorita Rachel , um restaurante requintado na Filadélfia. Klein é usuária frequente de panelas de aço inoxidável em sua vida profissional.