24 receitas clássicas de carne bovina para o repertório de todos, segundo chefs

Os pratos de carne costumam ser nostálgicos. Quer se trate de um clássico cultural como bife com fritas que irá transportá-lo para a França, a receita secreta de bolo de carne da mamãe ou um ensopado saudável com o qual você cresceu, a carne bovina desempenha um papel muito importante em inúmeras cozinhas. Embora você possa enfeitar a carne com um molho ou tempero abundante, um fator permanece consistente: as receitas de carne bovina dependem da qualidade do corte.

Foto de Jennifer Causey / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Lydia Pursell

Comece aqui e depois escolha o estilo de cozinhar com base no que você tem em sua cozinha. Quer você tenha tempo para deixar sua carne descansar e ferver ao longo do dia ou prefira um filé recém-saído da grelha, aqui estão as melhores receitas de carne bovina para adicionar ao seu repertório, com comentários de chefs sobre cada prato clássico.

Carne Bourguignon

'Meu prato preferido de carne é o bife bourguignon. Bacon e cogumelos são sempre os favoritos dos fãs, e todos podem se identificar com o assado francês. - Jeb Aldrich , chefe de Brasserie la Banque em Charleston, Carolina do Sul

Chloe Crespi Fotografia

Escondidinho

'Carne moída ou sobras de carne assada podem ser transformadas em uma torta deliciosa. Carregue-o em um caçarola com um monte de legumes, cubra com purê de batata e leve ao forno. Minha mãe costumava colocar um desses no freezer para um jantar rápido e farto durante o inverno. A melhor parte é que, uma vez concluído o processo, as possibilidades são infinitas. - Victor Rei , chef executivo e coproprietário da O Essencial em Birmingham, Alabama

Foto de Caitlin Bensel / Prop Styling de Christina Daley / Food Styling de Ali Ramee

Carne Wellington

'Beef Wellington é o prato mais elegante. Não é tão difícil de fazer quanto as pessoas pensam e é sempre um empecilho em um jantar. - Colt Taylor , chefe de O Essex em Old Saybrook, Connecticut

Foto de Jennifer Causey / Food Styling de Melissa Gray / Prop Styling de Heather Chadduck Hillegas

Costelinha de carne assada

'Tudo pode ser preparado antecipadamente em etapas, se necessário, e depois colocado em uma panela elétrica ou Forno holandês . Você pode se afastar dele por várias horas e, quando voltar, terá costelas de boi suculentas e macias com seu próprio molho. É um prato reconfortante para preparar num dia de folga frio e preguiçoso. - Rob McDaniel , chef executivo e proprietário de Helena em Birmingham, Alabama

©Christina Holmes

Pot-au-Feu

'O pot-au-feu é um clássico francês e você pode prepará-lo para uma mesa grande - é um prato para compartilhar.' - William Becquin , chefe de Toda Paris no Cheval Blanc Paris

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© PA Jorgensen

Masala Khema

'Todos deveriam saber como fazer masala kheema ao estilo indiano. É um saboroso curry de carne picada que lembra um chili e é uma refeição fria de inverno perfeita com arroz, roti ou até mesmo tortilhas. É um prato muito comum no subcontinente indiano, principalmente no estado da Caxemira. O saboroso masala é feito com cebola caramelizada, gengibre, alho e tomate. É aromatizado com cominho torrado, sementes de erva-doce moídas e tomate. Eu uso a clássica proporção de carne para gordura de 80/20 para fazer este prato. - Hari Nayak , chef executivo do SONA em Nova York

© Jonny Valente

Almôndegas

'Uma boa almôndega para um prato reconfortante e familiar para comer com macarrão.' - Vicente Gomis , chef de cozinha de Le Barthélemy Hotel & Spa (que inclui Amis St. ) em St.

© James Baigrie

Ensopado de Carne

'Todos deveriam saber fazer um ensopado de carne refogada. Pode ser de qualquer tipo, de qualquer cultura, mas entender como quebrar um corte de carne duro e barato com técnicas de cozimento lento e transformá-lo em uma refeição aconchegante e comovente que pode alimentar muita gente é uma coisa linda. ' - Melissa King , chef, empresário, advogado, Top Chef: Todas as Estrelas vencedor e T no Chef juiz

'Todos deveriam ter a receita do ensopado de carne à la Niçoise, acompanhado de polenta cremosa ou panisses (batatas fritas de grão de bico). O ensopado de carne à Niçoise é preparado com cebola, cenoura, tomate, alho, bouquet garni de tomilho e louro e um pouco de parmesão ralado ou suco de limão. - Arnaud Fayé , Meilleur Ouvrier de France e chef do Hotel Cristóvão em St.

Greg DuPree

Bife Tártaro

'Steak tártaro - não é necessário cozinhar! Saboroso e mostarda com pepinos, alcaparras, chalotas, ervas frescas, gema de ovo, Tabasco e Worcestershire. Fica delicioso com uma boa massa fermentada torrada. Adoro cortar em cubinhos com batatas fritas esmagadas por cima. - Daniel Boulud , chef e dono de restaurante na cidade de Nova York

'Pode parecer pretensioso, mas aprecio profundamente esta preparação clássica de carne crua. Já fiz inúmeros riffs de tártaro de carne bovina, mas um bom e clássico tártaro é um dos meus pratos favoritos de todos os tempos. Também fica ótimo com gema de ovo e parmesão! - Joey Edwards , chef executivo do Three Sisters em Montanha da Amora no Tennessee

Greg DuPree

Bife De Frango Frito

'Adoro pegar um bife que não recebe tanto carinho quanto outros cortes e dar um pouco de atenção. O bife do lombo é meu favorito para bife de frango frito, e não existe nada mais texano do que o bife de frango frito! Um prato feito por necessidade com a movimentação de gado é agora um alimento básico em muitas pequenas cidades do Texas. - Nick bem , chef e sócio do Aveia Selvagem em Houston, Texas

© Antonis Aquiles

Bife Fritas

'Um simples bife com fritas, na grelha ao ar livre ou em uma frigideira de ferro fundido.' - Scott Conant , Chef vencedor do prêmio James Beard e autor de Paz, amor e macarrão

© Com Poulos

Estoque de carne

'Aprenda a usar ossos e pernas, assá-los e fazer um rico caldo de carne. Seu Pho vai agradecer. — Andrew Zimmern , chef e apresentador da série Magnolia Network Jantar em família

Foto de Greg DuPree / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Missie Crawford

Rabo de boi refogado

'A rabada foi considerada por muito tempo um corte barato, com cortes maiores e mais macios ganhando glória em açougues e supermercados. Na cultura caribenha e negra, entretanto, tem sido a peça central dos ensopados, caril e refogados por gerações. No Red Rooster Overtown, nós elevamos o nível e servimos uma rabada inteira que foi refogada e assada no fogo durante um processo de três dias. É servido com maduros (bananas doces fritas), alface Bibb que cultivamos no local e trufas recém-raspadas. - Tristen Epps , chef executivo do Galo Vermelho na Cidade em Miami

Victor Protásio

Tacos de peito refogado

'Fumar é uma maneira deliciosa de começar um refogado para tacos de churrasco de peito de boi (ou bochecha de boi). Corte o peito em pedaços manejáveis, tempere bem com sal e pimenta preta moída torrada, fume por algumas horas e termine com um caldo rico de purê de pimentas secas com canela, pimenta da Jamaica e cravo. - Jeff Hundelt , chef executivo da Summer House na Music Lane em Hotel Madalena em Austin, Texas

© Abby Hocking

Lombinho de Carne

'Minha receita favorita de carne bovina é filé mignon, ao estilo Rossini. Um dos clássicos da culinária francesa, adoro este prato feito com foie gras frito, rodelas finas de trufa preta e molho Madeira. - Jean-Denis Rieubland , chefe de Royal Champanhe Hotel & Spa na França

©Tina Rupp

Bife apimentado

'É um molho clássico, mas simples, e pode ser usado com porterhouse ou filé grelhado. Pimenta verde salgada é fundamental para mim e, ao contrário das receitas tradicionais, a minha não usa conhaque ou conhaque, mas vinho branco para torná-la um pouco mais leve. - Ashley Rath , chef executivo do São Teo na cidade de Nova York

© Fredrika Stjärne

Bolo de carne

'Acho que todos deveriam aprender a fazer um bolo de carne perfeito. Se você quiser leve e fofo, certifique-se de adicionar muitos cogumelos picados e cebolas totalmente cozidas e um pouco de pão ralado bem encharcado. - Michelle Bernstein , chef e proprietário de Café La Trova , La Cañita , e Michelle Bernstein Buffet em Miami

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© Com Poulos

Ensopado de Rabo de Boi

“Nada melhor do que um rabo guisado cozido lentamente, mais conhecido como guisado de rabada. Os cubanos foram influenciados pela Espanha quando reescreveram sua versão do rabo encendido, que é complexo e picante devido às pimentas picantes. No País Basco, porém, usam-se pimentos suaves e doces, mas o trabalho de preparação é semelhante!' - Mikel Goikolea , chef executivo do LUGAR em Miami

'Rabo de boi deve ser meu corte de carne favorito para cozinhar, e acho que é um dos cortes mais subestimados no cenário culinário. Rabo de boi oferece alta versatilidade e pode ser usado em todos os tipos de cenários como receita salva-vidas - até mesmo para jantares de última hora. Algumas das minhas aplicações favoritas incluem um ensopado simples, que realça seu sabor robusto e carnudo. Você pode até brincar servindo com osso ou retirando a carne. Dica profissional: não tenha vergonha de congelar os ossos e guardá-los para futuros caldos de carne. - Tim Elmore , chef executivo do Garra Miami

Johnny Miller

Costela assada em pé reverso

'Este é o chefe de todos os assados, na minha opinião, e se você conseguir acertar para seus convidados ou um grupo de entes queridos, é muito melhor. Este é um método que venho praticando há seis anos e nunca envelhece. A cor rosa perfeita vai até a crosta, como uma costela que você encontraria em uma churrascaria, e você pode fazer isso em sua casa apenas com o forno e um pouco de papel alumínio. - Nathan Capa , chef executivo do Posto em Charleston, Carolina do Sul

Cara Cormack

eu posso assar

'Assado tenro e sem osso é algo que todos deveriam ter em seu repertório. É uma refeição reconfortante fácil e deliciosa para o outono e inverno. Sinceramente, fico mais animado com o que fazer com as sobras da carne assada do que com a refeição inicial em si. - Sabor Lauren , chefe de Doce Garota

'Eu cresci no meio-oeste e carne assada sempre foi algo que minha avó fazia quando a família se reunia. O maior problema com a carne assada é que ela pode secar muito rapidamente. Garantir que você tenha a quantidade certa de umidade e que não esteja cozinhando demais são as duas coisas mais importantes a lembrar neste prato. O pior acontece, se você secar, você faz um ótimo molho com as gotas da frigideira e então tudo estará perdoado. - Brandon Collins , sommelier de mostarda para Com e ex-chef executivo do A casa redonda em Hudson Valley, Nova York

© Com Poulos

Costela Prime

Foto de Jennifer Causey / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Lydia Pursell

'Na minha casa, a clássica costela sempre foi uma refeição comemorativa reservada para formaturas, aniversários e datas comemorativas. Para aquelas ocasiões especiais, preparamos com uma crosta grossa de sal kosher junto com alecrim e pimenta preta moída. Coloque-o no forno baixo e lento por horas, e certifique-se de guardar os respingos da panela para au jus ou molho de panela. - Christian Brassfield , chef executivo do Waldorf Astoria Chicago

Bife Churrasco

'Na América Latina, churrasco é um termo usado para definir um corte de carne fino e desossado que cozinha rapidamente na grelha. Na maioria das vezes, estamos falando bife de diafragma . É marmorizado de gordura, o que lhe confere um enorme sabor carnudo e muita suculência. O bife de churrasco geralmente é servido com chimichurri, um clássico molho vinagrete de salsa, alho e orégano. Eu dou um toque diferente no CHICA adicionando pimentões caramelados para dar um toque picante e agridoce. - Lorena Garcia , chef executivo e sócio da GAROTA

© Chris Tribunal

Strogonoff de carne

'Estrogonofe de carne é uma das minhas receitas favoritas de carne e gosto dela em qualquer época do ano. Ele tem muito sabor e tem aquele fator ‘uau’, ao mesmo tempo que é um alimento reconfortante. - Ralph Scamardella , chef e diretor de culinária do Hospitalidade do Grupo Tao

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Diana Chistruga

Costelinha

'Quer você esteja grelhando em fogo aberto ou tostando em uma frigideira de ferro fundido, é importante garantir que o bife esteja em temperatura ambiente antes de começar a cozinhar, para garantir que esteja cozido uniformemente. Dado o seu generoso teor de gordura, o lombo é o bife mais macio e saboroso. Basta um pouco de manteiga de alho e um toque de flor de sal. Mas se você quiser saborear sabores mais robustos, sirva junto com um molho au poivre (molho de pimenta) ou molho de queijo azul. - Oferta de Jeffrey, chef e proprietário de Brasserie Butcher's House em Costa Mesa, Califórnia

'Uma costela maturada a seco é um ótimo bife para adicionar sabor. Requer apenas uma simples esfregada seca de açúcar granulado, sal e pimenta. Prefiro cozinhar no carvão, mas uma caixa de defumador de lascas de madeira com nogueira ou cerejeira em uma churrasqueira a gás traz ainda mais complexidade. - Brian Beadle , chefe de ensino superior de uma empresa de serviços de alimentação ética Alimentos Genuínos

Cristóvão Testani