Carne Wellington

Foto: Foto de Jennifer Causey / Food Styling de Melissa Gray / Prop Styling de Heather Chadduck Hillegas

Beef Wellington é um prato clássico inglês que normalmente consiste em lombo de vaca coberto com patê, um prato de fígado para barrar, e duxelles, uma mistura de culinária francesa geralmente consistindo de cogumelos em cubos finos, ervas e, muitas vezes, vinho cozido para formar uma pasta semelhante a uma pasta. . Em seguida, o lombo revestido é embrulhado em uma manta de massa folhada que é cozida até dourar. Embora as origens deste prato sejam debatidas, é geralmente aceito que ele tem alguma forma de raízes inglesas. Dito isto, o que torna este prato sofisticado tão especial é o design intrincado que é cortado na superfície da massa folhada, conferindo ao prato uma estética única.

Perguntas frequentes

• Como fazer bife Wellington sem fundo encharcado?

  Um dos erros mais comuns no preparo do bife Wellington é cozinhar inadequadamente as duxelles. Nomeado em homenagem ao marquês d'Uxelles francês do século XVII, o duxelles consiste em cogumelos picados cozidos com chalotas e deglaçados com vinho. Aqui cozinhamos os nossos cogumelos com alho e tomilho e depois usamos xerez seco para juntar todos os sabores. No entanto, é importante não diminuir o tempo de cozimento das duxelles; você quer que os cogumelos fiquem bem secos, caso contrário eles farão com que a massa fique empapada devido ao excesso de umidade.

  coquetéis deliciosos

• Como saber se o bife Wellington está cozido?

  Depois de todo o trabalho de confecção dos componentes e montagem do bife Wellington, é fundamental executar o cozimento com perfeição. Quando o prato estiver pronto, a massa folhada deve estar crocante e dourada, e a carne deve estar mal passada. Use um termômetro de leitura instantânea para verificar se a carne está cozida após cerca de 40 minutos: ela deve registrar 120°F no centro quando estiver pronta para sair do forno. Para manter os sucos intactos, deixe o Wellington descansar por 15 minutos antes de fatiar.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Cogumelos porcini secos moídos até formar um pó fino proporcionam umami extra à carne, enquanto um toque de mostarda Dijon e ervas picadas adicionam uma camada de frescor. Ignorar o foie gras torna o prato mais acessível (e acessível), e trocar o tradicional forro de crepe por massa folhada (graças a um truque de J. Kenji Lopez-Alt) agiliza o processo, mas a carne Wellington ainda exige várias horas de tostagem, rechear, enrolar e resfriar para garantir seu resultado mágico.

Avance

Duxelles frias podem ser preparadas com antecedência e armazenadas em recipiente hermético na geladeira por até dois dias.

Ingredientes

Carne bovina

• 1 (2 1/2 libra) de lombo de vaca de corte central assado (cerca de 30 centímetros de comprimento e 7 centímetros de diâmetro), aparado

  
  
  
  

• 2 colheres de chá sal kosher

• 1 colher de chá pimenta preta moída na hora

• 2 colheres de sopa óleo de canola

• 1 1/2 colheres de sopa Mostarda Dijon

• 1/4 onça cogumelos porcini secos (5 a 6 pedaços), moídos até virar pó em um moedor de especiarias

Duxelles

• 1 1/2 libras cogumelos cremini frescos, caules aparados e picados grosseiramente (8 xícaras)

• 3 chalotas grandes, picadas grosseiramente (cerca de 1/2 xícara)

• 3 colheres de sopa manteiga sem sal

• 3 dentes de alho médios, finamente picados

• 1 colher de sopafolhas frescas de tomilho picadas, além de ramos de tomilho para servir

• 2 1/2 colheres de sopa xerez seco

• 1/2 colher de chá pimenta preta moída na hora

  whisky bourbon e coca-cola

Ingredientes Adicionais

• 2 folhas de massa folhada congeladas, descongeladas

• 8 fatias finas de presunto

• 1/4 xícara cebolinha picada

• 1/4 xícara salsa de folhas planas, finamente picada

• 1 Pacote de (14 onças) de folha de massa folhada congelada com manteiga (como Dufour), descongelada de acordo com as instruções da embalagem

• Farinha multiuso, para polvilhar

  receitas veganas para iniciantes

• 1 ovo grande, batido

• Sal marinho em flocos, a gosto

Instruções

Prepare a carne

1. Usando barbante de cozinha, amarre o lombo transversalmente em intervalos de 5 cm, começando do centro e indo até as pontas. Polvilhe toda a carne com sal e pimenta. Coloque sobre uma gradinha dentro de uma assadeira com borda. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. (Para preparar, leve à geladeira, descoberto, 12 horas; deixe repousar em temperatura ambiente 1 hora antes de cozinhar.)

2. Aqueça o óleo de canola em uma frigideira grande ou assadeira pequena em fogo médio-alto até brilhar. Adicione o lombo; cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados, 10 a 12 minutos. Transfira o lombo para uma gradinha dentro de uma assadeira; deixe esfriar por 15 minutos. Remova e descarte o barbante. Pincele todo o lombo com mostarda e polvilhe com pó de porcini. Refrigere a carne na geladeira, descoberta, por pelo menos 1 hora (ou até 3 horas).

Prepare as duxelles

1. Pulse metade dos cogumelos cremini e metade das chalotas em um processador de alimentos até ficarem bem picados, cerca de 10 leguminosas, parando para raspar as laterais e mexendo conforme necessário para obter pedaços de tamanhos uniformes. Transfira a mistura para uma tigela média. Repita o processo com os restantes creminis e chalotas.

2. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto até formar uma espuma. Adicione a mistura de cremini e chalota; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os creminis estejam secos e começando a dourar e grudar no fundo da frigideira em alguns pontos, 25 a 30 minutos. Adicione o alho e o tomilho; cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, cerca de 1 minuto. Adicione o xerez e a pimenta, mexendo para raspar os pedaços dourados do fundo da frigideira. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura secar e começar a grudar no fundo da frigideira novamente, 2 a 4 minutos. Retire do fogo. Espalhe a mistura em uma assadeira pequena. Refrigere, descoberto, até esfriar, cerca de 30 minutos. Duxelles frias podem ser armazenadas em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias.

Faça o Wellington

1. Umedeça uma superfície de trabalho limpa com um pano de prato úmido e sobreponha três pedaços de filme plástico na superfície de trabalho para formar um quadrado de 22 polegadas. Sobreponha as duas folhas de massa folhada no centro do filme plástico para formar um retângulo de 13 1/2 por 12 polegadas, com a borda longa voltada para você. Sobreponha o presunto no topo da massa folhada em duas fileiras, deixando uma borda de cerca de 1/2 polegada nas bordas esquerda e direita da massa folhada. Espalhe os duxelles uniformemente sobre o presunto e pressione suavemente para formar uma camada uniforme. Polvilhe com cebolinha e salsa. Coloque a carne resfriada longitudinalmente sobre o terço inferior das duxelles. Enrole a carne e a massa folhada em uma tora, usando filme plástico como guia e mantendo-o na parte externa da tora. Segure as extremidades externas do filme plástico e enrole o tronco na superfície de trabalho em sua direção para apertar. Leve à geladeira enquanto prepara a massa folhada.

2. Pré-aqueça o forno a 425°F. Abra a massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada até formar um retângulo de 15 x 12 polegadas com a borda longa voltada para você. Pincele levemente o terço superior da massa folhada com um pouco do ovo batido. Desembrulhe o tronco de carne resfriada e descarte o filme plástico. Coloque o tronco longitudinalmente na borda inferior da massa folhada. Segurando a borda no lugar, enrole o rolo de gelatina até que o tronco esteja completamente embrulhado. Role com o lado da costura voltado para cima e pressione suavemente a massa sobreposta para selar. Dobre as pontas da massa folhada sobre a carne, apertando as costuras para selar.

3. Transfira o tronco de carne, com a costura voltada para baixo, para uma assadeira forrada com papel manteiga. Retire o excesso de farinha com um pincel. Pincele toda a massa folhada com ovo batido. Usando uma faca, faça uma linha bem leve longitudinalmente no centro da massa folhada. Marque levemente duas linhas paralelas à primeira, 1 de cada lado da linha central, e cada uma espaçada 1 1/2 polegada para fora do centro. Marque levemente linhas em zigue-zague na carne Wellington, espaçando as fileiras de 1/2 polegada e formando um padrão semelhante a uma espinha de peixe. Polvilhe com sal marinho em flocos. Usando a ponta de uma faca, crie 3 saídas de vapor (1 polegada de comprimento) ao longo da linha central, espaçadas cerca de 7 centímetros entre elas.

4. Asse até que a massa folhada esteja estufada e dourada e um termômetro inserido no centro da carne registre 120°F, 40 a 45 minutos. Usando duas espátulas grandes, retire cuidadosamente o bife Wellington da assadeira e transfira para uma tábua de corte. Deixe descansar 15 minutos. Usando uma faca serrilhada, corte em fatias. Sirva o bife Wellington em uma travessa, guarnecido com ramos de tomilho.