Bife Tártaro com Aïoli de Ostra Defumada

Foto: Greg DuPree

Poucos pratos são tão primordiais quanto o tártaro. É adorado desde as mesas mezze de Beirute, onde o kibbeh nayyeh combina cordeiro, bulgur, ervas e azeite, até os bistrôs franceses em todas as grandes cidades, onde incontáveis ​​​​montinhos de carne untados com gema e picles em cubos finos são preparados todos os dias. Entre fazer compras e cortar à la minuto, esta receita sem cozimento pode ser entediante, mas é totalmente factível em casa (e vale a pena!).

Perguntas frequentes

Como você faz um ótimo tártaro em casa com segurança?

“Normalmente, este é um prato que as pessoas gostam quando jantam fora, mas têm medo de preparar em casa”, diz o açougueiro Jason Yang. Se você não cresceu com tártaro em casa, pode abordar o processo com alguma apreensão, mas começar com carne de alta qualidade é a primeira coisa que você pode fazer para garantir o sucesso. O melhor é comprar a carne diretamente em um açougue especializado e não em um supermercado onde o risco de contaminação é maior.

É importante começar com um pedaço inteiro de carne em vez de algo moído, uma vez que “músculos inteiros devidamente manuseados têm um risco muito menor de agentes patogénicos”, diz Yang, e passar a carne num moedor é uma fonte potencial de contaminação de outros cortes.

Como você corta a carne para o bife tártaro?

Mantenha a carne fria na geladeira até a hora de prepará-la. Você quer cerca de 120 gramas de carne bovina por pessoa para um aperitivo e 250 gramas para uma refeição. Começando com uma faca afiada e uma tábua de corte impecavelmente limpa, seu objetivo é cortar a carne em cubos finos e uniformes. Trabalhando com cerca de meio quilo de cada vez, comece fazendo fatias longas na contramão, depois corte em tiras e depois em cubos. Tome cuidado para não processar demais a carne, principalmente ao trabalhar com filé.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

As pontas do alho-poró verde-escuro, muitas vezes descartadas, tornam-se a base desta forte gremolata. O aïoli de ostra defumada acrescenta músculo e brilho, e é fácil de fazer (leva cerca de um minuto no liquidificador). Tártaro exige carne da melhor qualidade; você vai comê-lo cru, então opte pelas coisas boas - costela ou chapinha são uma boa opção. Para obter um bife em cubos perfeito para o tártaro, congele a carne até ficar firme, cerca de 15 minutos, antes de fatiar.

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Ingredientes

Ostra Aïoli

• 3 gemas grandes pasteurizadas

  
  
  
  

• 3 colheres de sopa de vinagre branco

• 1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon

• 1 xícara mais 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva

  tipos de marcas de álcool

• 3/4 xícara de ostras grandes defumadas em lata (como Reese), escorridas

• 7 1/2 filés de anchova embalados em óleo, enxaguados e secos

• Sal Kosher

Gremolata de alho-poró carbonizado

• 1 (1 libra) alho-poró

• 1 fatia grande de cebola amarela (1/2 polegada de espessura)

• 2 1/2 colheres de sopa de salsinha fresca em fatias finas

• 2 1/2 colheres de chá de óleo de semente de uva

• 2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto

• 1 1/2 colher de chá de molho de soja

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• 1/4 colher de chá mais 1/8 colher de chá de mel

• Sal Kosher

Torradas de Centeio

• 12 fatias de pão de centeio sem sementes (1/4 de polegada de espessura) (de 1 pão [20 onças])

• 3 colheres de sopa de azeite

• Sal Kosher

Ingredientes adicionais

• Bife flatiron de 6 onças, aparado e cortado em cubos de 1/4 de polegada

• 6 onças de bife de lombo desossado, aparado e cortado em cubos de 1/4 de polegada

• 1 colher de sopa de azeite e mais para servir

• 1/4 colher de chá de sal kosher

Instruções

Faça o aïoli

1. Misture as gemas, o vinagre e o Dijon no liquidificador e bata em fogo alto até formar espuma, cerca de 15 segundos. Com o liquidificador ligado, regue lentamente com óleo de semente de uva até ficar homogêneo e espesso, cerca de 1 minuto. Transfira para uma tigela média e limpe no liquidificador.

2. Adicione ostras e anchovas ao liquidificador; processe até ficar homogêneo, cerca de 15 segundos, parando para raspar as laterais conforme necessário. Misture a mistura de anchova à mistura de gema de ovo até ficar homogêneo e homogêneo. Tempere a gosto com sal. Refrigere até a hora de usar.

   cebolinha vs cebolinha

Faça a gremolata

1. Pré-aqueça uma churrasqueira a gás em temperatura alta (450°F a 550°F). Corte a parte branca do alho-poró e reserve para outro uso. Lave bem a parte superior do alho-poró verde e seque com papel toalha. Quebre os espinhos da parte superior do alho-poró, abrindo-os para que possam ficar planos na grelha. Coloque a fatia de cebola na grelha untada com óleo; grelhe, descoberto, até ficar macio e carbonizado, cerca de 6 minutos de cada lado. Deixe esfriar um pouco. Disponha as pontas do alho-poró em uma única camada na grelha untada com óleo; grelhe, descoberto, até ficar ligeiramente carbonizado e crocante, 8 a 11 minutos, virando sempre.

2. Pique a cebola carbonizada para igualar 1/4 de xícara. Corte o alho-poró em fatias finas e pique finamente. Misture o alho-poró, a cebola, a salsa, o óleo de semente de uva, o vinagre de vinho tinto, o molho de soja e o mel em uma tigela pequena até misturar bem. Tempere a gosto com sal.

Faça os brindes

1. Pré-aqueça o forno a 350°F. Disponha as fatias de pão de centeio em uma única camada em uma assadeira grande com borda. Pincele com azeite e polvilhe com sal a gosto. Asse em forno pré-aquecido até dourar e ficar crocante, 22 a 25 minutos. Deixe esfriar um pouco, cerca de 5 minutos. Quebre as fatias de pão ao meio.

Monte o bife tártaro

1. Misture delicadamente o bife com 6 colheres de sopa de gremolata de alho-poró carbonizado, azeite e sal.

2. Espalhe 1/4 xícara de aïoli de ostra em metade de cada um dos seis pratos; coloque a mistura de tártaro uniformemente em um círculo no centro de cada prato. Coloque quatro torradas de centeio em cada monte de tártaro. Finalize cada um com um fio de azeite.