Caldo de osso de carne

Foto: Foto de Greg DuPree / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Missie Crawford

almoço de atum

Ingredientes

• 4 libras ossos para sopa de carne (ossos dos dedos e/ou pescoço, cortados ao meio pelo açougueiro com uma serra de fita)

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa óleo vegetal

• 14 xícaras água fria

• 1 cebola amarela grande, descascada e cortada ao meio no sentido do comprimento

  
  
  
  

• 2 cenouras grandes, picadas

• 2 talos grandes de aipo picados

• 1 cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente

  
  
  
  

• 6 raminhos de tomilho

• 2 folhas de louro

• 1 colher de sopa pimenta preta

• Sal Kosher a gosto (opcional)

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 450°F. Forre uma assadeira com papel alumínio. Coloque os ossos de boi na assadeira e regue com azeite; misture bem e arrume-o em uma camada uniforme. Asse até que os ossos estejam levemente dourados, cerca de 20 minutos.

2. Usando uma pinça, transfira os ossos torrados para uma panela grande. Adicione água fria, cebola, cenoura, aipo, alho, tomilho, louro e pimenta. Deixe ferver suavemente em fogo médio, retirando a espuma e a gordura com frequência, por cerca de 30 minutos. Reduza o fogo para baixo; cozinhe, descoberto, raspando a superfície ocasionalmente, até que o caldo fique rico e perfumado, mais 8 horas.

3. Forre uma peneira de malha fina com gaze e coloque sobre uma tigela grande e refratária. Coloque cuidadosamente o caldo de osso na peneira e coloque-o na tigela até que a maior parte do líquido desapareça. Usando uma pinça, descarte os ossos, deixando os vegetais cozidos na panela. Despeje os vegetais e o líquido restante na peneira, pressionando com as costas da concha sobre os sólidos para extrair o caldo restante. Retorne o estoque para a panela e descarte os sólidos na peneira.

4. Se desejar, cozinhe o caldo em fogo baixo para atingir a concentração desejada. Tempere a gosto com sal kosher se for comer como caldo de osso, ou deixe sem tempero para usar como caldo em receitas.

Para armazenar

Prepare um banho de gelo enchendo uma tigela grande com gelo e um pouco de água. Transfira o caldo para uma tigela grande ou recipiente que caiba no banho de gelo. Coloque a tigela de caldo no banho de gelo; leve à geladeira, mexendo ocasionalmente, até que o caldo esfrie a 40 ° F, cerca de 1 hora. Cubra o caldo resfriado e guarde na geladeira.

Alternativamente, divida o caldo em pequenos recipientes, enchendo-os com no máximo 5 cm. Deixe repousar em temperatura ambiente, descoberto e mexendo ocasionalmente, até que o caldo esfrie a 70°F, cerca de 1 hora e meia. Coloque o caldo, descoberto, na geladeira até que o caldo esfrie a 40°F, cerca de 1 hora. Cubra o caldo resfriado e guarde na geladeira por até 5 dias ou no freezer por até 6 meses.

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