As 8 melhores facas japonesas para cada tarefa

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Comida e Vinho / Brian Kopinski

Quando se trata de facas de cozinha, o Japão é mundialmente conhecido. As facas do país são consideradas algumas das melhores do mundo, e isso é tudo uma questão de lâmina. As facas japonesas normalmente usam aço carbono, que é mais duro que o inoxidável e pode ser ainda mais afiado, mas também é mais quebradiço. A lâmina pode lascar se você usar a lâmina errada para cortar a coisa errada, então há uma grande variedade de facas japonesas altamente específicas criadas para tarefas individuais. (Há até um Faca de manteiga japonesa isso resolve o problema da manteiga fria que não pode ser espalhada.)

O especialista em facas Michael Behn da Afiação de faca Moshi Moshi (que também emprestou sua experiência quando testamos o melhor facas de aparar ) poderia ser poético sobre facas japonesas por horas, e ele é um tesouro de informações. Depois de considerar os resultados de dezenas de nossos próprios testes e considerar os favoritos de Behn, reduzimos nossa lista de recomendações para apenas oito dos estilos mais usados. Continue lendo para conhecer nossas melhores escolhas de facas japonesas afiadas que qualquer chef teria orgulho de possuir.

Melhor faca do dia a dia

FOTO: Amazonas

A super popular faca de chef Mac Knife Series Hollow Edge foi a favorita em nosso teste de faca de chef, o que não é pouca coisa. O Mac tem uma sensação muito agradável de equilíbrio entre o peso da lâmina e o cabo, diz Hunter Lewis, editor-chefe da 'Yumpulse' . É sólida e agradável na minha mão, e tem bom peso e equilíbrio que a torna uma faca de chef multifuncional para pessoas com mãos médias a grandes. O Mac foi projetado para uma infinidade de finalidades e facilita o trabalho com a maioria dos ingredientes, graças aos entalhes ocos da lâmina, que ajudam a liberar itens mais pegajosos. O cabo Pakkawood não escorrega na mão, o que torna todos os cortes com a lâmina de liga de aço mais seguros.

Comprimento da lâmina: 8 polegadas | Material da lâmina: Aço inoxidável | Comprimento total: 12,63 polegadas | Material da alça: Pakkawood

Melhor Gyuto

O gyuto é uma das facas mais versáteis porque pode ser usada com vegetais, peixes e carnes. Assemelha-se a uma faca de estilo ocidental, pois tem uma lâmina arredondada que permite balançar a faca enquanto corta. Tojiro é uma marca excelente e confiável, e a faca DP Gyuto teve um desempenho tão bom em nossos testes que se classificou bem entre todos os tipos de facas japonesas. Praticamente todos os cozinheiros de linha que compraram sua primeira faca japonesa compraram uma Tojiro DP Gyuto e estão todos muito felizes por tê-la, diz Behn. Eu presenteei muitos chefs ao longo dos anos. Ao testar o DP, descobrimos que ele cortava tomates como se fosse manteiga, sem prender a pele ou extrair o suco. No entanto, esta lâmina fina não é a melhor para carnificina em grande escala ou para cortar ossos. Para isso, você quer um cutelo – ou um debate como o Yoshihiro abaixo.

Comprimento da lâmina: 8,2 polegadas | Material da lâmina: Núcleo de aço liga de cobalto, exterior em aço inoxidável | Comprimento Total: 14 polegadas | Material da alça: Plástico

Melhor Santoku

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O santoku é uma ótima faca multiuso para uso diário. É um pouco mais robusto do que um gyuto, com uma ponta pontiaguda para trabalhos detalhados e uma borda reta e quase plana para itens maiores. Você pode usar um para picar ou fatiar carne, peixe ou vegetais, e a linda versão de Masamoto teve uma classificação elevada nos testes. A lâmina resistente à ferrugem é feita usando um processo especial para criar aço inoxidável extraduro. E o lindo cabo, feito de madeira de magnólia e chifre de búfalo, marca esta faca como especial. Você pode confiar no trabalho artesanal e esta ferramenta durará muito tempo.

Comprimento da lâmina: 6,5 polegadas | Material da lâmina: Aço inoxidável | Lidar com materiais: Madeira de magnólia, chifre de búfalo

Melhor Confissão

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Um nakiri é feito apenas para vegetais. A faca retangular normalmente tem um perfil de lâmina estreito, o que facilita a obtenção de fatias precisas e finas como papel. Ele foi construído para cortar para cima e para baixo, em vez de um movimento de balanço, e é menos útil em peixes e carnes do que algo como um santoku. Tojiro liderou as paradas quando testamos os nakiris, e suas lâminas vêm em uma variedade de preços. Eles são incrivelmente ágeis e afiados, tornando mais fácil cortar coisas sem força - características especialmente boas ao cortar vegetais duros como cenouras. Este modelo de gama média possui um cabo Micarta composto durável e a lâmina Damasco é feita com 37 camadas de aço inoxidável de baixo e alto carbono dobradas sobre o núcleo espesso de liga de aço de cobalto.

Comprimento da lâmina: 7 polegadas | Material da lâmina: Núcleo de aço liga de cobalto, exterior em aço inoxidável | Comprimento Total: 11,75 polegadas | Material da alça: Micarta

Melhor Déba

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A deba possui uma lâmina forte e pesada destinada ao abate de peixes e mariscos. É poderoso o suficiente para cortar pequenos ossos e cartilagens para remover caudas e cabeças, mas o comprimento curto e a ponta pontiaguda proporcionam controle preciso para cortar filés ou remover a pele. As mesmas características tornam esta faca boa também para a maioria dos outros tipos de carne: ela pode quebrar um frango, separar costeletas de porco de um lombo inteiro, ou mesmo desossar uma perna de cordeiro. A de Yoshihiro é muito cara, especialmente para uma faca tão curta, mas recomendamos que você faça alarde em um deba – a robustez é crucial para a segurança.

Comprimento da lâmina: 6,5 polegadas | Material da lâmina: Aço carbono | Material da alça: Jacarandá

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Melhor para fatiar e esculpir

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Existem inúmeras facas japonesas feitas para fatiar sushi e sashimi, embora a maioria dos cozinheiros domésticos não precise de mais de uma. Gostamos do sujihiki para uso doméstico porque ele pode fatiar peixe com precisão, mas também é longo o suficiente para fazer um excelente corte geral. faca de trinchar e. Se não mencionarmos Kikuichi, definitivamente estamos fazendo algo errado aqui, diz Behn. Eles começaram a fabricar facas há 700 anos. Eu os amo muito por causa dessa história histórica. Eles fabricaram espadas de samurai até a Restauração Meiji, quando as espadas de samurai eram ilegais. Então eles simplesmente trocaram e começaram a fazer facas de cozinha. O ajuste e o acabamento são sempre imaculados e são facilmente uma das minhas marcas favoritas, com tantas opções de US$ 85 a US$ 600. (Se você não quer gastar tanto, isso Kai Yanagiba , também bom para pescar, é um pouco mais barato.)

Comprimento da lâmina: 9,5 polegadas | Material da lâmina: Liga de aço | Material da alça: Madeira ecológica

Melhor faca para desossar

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Existem outras facas japonesas feitas para carne, mas a gokujo é muito específica para separar carne e osso – e este modelo Shun foi nossa escolha para o melhor alarde em nosso teste de facas para desossar. A ponta pontiaguda, a curva forte e o perfil estreito tornam esta faca altamente manobrável e ótima para açougue. Shun é uma marca japonesa favorita graças não apenas à nitidez de suas lâminas, mas também ao conforto de seus cabos e à beleza geral das ferramentas artesanais. Eles não são baratos, mas é por um bom motivo. (Outra boa opção, mais especificamente para peixes, é o Shun’s faca de filé flexível .)

Comprimento da lâmina: 6 polegadas | Material da lâmina: Liga de aço | Material da alça: Pakkawood

Melhor Faca de Pão Japonesa

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As melhores facas de pão usam lâminas serrilhadas para facilitar o trabalho de fatiar até o pão mais macio, sem esmagar o miolo, e esta japonesa corta maravilhosamente e tem uma aparência adorável. Cabe à tarefa tanto o delicado pão de leite quanto o tomate para os sanduíches de verão. Após nossos testes, premiamos o Miyabi como o melhor na categoria de design porque é simplesmente lindo. As facas de Miyabi são excepcionais em muitos aspectos, e é por isso que Behn chama a marca de sua favorita. Gostamos desta faca mais do que pela aparência. É incrivelmente nítido, graças à forma como é afiado usando o histórico método honbazuke. Apenas certifique-se de mantê-lo bem seco antes de guardá-lo para que a lâmina não enferruje.

Comprimento da lâmina: 9,5 polegadas | Material da lâmina: Aço Damasco | Comprimento total: 14,41 polegadas | Material da alça: Micarta

Fatores a serem considerados ao comprar uma faca japonesa

Lâmina

A dureza do aço é importante quando se trata de lâminas, especialmente aquelas fabricadas no Japão. A maioria das facas é classificada usando o padrão da indústria de dureza, conhecido como Escala de Dureza Rockwell. Quanto mais baixa for a classificação Rockwell de uma lâmina, mais facilmente ela ficará cega devido à sua composição suave. As facas japonesas geralmente têm uma classificação entre 55 e 62, o que as torna mais duras e fortes do que a maioria das facas de estilo ocidental. Estou procurando um bom aço japonês duro e um bom aço também. É metalurgicamente sólido por dentro e temperado com mais força, diz Behn. Como o aço japonês é mais duro, ele quebra antes de dobrar, e é por isso que algumas marcas têm tendência a lascar. A dureza ajuda sim na retenção do fio, outra área que os japoneses superam em relação às facas ocidentais.

Lidar

A maioria das lâminas japonesas tem cabo de madeira acabado ou inacabado. Eles são tradicionalmente octogonais, em forma de D ou ovais para uma aderência ideal. Algumas marcas, como a Global, possuem cabos de metal que são mais fáceis de manter – a madeira sem acabamento precisa ser lubrificada ocasionalmente para evitar o ressecamento. Porém, se você estiver massacrando carne gordurosa, os cabos de metal podem ficar mais escorregadios do que os de madeira. Outro material de cabo popular é um composto de madeira ou outros materiais naturais com resina para criar uma superfície lisa e durável com uma aparência distinta. Pakkawood e Micarta são duas marcas de material compósito que você pode ver com frequência.

Manutenção

É quase um desserviço dizer que qualquer marca japonesa exige pouca manutenção. Você não pode simplesmente colocá-los delicadamente na pia e deixá-los com água, diz Behn. O aço com alto teor de carbono enferruja mais facilmente do que o inoxidável. Behn recomenda usar água quente ao limpar suas facas porque o calor residual ajuda a secar qualquer resíduo de água na lâmina. Ele também recomenda lubrificar os cabos a cada seis meses ou mais. Você também precisa manusear suas facas japonesas com cuidado: você não pode deixar cair esta faca. Você não pode deixá-lo na água; você não pode abrir caminho através de uma abóbora com esta faca porque ela pode lascar. Você tem que cuidar deles um pouco. Esse TLC extra não é um requisito incomum nas marcas de cozinha japonesas.

Preço

As facas japonesas vêm em níveis de preços diferentes, mas geralmente são caras. E Behn diz que gastar mais em uma lâmina tradicional é sempre uma boa ideia, se possível. Se você está tentando comprar uma faca, você vai passá-la para as crianças. E 350 dólares não parece grande coisa para algo que você terá e usará todos os dias durante 50 anos. Normalmente é assim que eu decomponho. Você vai usar essa coisa todos os dias.

Nossos testes de faca japonesa

Testar facas japonesas foi um grande esforço de grupo. Contratamos editores e especialistas em culinária internos para testar mais de 70 facas em uma mistura de formatos e estilos. Depois de consultar especialistas e examinar todos os nossos extensos dados de testes, reduzimos a lista a uma boa combinação de níveis de preços e marcas que consideramos confiáveis. Com os cuidados certos, uma faca japonesa deve durar a vida toda e queremos garantir que seu dinheiro não seja desperdiçado em aço de baixa qualidade.

Perguntas frequentes

• As facas japonesas são afiadas de maneira diferente das outras facas?

  Às vezes. As facas japonesas costumam ter bisel único, o que significa que são afiadas apenas de um lado e são específicas para usuários destros ou canhotos. Isso é diferente da maioria das facas de estilo ocidental, que geralmente têm bisel duplo e são afiado em ambos os lados igualmente. As facas de estilo ocidental (como as fabricadas pela Wüsthof) são normalmente feitas de metal mais macio e precisam ser afiadas com mais frequência.

• Com que frequência você deve afiar uma faca japonesa?

  Behn avalia quando afiar suas facas cortando uma cebola. Seis meses é o que eu pessoalmente recomendo com base na minha experiência com cebolas, diz Behn. Estou cortando uma cebola e ela escorrega no papel, ou fica tipo suco por todo lado; é quando eu sei que algo precisa mudar. Não deve deslizar na pele.

  
  

  Para uma boa atualização, nada como ter sua faca afiada profissionalmente, mas você também pode fazer isso em casa. Com uma lâmina japonesa de alta qualidade, provavelmente é melhor usar uma pedra de amolar para maior precisão e controle. Existem também mais simples e automáticos afiadores de faca tentar, mas geralmente não suportam lâminas de bisel único.

• Qual é a faca japonesa mais versátil?

  Depende de quem você pergunta. Alguns dirão o santoku, mas achamos a ponta arredondada limitante quando precisamos de uma ponta. O gyuto é provavelmente o mais versátil, pois permite cortar facilmente vegetais e proteínas. Como as facas japonesas são específicas, mesmo as facas multifuncionais – como o gyuto e o santoku – são multifuncionais para categorias específicas. Ainda assim, mesmo as facas mais multifuncionais têm suas limitações. Você não usaria um gyuto para abater um porco, de acordo com Behn. Acabaria todo lascado. Ainda assim, se tivéssemos que escolher, escolheríamos uma faca de chef de estilo japonês, como a Faca de chef de borda oca série Mac Knife .

• Como posso prolongar a vida útil das minhas facas japonesas?

  Além do cuidado e manutenção adequados da própria lâmina, Behn diz que o material da tábua de corte é importante. Contanto que você não tenha bambu, granito ou vidro. O bambu é o mais complicado. Rasga a faca devido aos compostos como o silicone usados ​​para estabilizar a madeira. Behn recomenda plástico ou madeira maciça, como nossas tábuas de corte mais testadas.

• Quais são as melhores marcas de facas japonesas?

  Behn restringe suas escolhas das melhores marcas de facas japonesas a Miyabi, Shun e Tojiro. Miyabi é o mais caro, Shun moderado e Tojiro uma marca de grande valor com poucos sinos e assobios. Ele diz que o Tojiro é o mais durável e menos preocupado com o design, embora tenha opções de última geração. Dito isto, os minimalistas podem gostar da sua simplicidade. Todo cozinheiro é um Shuns talentoso de seus pais e tios porque eles parecem sofisticados. Além da aparência, são ótimas facas que vêm em uma variedade de estilos e funções. Por fim, embora seja o mais caro dos três, Miyabi, o favorito dele e também um dos nossos, dá para você uma faca de última geração. Ele sempre tem um bom desempenho em nossos testes e recomendamos a marca com frequência.

• As facas japonesas são melhores do que as não japonesas?

  Não existe uma faca melhor (ou um país melhor para fabricar facas), mas muitos cozinheiros acreditam que as facas japonesas são superiores porque são mais afiadas, mais bonitas e mais precisas. Por outro lado, os bons tendem a ser bastante caros e uma pequena diferença no desempenho pode não compensar a diferença de preço.

Nossa experiência

Jennifer Zyman é redatora sênior de comércio da 'Yumpulse' e crítica de restaurantes em recuperação, formada em culinária e mais de 15 anos de experiência em redação de culinária. Seu trabalho apareceu na Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living e Thrillist.