Como fazer Highballs, Negronis e Martinis melhores usando Shochu

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Kenji Takigami

Quer você perceba ou não, a cultura japonesa influencia regularmente os bares de coquetéis americanos, seja na forma de gelo (bem dimensionado e perfeitamente formado), ingredientes (uísque japonês ou yuzu), highballs (gelados e feitos com precisão) ou ferramentas de bar. Mas uma das maiores conquistas em bebidas do Japão, o shochu – ainda está lamentavelmente ausente dos cardápios americanos.

Shochu existe há centenas de anos, mas ainda é relativamente desconhecido para o bebedor regular dos EUA, diz Abeo Miller, bartender da Gatinha Katana , um bar sofisticado no West Village de Nova York que serve shochu Negronis de cevada.

Talvez os problemas de imagem do espírito em solo americano sejam os culpados. Alguns consideram o shochu um saquê destilado (errado), enquanto outros o confundem com o soju coreano (também errado); muitos outros consideram-no um uísque japonês não envelhecido (tente novamente!) ou uma vodca japonesa (ainda não!).

É uma pena. O espírito japonês é único, elegante e altamente artesanal; expressivo e exigente na captura do terroir. É um espírito que brilha por si só, mas também é delicioso em highballs e toca bem em clássicos italianos como o Negroni .

O que é shochu?

Simplificando, shochu é uma bebida destilada japonesa feita com uma infinidade de ingredientes. Os mais comuns são arroz, batata doce, cevada e trigo sarraceno, embora shochu de castanha, shiso e rabanete também estejam disponíveis.

Esses ingredientes são importantes, mas o shochu é amplamente caracterizado pelo mofo cultivado koji. Quando propagado e adicionado ao processo de fermentação, o koji adiciona um umami subjacente e definidor ao espírito. O sabor que transmite pode ser sutil e floral (pense no missô branco ou mirin), bem como forte e fúngico, como o rico missô vermelho. Shochu tem um sabor único graças ao koji, que é o ingrediente umami encontrado em outros alimentos japoneses, como o molho de soja, diz Miller.

Shochu passa por duas fermentações ao longo de várias semanas: uma apenas com koji, água e fermento, e uma segunda onde é adicionado um ingrediente principal. É um processo lento e constante; Você não faz shochu, você o cria, diz Stephen Lyman, autor de O guia completo para bebidas japonesas .

A mistura final é destilada em um alambique (um alambique de cobre ou um de cedro tradicional) e depois envelhecida até que a prova final caia para um teor alcoólico de baixa octanagem de 20 a 25%.

Shochu x Soju

Shochu é do Japão e soju é da Coreia. Sob o governo do governo, o Honkaku shochu (shochu autêntico) é destilado apenas uma vez, enquanto soju é normalmente destilado várias vezes e depois amplificado com ácidos cítricos e doçura. Soju tem um perfil limpo, neutro e levemente açucarado que é mais parecido com uma vodka em processo e perfil neutro.

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As semelhanças fonéticas entre shochu e soju causaram décadas de dores de cabeça e confusão para produtores e consumidores. A legislação americana não ajudou nisso. Até novembro de 2023, para a bebida japonesa ser vendida no estado da Califórnia, ela não poderia ultrapassar 24% ABV e deve ser rotulado como soju.

Quais são os diferentes estilos de shochu?

Semelhante ao gim ou ao uísque, as destilarias de shochu variam desde pequenas operações em antigas casas de madeira até gigantescas destilarias industriais.

Embora o shochu seja feito principalmente na ilha de Kyushu, no sul do Japão, aquele (mestres cervejeiros ou destiladores) trabalham com dezenas de matérias-primas e uma variedade de variedades de koji para dar vida a cada garrafa. 'Eu adoro a diversidade do shochu', diz Jason Hedges, Diretor de Bebidas da Laurent Tourondel Hospitalidade e autor de O coquetel sazonal .

Batata doce (ou eu shochu) é terroso e sutilmente doce, assim como a gigante batata-doce roxa da qual nasceu. Procure garrafas de Colorido ou Destilaria Jikuya. Shochu de cevada (como o popular iichiko ) tende a ser mais intenso e levemente frutado.

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O arroz shochu (kome) é limpo e semelhante ao saquê nos perfis de sabor. Eles seguem métodos de produção de saquê e depois adicionam uma etapa extra de destilação. (Experimente garrafas de Jufuku Shuzo ou Toyonaga Gura.)

Você pode até escolher um shochu baseado no koji, que confere diferentes aromas e perfis de sabor ao produto final. O koji branco é brilhante e ligeiramente doce, o amarelo acrescenta frescor, enquanto o shochu feito com koji preto é mais terroso e encorpado.

Há uma grande variedade de sabores disponíveis na categoria, por isso é emocionante explorar e trabalhar com eles, diz Kenta Goto, proprietário da Barra Ir para . No Bar Goto Niban, ele oferece domingos de shochu repletos de vôos, copos, garrafas e highballs. Queremos apenas que mais pessoas fiquem entusiasmadas em experimentar o shochu.

Se você não gosta de um, não descarte a categoria – apenas tente um estilo diferente. Há realmente algo para tudo, diz Goto. O primeiro shochu que você experimentar não será a única experiência que você terá. Aborde o shochu como o vinho: se você não gosta de um tipo de variedade ou estilo, isso não significa que não goste de todos eles.

Como saborear shochu

Uma das maiores flexões do espírito é a sua flexibilidade. Sugiro primeiro experimentar o shochu com gelo para realmente experimentar o sabor por conta própria, diz Miller. Depois, passe para um highball. É uma maneira muito acessível de experimentar o shochu e ver do que se trata, diz Goto. Ele servirá aos convidados highballs de lichia e pêra com shochu de batata doce e o Mugi Choko, um highball de shochu de cevada com amaro , cacau e refrigerante.

No Japão, o serviço sugerido costuma ser uma dose de shochu com água mineral (mizuwari). Diminui a prova e torna o espírito mais sessável. Para uma versão preparada para o inverno, aqueça a água a cerca de 130°F e dilua seu shochu e acentuar os aromas.

Ou dê ao seu shochu um sotaque americano. Experimente trocar o shochu por bebidas espirituosas em seus coquetéis favoritos, como gim no Negroni ou vodca no Bloody Mary, diz Miller. Você encontrará os sabores familiares desses coquetéis adorados, mas com um toque emocionante. (Tenha em mente que o shochu é uma prova mais baixa, normalmente entre 20% e 25%, então você precisará ajustar a prova do coquetel de acordo.) A prova mais baixa também o torna um excelente modificador – pelo menos. Refúgio de Coquetéis do Pacífico , Kevin Diedrich equilibra um Pandan sour cítrico salgado feito com uísque japonês com ¾ onça de arroz shochu.

Essencialmente, o shochu é maleável; móvel de acordo com seu humor, gosto e vibração geral. No Clube de sobrepressão em Toronto, é um alimento básico em um martini da casa, feito com uma base dividida de martini de vodka e shochu com vermute shiso. Presente em Nashville tem shochu sour com limão, shiso vermelho e capim-limão. Enso em Louisville tem o Hollow Purple, com shochu de cevada, Wray & Nephew, xerez oloroso, coco, ube e arroz Carolina gold torrado. Ou eles oferecem highballs clássicos. Experimente com shochu, o menu acena.