Em Clube de Ceia , Jonah Reider explora as alegrias da hospitalidade do tipo 'faça você mesmo', compartilhando suas dicas essenciais, ferramentas e receitas sem estresse para se tornar um anfitrião mais criativo, improvisado e confiante. Jante com Jonah em seu clube noturno medula ou acompanhe suas aventuras culinárias em Instagram .
Permita-me adivinhar que atualmente você não tem um frango comercial de 900°F ou um grelhador a carvão de quase dois metros em casa. Ainda assim, acredito na sua capacidade de criar proteínas tenras com qualidade de churrascaria e crostas caramelizadas.
O truque? Envelhecimento a seco, que melhora o sabor e a textura ao mesmo tempo que torna os cortes mais fáceis de cozinhar de forma simples e bonita.
A carne maturada a seco em um restaurante ou supermercado pode custar o dobro de suas contrapartes mais jovens, mas você pode fazê-lo em casa, melhor - e de graça.
refogue a cebola
Jonas Cavaleiro
O envelhecimento a seco torna a carne mais saborosa
Expor a carne ao frio e ao ar circulante por um longo período de tempo desidrata-a suavemente, concentrando o sabor e aumentando a proporção de gordura em relação ao músculo. Este processo também amacia, permitindo que enzimas naturais quebrem os carboidratos, proteínas e gorduras da carne em açúcares e aminoácidos super saborosos como o glutamato (por exemplo, MSG natural).
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cenouras em suco
Você já selou um bife na frigideira e ele ficou cinza e sem graça? É aí que o envelhecimento a seco pode ajudá-lo: as superfícies secas e saborosas das proteínas envelhecidas são extremamente fáceis de caramelizar em uma frigideira.
As ferramentas necessárias são baratas e versáteis
Tudo que você precisa para envelhecer a seco em casa é o seu frigorífico , um grade , e um assadeira .
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As geladeiras possuem sistema de circulação de ar para garantir frescor. Ao envelhecer a carne em uma gradinha elevada, descoberta e próxima ao ventilador da geladeira, o ar circulará ao redor da carne, mantendo-a seca e fresca. A assadeira fica por baixo para coletar respingos e manter a geladeira limpa.
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Esta configuração minimiza a umidade e o calor, protegendo contra o apodrecimento.
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Adicione sal para aumentar significativamente o efeito de envelhecimento a seco
O sal é o único tempero que penetra de forma consistente e eficaz nos alimentos, acrescentando sabor, amaciando e retirando a umidade excessiva. Eu sempre salpico generosamente sal marinho na carne antes de envelhecê-la. Procurando ainda mais sabor? Pincele o molho de peixe salgado e saboroso na superfície.
Para uma qualidade umami ainda mais intensa, pincelo a carne antes de envelhecer com uma camada salgada de molho de soja, pasta de anchova, pimenta preta moída e alho ralado. O resultado é uma carne envelhecida com um aroma delicioso, com cheiro de carne seca.
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Observação: É importante evitar qualquer óleo no tempero, pois a gordura cria uma barreira que impede que a umidade escape à medida que o sal penetra no interior.
Imagens Edalin/Getty
O envelhecimento a seco eleva muitas proteínas e cortes baratos ou incomuns
Costelas, porterhouses ou bifes ficarão deliciosos depois de mais ou menos uma semana na geladeira, mas também gosto de experimentar cortes de carne mais baratos. Costelas, por exemplo, raramente são grelhadas e servidas mal passadas, mas acho que ficam deliciosas depois de envelhecer cerca de cinco dias.
Além da carne bovina, o envelhecimento a seco DIY faz maravilhas com uma variedade de proteínas. Gosto de dar aos peitos de pato, às asas de frango e às costelas de cordeiro uma massagem salgada e picante e cerca de três dias de maturação.
Mesmo um peixe inteiro se beneficia de um a dois dias de secagem ao ar com um pouco de sal esfregado em sua parte externa. Depois, regar com azeite e assar inteiro na gradinha em forno ultraaquecido por dez minutos garantirá um resultado maravilhosamente macio com exterior carbonizado e quebradiço.
Não quer cozinhar? Sirva carne maturada crua
O sabor intenso e a textura macia da carne envelhecida tornam-na ótima para servir crua. Adoro servir algumas fatias ultrafinas de carne maturada com azeitonas e sal como um aperitivo simples e decadente. Para um lanche mais farto, empilho algumas fatias sobre a massa fermentada torrada ou como com ovos cozidos e alfaces delicadas.
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Uma costelinha de US$ 10/kg com gosto de carpaccio wagyu. Jonas Cavaleiro
Jonas Cavaleiro
Um lombo pincelado com molho de peixe e envelhecido por 10 dias. Perdeu cerca de 10% do peso, a gordura foi curada e está com um lindo vermelho profundo logo abaixo da parte externa.
Cozinhe como um profissional
Quando estiver pronto para cozinhar, esqueça o carvão, as máquinas sous-vide e os maçaricos. Você pode obter uma selagem extraordinária em qualquer carne maturada no fogão porque suas superfícies desidratadas são extremamente fáceis de caramelizar.
Meu truque de hospedagem é criar essa crosta deliciosa bem antes da chegada de qualquer convidado. Pouco antes de comer, termino a carne rapidamente no forno, sem fumaça, respingos ou estresse.
Para isso, aqueça uma frigideira com um pouco de óleo ou gordura (gosto de usar um pouco de gordura curada da própria carne maturada) até ficar fumar quente. Em seguida, adicione a carne fria da geladeira e sele cada lado por cerca de dois minutos, pressionando suavemente com uma espátula ou pano de prato e movendo a carne cozida em círculo para absorver qualquer gordura derretida.
'Yumpulse'
grelhar milho
Neste ponto, você deve ter uma carne suculenta com qualidade de churrascaria e um interior cru. Coloque a carne de volta na gradinha e na assadeira, na bancada da cozinha e limpe. Mais tarde, cinco a dez minutos antes de estar pronto para comer, coloque a panela e a grelha no forno a 450°F e termine de cozinhar até o ponto desejado.
Não será necessário descansar muito a carne, pois ela terminou de cozinhar em temperatura ambiente. Basta fatiar e decorar com sal em flocos. Hummmm.
