Desde que eu era muito baixo para chegar ao caixa do supermercado, tive uma curiosidade insaciável por comida. Quanto menos conheço um determinado ingrediente, mais quero prová-lo e falar sobre ele — seja galego berbigões amêijoas ou soppressata de javali. Mas quando se trata de vinho, costumo manter a boca fechada. Bebo vinho quase todos os dias e gosto de aprender sobre variedades, regiões e produtores. Mas a linguagem e as tendências do vinho me intimidam, e eu questiono meus gostos e instintos. Eu ficaria mortificado se fosse ouvido falando sobre algo totalmente ultrapassado, como White Zinfandel. Vamos ser claros aqui: eu odeio o Zinfandel Branco. (Eu deveria odiar isso, certo? Ou está voltando em grande estilo?)
Para superar minha ansiedade pelo vinho, decidi fazer um experimento: e se eu tirasse o vinho de seu pedestal e o tratasse da mesma forma que trato tudo o mais que como e bebo? Eu conversaria com alguns dos especialistas mais respeitados do mundo e compararia o vinho com alimentos e bebidas com os quais me sinto confortável – ou seja, hambúrgueres, bacon e café. Talvez então eu pudesse finalmente superar minhas inseguranças.
© Brian Cronin
O Hambúrguer de Vinho do Castelo Branco
Minha primeira pergunta aos especialistas: O que é o hambúrguer de vinho White Castle? Assim como os chefs gostam de aumentar sua credibilidade nas ruas admitindo certos gostos populares - desde batatas fritas de fast-food até RC Cola - eu me perguntei se os sommeliers também tinham prazeres culposos. Eu tinha dois objetivos: Um, fazê-los confessar alguns segredos embaraçosos. E dois, sentir-me menos mortificado se por acaso gostar de um vinho que está fora de moda, até mesmo inútil - porque se os profissionais bebem vinhos de classe baixa em particular, o mundo fica mais seguro para o resto de nós.
Alguns especialistas, como David Lynch, diretor de vinhos do Quince de São Francisco, me disseram que os geeks do vinho que moram nas favelas bebem cerveja ou certas bebidas destiladas 'nojentas', como amaro . Outros, como Kermit Lynch, importador de vinhos de Berkeley (sem parentesco), descartaram a questão. Um especialista famoso com quem conversei disse: “Muitos profissionais do vinho admitiriam, em particular, que gostam de Silver Oak. Mas, por favor, isso é extra-oficial. (Silver Oak é um Cabernet popular da Califórnia, considerado obsoleto pelos esnobes.)
A resposta mais convincente veio de Laura Maniec, diretora de vinhos da B.R. Restaurantes para hóspedes (que incluem o Fiamma Trattoria de Las Vegas e o Blue Fin de Manhattan). 'Pergunte à maioria dos sommeliers: 'Você bebe Pinot Grigio ?' e ninguém diz sim', disse-me Maniec. 'Mas se você prová-los às cegas, ficará surpreso com quantos acham que é um filhote muito jovem Verde Veltliner Federspiel, Chablis ou Albariño. Eles não admitem que gostam de Pinot Grigio, mas gostam de degustações às cegas.
Mais ótimas dicas de emparelhamento:
© Com Poulos
Pedi a ela que me indicasse um Pinot Grigio realmente bom e, para nos divertir, combinamos de nos encontrar em um Castelo Branco para fazer uma degustação. Acho que nós dois só queríamos comer alguns sliders. Para não sermos presos, colocamos a garrafa em um saco marrom, um Schiopetto Pinot Grigio 2006 da região italiana de Friuli (US$ 30), e a colocamos em copos Riedel mascarados por copos de isopor.
coquetel chique
O vinho era, de fato, refrescante. “Gosto dos sabores de melada madura, maçã, tangerina e limão Meyer aqui”, disse Maniec. 'Tem mineralidade rochosa e final longo. Como alguém pode dizer que não gosta disso? Ficamos satisfeitos com a forma como o vinho complementou bem as batatas fritas também. “Normalmente, batatas fritas ficam melhores com champanhe”, disse Maniec. 'Mas o salgado funciona bem com qualquer vinho ácido.' Para meus futuros desejos por batatas fritas, Maniec recomendou outro Pinot Grigio mais barato do qual ela é fã, o Tiefenbrunner delle Venezie 2008 do nordeste da Itália (US$ 15).
Ela então trouxe uma garrafa surpresa: Zinfandel . Muitos profissionais do vinho não admitem beber vinhos do Novo Mundo como o Zinfandel, explicou Maniec. 'Temos a tendência de beber vinhos terrosos e com alto teor de acidez que nos levam ao lugar de origem. Os vinhos do Novo Mundo não tendem a ter tanto território . Mas Zinfandel é sempre fiel às suas cores. Tem gosto de fruta madura e cozida. Provamos um de seus Zinfandels favoritos, um Kunin 2007 da região de Paso Robles, na Califórnia (US$ 24), e foi, francamente, sublime com os hambúrgueres do White Castle. 'Dizer que você não gosta disso', disse Maniec, 'é como dizer que você não gosta de chocolate.'
© Brian Cronin
O Bacon do Vinho
Meu próximo desafio: descobrir o bacon do vinho. Esteja eu provando Jimmy Dean frito em uma lanchonete ou barriga de porco refogada lentamente no restaurante mais chique da cidade, estou comendo bacon - e provavelmente estou muito feliz com isso. Tinha que haver um vinho equivalente, um varietal tão fundamentalmente delicioso que eu adoraria sem ter que pensar muito sobre isso, quer a garrafa custasse US$ 10 ou US$ 400.
Alguns especialistas com quem conversei escolheram Pinot Noir . 'A acidez é suave, os taninos não são agressivos; é suco potável”, disse Paul Grieco, diretor de vinhos e sócio da Terroir, Hearth e Insieme de Manhattan. Kermit Lynch deu uma sugestão muito específica: ‘Borgonha Branca de um ano ensolarado, de um bom enólogo. Vai agradar quem gosta território e aqueles que apenas gostam do sabor Chardonnay .'
Mas, inesperadamente, a escolha mais popular foi Merlot . 'É um vinho fácil de beber, na maior parte. E alguns dos melhores vinhos do mundo, como o Château Pétrus de Bordeaux, são feitos com Merlot”, disse Eduard Seitan, diretor de vinhos e sócio do Blackbird de Chicago, Avec e do Publican. Matt Skinner, o sommelier australiano que trabalha com o chef londrino Jamie Oliver, também escolheu o Merlot: 'Quando comecei a aprender sobre vinho, li uma descrição do Merlot como macio, redondo, escuro, doce, cheio. Eu pensei, eu quero beber isso. É como um abraço de urso da sua avó. É seguro e quente. Ele coloca os braços em volta de você e diz: 'Está tudo bem. Não estou aqui para desafiá-lo, só estou aqui para você aproveitar. '
coquetéis com bitters de laranja
Um vinho de alegria pura e descomplicada: era isso que procurava. Pedi a Skinner que recomendasse duas garrafas, uma abaixo de US$ 15 e outra acima de US$ 30. Então convidei o editor de vinhos da F&W, Ray Isle, para experimentá-los comigo em meu apartamento em Manhattan. ‘Merlot é uma das grandes uvas do mundo’, explicou Ray quando abrimos a primeira recomendação de Skinner, uma Errazuriz Merlot Estate 2007 do Chile que é vendida por US$ 13. ‘É mais luxuoso e indulgente do que Cabernet Sauvignon, embora isso possa ser uma virtude e uma desvantagem. Mas quando se tornou tão popular na década de 1990, os agricultores começaram a produzi-lo em excesso e a qualidade do vinho caiu. O Merlot em si não é o problema; o problema é o que as pessoas fizeram com isso.
Servimos dois copos de Errazuriz e tomei um gole. O vinho tinha muita fruta preta, um toque exuberante e aveludado, e depois ainda mais fruta. ‘Este vinho atinge uma nota – mas é uma nota agradável’, disse Ray. Não precisei prestar muita atenção para captar as nuances; não eram muitos. Por outro lado, quando estou comendo um BLT, também não estou exatamente focado nas nuances do bacon do sanduíche.
Em seguida, abrimos a segunda recomendação de Skinner, um Chateau d'Aiguilhe Côtes de Castillon de Bordeaux de 2005, que é principalmente Merlot misturado com um pouco de Cabernet Franc. “Por US$ 35, é um vinho muito bonito”, observou Ray. 'Tem o que o Merlot quer, aquela fruta escura e profunda. A garrafa chilena tinha mais uma nota, mas este Bordeaux é mais como um acorde.
Meia hora depois, depois de o Errazuriz ter se aberto um pouco mais, tornou-se mais sutil e sedutor. Agora estava cada vez mais perto da barriga de porco, em vez de um BLT de lanchonete - não que eu estivesse discutindo de qualquer maneira.
limonada de tequila
© Brian Cronin
O Café do Vinho
Para minha última experiência, eu queria encontrar um vinho que fosse tão versátil quanto confiável – um vinho que eu pudesse beber com alegria todos os dias. Eu estava procurando o café do vinho.
Mais uma vez, recebi uma série de respostas dos especialistas que consultei, de Riesling a Champagne e Syrah. Mas a resposta que pareceu realmente acertada veio de Alpana Singh, diretora de vinhos dos restaurantes Lettuce Entertain You, que inclui Everest e L20 em Chicago: ‘Para mim, Sauvignon Blanc se encaixa nesse perfil. Na maior parte, é confiável, rápido e combina com uma grande variedade de alimentos – pratos picantes, sushi, muitas coisas. A acidez anima o seu paladar.
É também sua escolha alternativa em restaurantes, diz Singh. 'Se não sei como o vinho foi armazenado, pedirei Sauvignon Blanc. Pelo menos foi refrigerado e terá alguma acidez para conservá-lo. Há uma grande diferença entre um café bom e um café ruim, mas se você realmente precisa de cafeína, beberá um café ruim. O mesmo acontece com o Sauvignon Blanc.
Decidi testar sua teoria bebendo Sauvignon Blanc todos os dias durante uma semana. Na primeira noite, eu tinha acabado de voltar de uma semana de comer demais em Nova Orleans, quando fui convidado para jantar com amigos. Eles serviram um Sincerity 2005 do Chile, e a acidez me fez salivar de uma forma que achei que não conseguiria reunir com a gula pós-Louisiana. Não foi o melhor Sauvignon Blanc que já comi, mas funcionou bem com alcachofras refogadas, aspargos assados e arroz amanteigado cravejado de pinhão - embora alcachofras e aspargos sejam notoriamente difíceis de combinar com vinho. Marque um para Sauvignon Blanc. Segunda noite: conheci um amigo em um incrível restaurante bósnio no Queens e, depois, trouxe para casa um biscoito esponjoso encharcado de xarope de açúcar chamado hurmasice. Comi com uma taça de Te Muna Road Sauvignon Blanc 2008 da Craggy Range da Nova Zelândia (US$ 20), um dos vinhos recomendados por Singh, e juntos eles fizeram uma bebida esplêndida.
Nos dias seguintes, o Sauvignon Blanc foi um jogador utilitário fantástico, combinando bem com tudo, desde uma salada de alface Bibb com atum embalado com azeite até tacos picantes de carne de porco desfiada e sushi de enguia grelhada. Alternei entre Craggy Range e outro vinho de que Singh gosta, o Westerly Vineyards 2007 do Vale de Santa Ynez, na Califórnia (US$ 20).
A única vez que Sauvignon Blanc me falhou: uma noite, depois de conversar com um amigo sobre um rompimento ruim, fui para casa e servi um copo de Craggy Range. Mas a acidez não era exatamente a sensação calmante que eu procurava naquele momento. Eu precisava de algo um pouco mais redondo, mais quente e mais instantaneamente edificante. Um expresso, talvez, ou uma taça de Merlot. Ou talvez o que eu realmente precisasse fosse de um dos meus novos prazeres culposos favoritos: um hambúrguer White Castle, acompanhado de um grande e gordo Zin. Mas desta vez, segure a culpa.
Salma Abdelnour, escritora de culinária e viagens que mora na cidade de Nova York, é ex-editora de viagens da F&W. Ela está escrevendo um diário de viagem culinário sobre o Líbano.
