Foto: © Morgan Goldberg
Esta semana, no F&W Test Kitchen, o chef Kenny Gilbert de Cozinha subterrânea de Gilbert em Fernandina Beach, Flórida, nos visitou. Além de ser um ex-concorrente do Top Chef e um chef durão, Kenny também é um conhecedor de jacarés. Depois de comer deliciosas costelas de jacaré defumadas (sério) com grãos de arroz cremosos e shishitos fritos, ele nos contou alguns conhecimentos sobre jacarés.
1. Qual é o gosto do jacaré?
O velho ditado que tem gosto de frango realmente se aplica aqui... mais ou menos. Quando cozido, o jacaré tem uma textura semelhante à da carne escura do frango, mas com um leve toque de peixe. Como diz Kenny: Pense nisso como se uma galinha e uma garoupa tivessem um filho. Não é exatamente uma imagem que eu quero na minha cabeça, mas a imagem do sabor é precisa e surpreendentemente deliciosa.
2. Como você cozinha?
A parte mais consumida do jacaré (bem, na Flórida, claro) são as costelas. Eu os trato como costelinha de porco e coloco no meu defumador, diz Gilbert. A fumaça suave combina perfeitamente com o sabor único do jacaré. Eu sinto que é muito típico da Flórida ter uma festa de colheita de jacarés tanto quanto uma festa de colheita de porcos!
3. As pessoas caçam crocodilos?
Por alguma razão, não me surpreende que as pessoas na Flórida caçam crocodilos por esporte. Embora todos os jacarés servidos em restaurantes devam ser criados em fazendas, os caçadores locais podem matar um jacaré por ano. A maioria dos jacarés servidos em restaurantes são pequenos (cerca de 60 a 90 centímetros de comprimento), mas esses esportistas ousados normalmente caçam crocodilos de 3 a 3,6 metros, congelam-nos e comem-nos o ano todo. Gator para todos!
4. Quem é mais aventureiro: Homens ou Mulheres?
De acordo com Gilbert, que passa de 50-100 libras. de costelas de jacaré por semana em seu restaurante, as mulheres representam 60% das pessoas que pedem jacaré. “Não tenho ideia do porquê”, disse ele.
5. Onde você pode conseguir isso?
Existem várias fazendas respeitáveis na Flórida que lhe enviarão peças de crocodilo - ou até mesmo, se você estiver no mercado, um crocodilo inteiro e sem pele. Se você é um comedor ousado que tem a missão de impressionar, dê uma festa inesquecível e peça um jacaré inteiro de 12 libras. Um animal desse tamanho alimentaria cerca de 20 pessoas. Fazenda Cypress Creek é uma ótima fonte e irá ajudá-lo a descobrir como conseguir jacarés em sua área - até mesmo na cidade de Nova York.
Cozinha subterrânea de Gilbert
510 S 8th St, Fernandina Beach, FL 32034
(904) 310-6374
