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Se você já visitou o Cafe Du Monde em Nova Orleans para tomar café e beignets, deve ter notado que o café tem um sabor um pouco diferente do que é servido em outros cafés. Você não está enganado – o Cafe Du Monde e outros cafés em Nova Orleans misturam seu café com chicória. Mas o que é exatamente chicória e por que é misturada com café?
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O que é chicória?
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A chicória é uma planta herbácea com flores que há muito é utilizada em alimentos e bebidas.
Embora seja nativo da Europa, Norte de África e Ásia Ocidental, é agora cultivado em todo o mundo, onde as suas folhas e raízes são utilizadas de diversas maneiras. A planta é frondosa e possui flores geralmente azuis ou brancas. A planta inteira, incluindo caules, folhas e raízes, é comestível.
As folhas de chicória têm muitos usos culinários - escarola com bife tártaro, radicchio temperado com vinagrete ao lado de vitela milanesa ou puntarelle (os brotos de chicória catalã) servidos com anchovas, que são consumidas em estilos semelhantes desde a época romana, diz New Bartender de Orleans e sócio da Manolito , Nick Detrich. Nas bebidas, muitas vezes é mergulhado em chás, adicionado a misturas de raízes amargas para vários amari, ou preparado com café para realçar as notas amargas do café, diz ele.
Café e chicória
Café Du Monde
A chicória não contém cafeína, então as pessoas que não conseguem consumir cafeína podem tomá-la como substituto do café.
Durante o bloqueio da União a Nova Orleans durante a Guerra Civil Americana, a chicória forneceu uma maneira de aumentar as rações de café.
A raiz da planta da chicória é a mais comumente usada nos Estados Unidos. Quando cru, é extremamente amargo, por isso é frequentemente torrado, fervido ou seco para diminuir o amargor. A raiz torrada, seca e moída é comumente usada como substituto ou aditivo no café. A raiz, quando torrada, tem sabor e aroma semelhantes aos do café recém-torrado, por isso é uma combinação natural.
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Sempre desempenhou um papel onde o café era escasso, sendo frequentemente utilizado para esticar o café quando racionado, diz Dietrich. Também é fabricado em muitos cafés condimentados de diversas culturas no Oriente Médio. O Ricoré (produto da Nestlé criado na década de 1950) ainda é vendido na França, uma mistura quase 50/50 de chicória e café.
11 coquetéis icônicos de Nova OrleansA conexão da chicória com Nova Orleans
Nos Estados Unidos, nenhum local está mais associado à chicória do que Nova Orleans.
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Os franceses começaram a usar raiz de chicória misturada com café no final do século XVII e ela chegou à Louisiana por meio dessas práticas alimentares, diz Dietrich. Durante o bloqueio da União a Nova Orleans durante a Guerra Civil Americana, a chicória forneceu uma maneira de aumentar as rações de café. O racionamento e o uso da chicória nessa época tiveram um papel importante no estabelecimento da planta como parte indispensável do tecido culinário da cidade.
Os habitantes de Nova Orleans adoram sabores fortes, e intensificar o amargor do café faz muito sentido no cenário culinário de Nova Orleans, diz Dietrich.
Chicória em coquetéis
Yumpulse.icu/Getty Images
Com a proximidade da chicória com o tecido culinário de Nova Orleans, não é surpresa que os bartenders criativos dos inúmeros bares de coquetéis artesanais do Big Easy também tenham encontrado maneiras de usá-la na preparação de coquetéis.
Tal como na alimentação, a chicória tem uma abordagem versátil, mas o seu amargor inato torna-a no agente amargor perfeito para equilibrar outros sabores.
Como pode ter um sabor extremamente amargo, é melhor usá-lo em infusões breves – como em um xarope ou infusão, diz Dietrich. É excelente para aumentar as notas mais ricas em italiano vermute [ao fazer] Manhattan e Boulevardiers. Pode ser um excelente complemento para o amari, alguns pedaços secos mergulhados em um amari do sul da Itália ou da Sicília são um delicioso aperitivo .
Quer as folhas sejam misturadas na salada ou as raízes torradas e moídas com café, a chicória é uma planta versátil que merece mais consideração. Com mixologistas criativos experimentando xaropes e infusões de chicória, parece que o momento da chicória na cena dos coquetéis pode estar chegando.
