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Você poderia dizer que o vermute tem uma má reputação, mas a verdade é que ele realmente não tem muita reputação. Para muitos, é simplesmente isso outro ingrediente do seu Martini, mas o vermute pode desempenhar muito mais do que um papel coadjuvante em um coquetel.
'Sem vermute, não teríamos Manhattans, Martinis ou Negroni ', aponta Lydia McLuen, gerente de bar do monitorando em Portland, Oregon. 'Sempre que tenho uma mamadeira em casa ela não dura muito.' Se ela toma vermute seco, McLuen adora fazer gin martinis 50/50 com um toque de limão; com vermute branco, sua jogada é beber com gelo e rodelas de laranja ou toranja. “Se eu tenho vermute doce, bebo com gelo e laranja, ou em Negronis, Manhattans ou Americanos”, acrescenta ela. 'As possibilidades são infinitas!'
Parece atraente? Aqui está o que você precisa saber sobre o aperitivo.
Como é feito o vermute?
“O vermute é um vinho aromatizado e fortificado, aromatizado com vários vegetais”, diz McLuen. Resumindo, aromatizado significa que o vinho foi aromatizado com frutas, especiarias e florais. Os vegetais comuns incluem casca de cinchona, absinto, raiz de angélica, casca de laranja, zimbro, raiz de orris e anis estrelado, embora os ingredientes variem de região para região, dependendo do que é cultivado localmente. Por exemplo, o vermute branco de Dolin pede flores alpinas de alta altitude, enquanto o Napa Valley de Matthiasson é feito com uvas da Califórnia, ginjas e laranjas sanguíneas.
A frase fortificado significa que estes vinhos são complementados com um álcool mais forte – como conhaque ou uma aguardente de grão neutra – adicionado ao vinho para interromper o processo de fermentação e preservar o produto.
O vermute é uma bebida histórica, com receitas e tradições transmitidas ao longo dos séculos. Anthony Panzica, diretor de bebidas da Atlanta's O Grupo Porchetta , observa que você pode rastrear o início do vermute até o século 16, com os romanos, que produziam vinhos com infusão de absinto. O nome vermute vem da pronúncia francesa da palavra alemã para absinto, que bom. Hoje, muitos vermutes ainda exigem absinto como aromatizante.
O vermute faz parte da categoria mais ampla de aperitivos. 'Para compreender melhor o vermute, você deve primeiro entender a categoria de licores e bebidas espirituosas dos aperitivos', diz KP Sykes, proprietário e operador da O Arsenal no Brooklyn . 'A etimologia de apertif vem do verbo latino abrir , o que significa abrir . Neste caso, abrindo o apetite antes das refeições. Resumindo, o vermute é um vinho aperitivo aromatizado e fortificado.
Vermute seco versus doce
A categoria vai muito além daquele toque de vermute branco em seu gin martini. O vermute é produzido na Itália, França e Espanha, e cada país produz o seu de uma maneira diferente. “Todos variam em doçura, tempero e sabor geral”, diz Panzica.
A França é conhecida pela sua seca ou câmaras vermutes, que normalmente são de cor clara. Panzica observa que podem variar entre doces e secos (como é o caso do chambéry) até nozes e ligeiramente oxidados (em Marselha). No geral, eles são um pouco mais herbáceos do que picantes.
Os vermutes brancos da Itália variam do doce ao seco e, em geral, carecem da qualidade oxidativa dos vermutes secos da França. Panzica também acha que são um pouco mais ousados nos sabores, e herbáceos com leve toque de baunilha. Scarpa Bianco di Torino é um de seus favoritos - experimente com gelo com um toque especial. Lembre-se de que o vermute branco também pode ser doce! Fique atento às garrafas marcadas como secas.
“O vermute seco é mais magro, ácido, herbáceo e seco, usado em bebidas como o martini”, explica McLuen.
Enquanto McLuen resume o vermute branco como 'rico, ácido, floral e agradavelmente doce', o vermute doce é uma bebida rica, apimentada e herbácea, frequentemente usada em bebidas como o Manhattan e o Negroni. É de cor vermelha profunda e levemente picante, equilibrado por uma doçura sutil.
Na Itália, é típico encontrar o Vermouth di Torino, um vermute vermelho. “Tem cor e sabor profundos, muitas vezes inclinados para notas quentes de especiarias, como casca de laranja, cravo, pimenta da Jamaica e caramelo”, diz Panzica. 'Quando você vê uma receita de coquetel que pede vermute italiano ou vermute doce, provavelmente está pedindo esse estilo.'
Enquanto isso, Sykes prefere Carpano Antica, um vermute vermelho com 'um sabor levemente amargo com uma tonelada de notas florais, bem como notas de frutas cítricas, cerejas, menta, baunilha e, curiosamente, cerveja de raiz'.
Depois, há os vermutes espanhóis. Panzica descobre que eles vivem num reino entre o italiano e o francês. 'Eles surgiram quando alguns transplantes de Torino chegaram à Espanha e começaram a fazer vermute com uvas espanholas.' Embora a maioria dessas marcas sejam relativamente novas, elas são algumas de suas favoritas.
Para que é usado o vermute?
Agora que você conhece bem os estilos de vermute, o que fazer com uma garrafa?
'Tantas coisas diferentes!' diz Neal Bodenheimer, sócio-gerente do querido bar de coquetéis Cure, de Nova Orleans. e autor de Cura: bebidas de Nova Orleans e como misturá-las . 'Com gelo com um twist ou com uma dose de club soda é o meu favorito.'
Panzica também fica com refrigerante, pois deixa a bebida mais saborosa; ele bebe vermute como aperitivo ou em situações sociais. “Os vegetais são ótimos para estimular o apetite, enquanto a água com gás abre o estômago”, observa.
O vermute estraga?
Antes de começar, comece descartando a garrafa de vermute do carrinho do bar. 'Essa garrafa velha está estragada!' diz Bodenheimer. 'Trate o vermute [aberto] como vinho e guarde na geladeira, porque em essência é!'
Sykes observa que, como a bebida contém ingredientes delicados – vegetais, vinho e um pouco de destilado – os ingredientes podem ser vítimas da poluição ambiental, como luz solar e calor. 'Guardá-lo na geladeira prolongará tremendamente a vida e a qualidade do seu vermute!' ele diz.
Dicas de compra de vermute
Não sabe por onde começar quando se trata de comprar sua primeira garrafa de vermute seco ou doce? Reunimos alguns guias de compra.
- Seis melhores vermutes espanhóis para experimentar
- Dolin blanc é um vermute clássico seco ou branco para ter em seu arsenal.
- Para vermute doce, experimente Carpano Antica. Com uma história que remonta ao século XVIII, este vermute tinto é rico, encorpado e versátil.
Melhores coquetéis de vermute
- Negroni Errado : HBO Casa do Dragão a estrela Emma D'Arcy está por trás da ascensão do Negroni Sbagliato, que é simplesmente um Negroni clássico com um toque borbulhante graças ao Prosecco ou outro vinho espumante.
- Negroni : A história do Negroni remonta a mais de 100 anos, em um café florentino onde um conde italiano (chamado Negroni) pediu um Americano, mas pediu gim em vez de água com gás para fortalecer o coquetel.
- Manhattan : Embora Manhattan tradicionalmente peça uísque de centeio, vermute doce e amargo, bourbon é uma escolha cada vez mais popular em bares dos Estados Unidos.
- Martini: É difícil fazer um Martini clássico –– gim ou vodka –– sem um bom vermute.
- Rebujito : Refrescante e surpreendentemente simples, este clássico coquetel espanhol é perfeito para tardes preguiçosas de verão.
- Boulevardier: O Negroni dos amantes do uísque.
- americano : Campari , vermute doce e refrigerante faça mágica com este coquetel fácil de beber e com baixo teor de álcool.
- Vieux Carré: Canalize a decadência e a devassidão da Nova Orleans da era da Lei Seca com um clássico Vieux Carré.
