O que é leitelho – e como usá-lo

Foto:

Imagens Getty

O leitelho é um ingrediente versátil que pode dar sustentação aos produtos assados ​​​​para as panquecas, waffles e biscoitos mais fofos, amaciar o frango e outras proteínas, dar textura rica e sabor picante aos molhos e brilhar em sobremesas delicadas como panna cotta de leitelho . Não importa onde você queira adicionar vigor à sua cozinha, o leitelho pode ajudar. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre o leitelho e como usá-lo.

O que é leitelho?

O leitelho tradicional é o subproduto líquido fermentado e com baixo teor de gordura da fabricação de manteiga. Bater ou bater o creme solidifica a gordura para criar a manteiga, e o líquido que sobra é o leitelho. Antigamente, o leitelho era deixado para fermentar e as bactérias produziam ácido láctico que lhe daria seu sabor levemente azedo característico. Hoje em dia, o leitelho que você compra na loja é o leitelho cultivado, feito de leite de vaca feito de forma mais controlada, semelhante à forma como o iogurte é feito: culturas vivas são adicionadas ao leite desnatado ou integral para fermentá-lo. O leitelho cultivado é mais espesso do que o creme de leite, com alguns pequenos pedaços macios, uma cor rica, pálida e dourada e um sabor e aroma agradavelmente picantes.

O leitelho também é um ingrediente ácido (o pH do leitelho está em torno de 4, enquanto o leite de vaca, um ingrediente mais alcalino, está próximo de 7). Isso lhe confere um sabor vibrante e picante e também ajuda a quebrar e amaciar as fibras mais duras da proteína. O leitelho também é um bom emulsificante, ajudando a estabilizar molhos, temperos e cremes.

Como armazenar leitelho

De acordo com o USDA, o leitelho pode ser guardado com segurança na geladeira por cerca de duas semanas. Se quiser mantê-lo por muito mais tempo, você também pode congelá-lo. A diretora editorial associada da 'Yumpulse', Chandra Ram, gosta de congelar seu leitelho em porções de meia xícara para facilitar o uso. (Certifique-se de que, antes de congelar o leitelho, ele ainda tenha cheiro fresco e não apresente odores estranhos ou contaminação visível.) O leitelho pode ser armazenado congelado por até três meses.

Como usar leitelho

Laticínios fermentados, incluindo leitelho, kefir e bebidas à base de iogurte, têm sido consumidos em muitos países do Oriente Médio, árabes e indianos há séculos. Alguns países germânicos e nórdicos também mantêm o leitelho em casa para ser apreciado como bebida, e ele já foi mais comumente consumido como bebida nos Estados Unidos, especialmente no Sul. Hoje, beber leitelho é menos comum nos EUA, onde é mais frequentemente usado em panificação, sobremesas e pratos salgados.

Assar com leitelho

Pães e panquecas rápidos ganham um verdadeiro impulso com o leitelho. Não só aprofunda o sabor do seu assado, mas o ácido do leitelho funciona com fermentos como o bicarbonato de sódio para dar-lhe um miolo interior mais fofo e mais levedado. No entanto, não reage da mesma forma com o fermento em pó. Por causa do ácido mais elevado, o leitelho na verdade inibe o processo de fermentação, reduzindo a quantidade de dióxido de carbono liberado se usado em conjunto com o fermento em pó. A editora associada de alimentos da F&W, Paige Grandjean, aconselha: Para receitas que trocam leite por leitelho, certifique-se de reduzir a quantidade de fermento em pó pela metade e adicione 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio para cada 1 xícara de leitelho.

Experimente o leitelho em bolos, bolinhos, donuts à moda antiga, pão de milho , ou em Pão refrigerante irlandês . O leitelho também é ótimo para fazer sobremesas, conferindo-lhes um perfil de sabor mais matizado. Experimente fazer granita de leitelho, torta de leitelho de coco e panna cotta ou use leitelho para realçar o sabor do seu próximo lote de chantilly ou sorvete.

Cozinhando com leitelho

Graças à sua acidez, o leitelho é um ótimo amaciante. É o molho clássico para frango frito , e você também pode usar leitelho para dragar o frango antes de empaná-lo e fritá-lo. O leitelho ajudará a mistura de farinha a aderir à carne, dar sabor e torná-la ainda mais macia. O leitelho também pode ser usado no lugar da salmoura. Experimente temperar o leitelho com suas ervas e temperos favoritos e deixe suas aves ou costeletas de porco tomarem um banho de leitelho.

O leitelho pode oferecer sabor e brilho a tudo, desde um molho cremoso para salada até sopas, uma dimensão totalmente nova. Pode ser usado no lugar do leite em um molho à bolonhesa ou para realçar o sabor da marinara. Minha mãe costumava jogar um pouco de vinagre em seus ensopados de peru e frango para alegrá-los; Faço o mesmo com o leitelho, diz a editora executiva da F&W, Karen Shimizu. O leitelho traz um brilho inesperado a um molho poblano com pimenta e pode adicionar um sabor agradável ao macarrão com queijo ou ao purê de batata.

Selecionando um substituto do leitelho

Se você não tem leitelho, pode aproximar seu sabor, sustentação e umidade na panificação, diluindo o iogurte natural integral com uma quantidade igual de água. O kefir, um laticínio fermentado produzido pela fermentação do leite com uma cultura de bactérias e leveduras, também pode ser usado no lugar do leitelho em receitas. Outra solução alternativa, se você não tiver leitelho, é fazer leite ralado adicionando uma colher de sopa de um ingrediente ácido, como vinagre ou suco de limão, a uma xícara escassa de leite ou creme.

Um substituto ainda melhor para o leitelho é leitelho em pó . O leitelho em pó é o leitelho que foi desidratado até se tornar um pó fino, com textura semelhante à da farinha. Para usá-lo, misture uma colher de sopa de leitelho em pó em um copo de água e use-o como se fosse leitelho líquido.

Então, da próxima vez que você estiver hesitando em comprar uma caixa de leitelho na loja, vá em frente - e saiba que da próxima vez que sua culinária precisar de um impulso, tudo que você precisa é de um pouco de leitelho.