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Quando o vinho tinto é descrito como seco, são os taninos a fonte dessa sensação. Para entender essa sensação de secura, faça uma experiência: abra uma garrafa de Cabernet Sauvignon ou Syrah - dois vinhos notavelmente tânicos - tome um gole e agite o vinho na boca como se estivesse fazendo um teste para um comercial de Listerine. Não será agradável, então considere-se avisado. Cuspa ou engula o gole e passe a língua pela frente dos dentes superiores e pela parte interna das bochechas. Ficarão secos e um pouco parecidos com lixa, tudo graças aos taninos.
A pergunta que se segue naturalmente é: se essa é uma sensação tão desagradável, então por que queremos ou precisamos de taninos em primeiro lugar?
A primeira resposta é que você não deveria tratar seu vinho como um enxaguatório bucal. Balançar na boca não é uma técnica de degustação adequada, e se você fizesse isso na mesa de jantar, seus amigos e familiares provavelmente se levantariam e iriam embora. A técnica adequada de degustação, que envolve girar, cheirar e sorver, está tão longe de usar Listerine em seu Cabernet quanto uma cadeira de balanço está de um rinoceronte.
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Mas os taninos são um componente chave na estrutura do vinho tinto, juntamente com a acidez. (A acidez, aliás, é o principal componente estruturante do vinho branco, que geralmente não possui taninos.) É o componente do vinho tinto que emoldura a fruta e as notas mais saborosas. Além disso, se o vinho se destina a envelhecer, os taninos permitem-no.
De onde vêm os taninos do vinho?
Os taninos do vinho vêm principalmente da casca da uva. Eles também podem ser encontrados em caules e sementes, e alguns produtores, principalmente de Pinot Noir, podem incluir caules em sua vinificação para ajudar a construir uma estrutura adicional; Pinot Noir, com suas cascas finas, produz um vinho menos tânico que o de casca grossa Cabernet Sauvignon e Syrah, por exemplo. Devido à forma como são feitos, os vinhos tintos possuem taninos, enquanto os vinhos brancos normalmente não. À medida que o suco do vinho tinto macera com a casca, são extraídos a cor e os taninos. Para a maioria dos vinhos brancos não ocorre contato com a pele, o que significa que os taninos não estão presentes no produto final.
É importante notar que existem taninos no carvalho, portanto brancos fermentados em barricas e envelhecidos, como alguns Chardonnay , ocasionalmente apresentam taninos derivados do carvalho sutilmente perceptíveis, especialmente se uma alta porcentagem de carvalho novo tiver sido usada.
À mesa, os taninos contrabalançam a gordura e as proteínas dos alimentos, o que por sua vez suaviza a percepção dos taninos. É por isso que vinho tinto tânico com bife bem marmorizado é uma combinação tão clássica: cada um deles fica melhor lado a lado do que seria sozinho.
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Porém, nem todos os taninos são iguais; eles evoluem e amadurecem durante a estação de crescimento. As uvas colhidas muito cedo apresentam frequentemente taninos com características “amadeiradas”, o que significa que são assertivamente adstringentes. As uvas colhidas na maturação ideal tendem a apresentar taninos que têm um caráter vagamente mais doce, embora seja importante notar que os taninos nunca são “doces” no mesmo sentido que, digamos, as características da fruta madura do vinho. Muitas vezes, os vinhos que se destinam a envelhecer por um longo período de tempo não são tão desejáveis para beber na juventude, porque os seus taninos precisam de amadurecer e suavizar.
