Mil Camadas de Batata Gorda de Pato

Quando o chef Shaun Searley prepara suas batatas crocantes em camadas no The Quality Chop House, em Londres, ele começa com as batatas King Edward, que têm uma textura fofa. Certifique-se de começar um dia antes para que as batatas confitadas resfriadas sejam cortadas em fatias limpas. As porções de batatas podem ser armazenadas no freezer por até um mês antes de serem fritas.

Ingredientes

• 4 1/2 libras de batatas King Edward, Kennebec ou Yukon Gold, descascadas e cortadas longitudinalmente em fatias de 1/8 de polegada de espessura

  
  
  
  

• 1/2 xícara de gordura de pato derretida

• 1 colher de sopa mais 1 1/2 colher de chá de sal kosher, dividido

• Óleo vegetal, para fritar

  
  
  
  

Instruções

1. 

   Diana Chistruga

   Reúna os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 300°F.

   
   
   
   
2. 

   Diana Chistruga

   Forre uma assadeira quadrada de 20 cm com papel manteiga, deixando 5 cm de saliência em todos os lados. Misture as batatas, a gordura do pato e 1 colher de sopa de sal em uma tigela grande até ficar bem revestido.

3. 

   Diana Chistruga

   sopa vegana

   Coloque uma única camada de batatas em uma assadeira preparada. Cubra com uma segunda camada de batatas, cobrindo todas as lacunas da primeira camada. Repita as camadas com as batatas restantes. Regue por cima a gordura de pato restante em uma tigela.

4. 

   Diana Chistruga

   Corte um quadrado de papel manteiga de 20 cm e pressione-o diretamente sobre a superfície das batatas. Cubra bem a panela com papel alumínio. Asse em forno pré-aquecido até que as batatas estejam macias (retirando o papel alumínio para testar com um palito de madeira), 2 a 3 horas.

5. 

   Diana Chistruga

   Transfira a forma para uma gradinha e retire o papel alumínio, deixando uma folha de pergaminho sobre as batatas. Coloque uma segunda panela quadrada de 20 cm em cima das batatas na panela e pese-a com produtos enlatados fechados. Deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Refrigere as batatas por 8 horas ou durante a noite com a frigideira pesada por cima.

6. 

   Diana Chistruga

   acompanhamentos de vegetais para frango

   Remova a forma pesada e a folha de pergaminho superior; descarte a folha de pergaminho. Passe uma faca nas bordas da assadeira para soltar o bolo de batata. Inverta o bolo de batata sobre uma tábua; remova e descarte o forro de pergaminho.

7. 

   Diana Chistruga

   Corte o bolo de batata em sete tiras iguais (cerca de 2,5 cm de largura). Corte cada tira transversalmente em três pedaços iguais.

8. 

   Diana Chistruga

   Usando uma faca, divida cuidadosamente cada pedaço ao meio para formar 42 pedaços (cerca de 2 1/2 x 1 polegada) (cerca de 3/4 de polegada de espessura).

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9. 

   Diana Chistruga

   Transfira os pedaços de batata para uma assadeira forrada com papel manteiga e congele até ficarem sólidos, pelo menos 30 minutos ou até 1 mês. (Se congelar para usar posteriormente, transfira os pedaços de batata congelada para um grande saco plástico ziplock para freezer.)

10. 

    Diana Chistruga

    Enquanto as batatas congelam, aqueça 1 1/2 polegada de óleo em um forno holandês em médio-alto a 375°F. Trabalhando aos poucos, frite os pedaços de batata congelada (mantendo os pedaços restantes congelados), virando ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, 5 a 6 minutos.

11. 

    Diana Chistruga

    Usando uma escumadeira ou aranha, transfira os pedaços de batata para uma assadeira forrada com papel pardo. Polvilhe as batatas fritas uniformemente com 1 1/2 colher de chá de sal restante. Sirva imediatamente.

Victor Protásio