Os americanos gostam muito de porcos, mas não estão sozinhos. De acordo com o Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura , a carne suína é a principal proteína do mundo, superando por pouco as aves. E quando você pensa sobre isso, faz muito sentido. Os porcos oferecem-nos tantas opções deliciosas: lombinhos de porco para assar, bacon para fritar e costeletas de porco , a estrela de muitos jantares durante a semana. Costeletas de porco são acessíveis, fáceis de cozinhar e agradam ao público. Continue lendo para aprender como comprar costeletas de porco e preparar carnes macias e suculentas em sua cozinha.
Matt Taylor-Gross / Food Styling Debbie Wee
Como comprar costeletas de porco
Para obter carne suína da mais alta qualidade, procure um açougue local ou visite o mercado local. Se você não encontrar um vendedor de carne suína no mercado, pergunte por aí. Se você não vir um vendedor de carne de porco no mercado, David Beran , chef e proprietário de Salsinha em Santa Monica, sugere perguntar aos seus agricultores favoritos no mercado se eles têm alguma informação. Mesmo que eles não criem porcos, eles podem indicar a direção certa.
As costeletas de porco vêm do lombo, que é a parte do animal que vai do ombro ao quadril. Na loja você encontrará uma variedade de opções de costeletas de porco, algumas com osso e outras desossadas. A nomenclatura da costeleta de porco não é consistente, então se você estiver confuso, peça ajuda ao seu açougueiro.
Começando no ombro está a costeleta de lâmina (também conhecida como bife de lâmina ou costeleta de ombro). O corte saboroso e bem marmorizado é favorito entre os chefs, incluindo Max Robbins , chef executivo do Oakville Grill e adega em Chicago. É um grelhado rápido e super macio, diz ele. É elástico e muito saboroso e tem uma bela tampa de gordura.
Costeletas de costela são cortadas da costela do lombo, vendidas desossadas ou com um osso ao longo de um dos lados. Eles contêm um grande pedaço de carne de lombo. Costeletas de corte central são o bife de porco, com um osso que fica entre o lombo e o lombo. As costeletas de lombo, que são vendidas com e sem osso, vêm da parte superior do lombo.
Quando se trata da espessura da costeleta de porco, geralmente você procura carne com pelo menos 3/4 de polegada de espessura. Costeletas superfinas cozinham muito rapidamente, então lembre-se disso ao comprá-las. Beran recomenda comprar uma costeleta dupla, cozinhá-la inteira e depois fatiá-la antes de servir. Se você estiver cozinhando um pedaço maior de carne, sempre poderá obter mais caramelização, diz ele. Você sempre pode trabalhar por mais tempo e obter mais sabor, porque há menos preocupação em cozinhá-lo demais.
Como preparar costeletas de porco
Costeletas de porco são geralmente bastante magras, o que as torna boas candidatas para salga. Robbins gosta de manter sua salmoura simples. Se você colocar um aromatizante na salmoura, estará mascarando ou alterando o sabor da proteína, diz ele. E o objetivo seria realmente provar a carne de porco.
Beran é mais um maximalista da salmoura. No Pasjoli, a carne de porco é salgada em uma mistura de água, sal, açúcar mascavo, tomilho, louro, alecrim, cerefólio, salsa, pimenta-do-reino, alho, chalota e raspas de limão. E ele tem um truque legal para garantir que sua salmoura seja a melhor possível. Comece fervendo o sal, o açúcar e metade da água. Despeje o líquido fervente sobre os aromáticos, deixe descansar por dois minutos e depois acrescente a outra metade da água em forma de gelo. Basicamente, você está chocando a salmoura e mantendo o sabor fresco dos aromáticos, diz ele. Além disso, você pode usar a salmoura imediatamente porque está fria.
Deixe a carne em salmoura por cerca de oito horas, se puder, e certifique-se de secá-la antes de colocá-la na frigideira ou na grelha. Se a carne estiver molhada, ela irá cozinhar no vapor em vez de grelhar.
nascer do sol de vodca
Como saber se as costeletas de porco estão prontas
Você tem algumas opções aqui, incluindo o uso de um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura interna. Quando atingir entre 135°F e 140°F, transfira a carne para um prato e deixe descansar por alguns minutos, onde o calor residual levará a temperatura interna aos 145°F recomendados pelo USDA. A 145°F, a carne estará mal passada e ainda um pouco rosada. A carne de porco mal passada é a opção mais suculenta, mas se preferir a carne de porco mais cozida é só deixar no fogo um pouco mais. O meio está entre 150°F e 155°F, o médio bem está na faixa de 155°F a 160°F e qualquer coisa acima de 160°F é bem passada.
Para uma abordagem mais parecida com a de um chef, use um testador de bolo. Beran gosta de usá-los porque, ao contrário de um termômetro de sonda, fazem um furo muito pequeno na carne e são muito fáceis de ler. Deslize o testador horizontalmente na costeleta e deixe-o descansar por 20 segundos. Puxe-o para fora e pressione-o no lábio inferior ou na parte interna do pulso. Se estiver acima da temperatura corporal e estiver quente, é melhor tirar e deixar descansar, diz ele. Na pior das hipóteses, se você tiver um pedaço maior e for cortá-lo e estiver mal cozido, você sempre pode pegar uma frigideira quente e selar rapidamente as fatias. Mas você não pode desfazer o cozimento demais.
Como cozinhar costeletas de porco no fogão
Uma costeleta de porco frita é o auge da cultura americana, mas também pode ser uma lenda familiar (e não no bom sentido). Mas há muitas maneiras de evitar costeletas secas e cozidas demais. Você pode proteger a carne tenra com uma cobertura, seja ela Parmesão e panko , flocos de batata (de verdade!) Ou uma clássica massa de filé de frango frito. Frite-os, deixe-os descansar e coma.
Outro ótimo método de frigideira é regar as costeletas com manteiga. Tanto Beran quanto Robbins são fãs de banhar carne de porco na manteiga. Beran gosta de secar uma costeleta salgada com papel toalha, selá-la em uma frigideira quente enquanto está fria e deixá-la descansar por alguns minutos enquanto a frigideira esfria. Depois disso, ele derrete a manteiga com o alho, a cebola e o tomilho na frigideira até a manteiga espumar, depois adiciona a carne de porco de volta e rega a carne em fogo médio, cozinhando até ficar mal passada.
Robbins tem um truque inteligente para costeletas de porco que ajuda os cozinheiros a garantir que tudo esteja na mesa ao mesmo tempo. Ele começa da mesma maneira, secando as costeletas de porco salgadas e depois assando-as em fogo alto em uma frigideira pesada (ele gosta de ferro fundido). Ele sugere cerca de três minutos de cada lado para um corte de 3/4 de polegada. Depois de tostar a carne de porco, transfira para um prato, coloque um pacotinho de manteiga por cima e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos a uma hora para que o suco se redistribua na carne.
Enquanto a carne descansa, vá em frente e faça os acompanhamentos. Para finalizar as costeletas, coloque-as novamente na frigideira em fogo médio e regue-as com manteiga por dois a três minutos de cada lado. Como você já descansou a carne, depois de tirar da frigideira ela pode ir direto para os pratos. Vai ser um cozinheiro lindo e uniformemente rosado do começo ao fim, diz Robbins. E vai ficar super, super suculento porque você deixou todo aquele suco fluir e deixou-o assentar na carne.
Como cozinhar costeletas de porco no forno
Uma virada rápida em uma panela quente seguida de um pouco de tempo no forno é outra ótima maneira de cozinhar costeletas de porco. Você cria cor e sabor na frigideira e depois leva o cozimento ao forno, o que lhe dá tempo para preparar o resto da refeição.
Nestes Pork Chop au Poivre, a carne vai da frigideira ao forno, depois enquanto a carne de porco descansa o molho é construído na frigideira. Nestas costeletas de porco simples com chalotas, as costeletas são douradas em uma frigideira e depois transferidas para uma assadeira. O fond, os pedaços dourados no fundo da frigideira, formam a base para o molho da frigideira. Tão fácil!
molho de vinho branco
Você também pode inverter o roteiro e optar por uma selagem reversa, onde você cozinha as costeletas em forno baixo e depois finaliza em uma frigideira quente para obter aquela crosta dourada e caramelizada. Cerca de 30 minutos a 250°F irão cozinhar as costeletas na temperatura perfeita para tostar. O método de tostar reverso oferece mais controle, diminuindo a probabilidade de você cozinhar demais a carne.
Como grelhar costeletas de porco
Um pouco de tempo sobre as brasas adiciona um bom carvão e um pouco de sabor defumado às costeletas de porco. E como aprendemos com o bacon, a carne de porco e o fumo se dão deliciosamente. Grelhar costeletas de porco é rápido, demorando cerca de 20 minutos em fogo médio-alto, dependendo da receita e da espessura da carne. Você pode salgar as costeletas antes de grelhar ou simplesmente pincelá-las levemente com óleo, temperá-las e jogá-las na grelha. Uma mistura doce e picante é sempre uma boa ideia, assim como uma cobertura doce e salgada. Com vontade de um pouco de tempero? Experimente um pasta inspirada em jerk que traz o calor com uma pimenta habanero.
Como cozinhar costeletas de porco na frigideira
O fritadeira de ar faz um trabalho rápido com costeletas de porco, cozinhando-as em menos de 15 minutos. A única complicação de cozinhar costeletas na fritadeira é que provavelmente você só conseguirá colocar algumas no cesto da fritadeira por vez. Se você estiver cozinhando para um grupo pequeno, tudo bem, mas se estiver fazendo mais de duas costeletas, você precisará trabalhar em lotes. Você pode adicionar uma camada de sabor com uma cobertura fina, como esta receita de soja e bordo, que você aplica antes e durante o cozimento para criar uma camada pegajosa e agridoce na carne de porco.
Que acompanhamentos e molho combinar com carne de porco
Uma das coisas maravilhosas da carne de porco é a sua versatilidade. É uma tela maravilhosa para tantos sabores, o que também significa que é saboroso com todos os tipos de acompanhamentos e bebidas. No verão você pode combinar com ervilhas, hortelã e limão e no inverno você pode combinar com creme e maçãs ou o que quiser, diz Robbins. Também gosto de carne de porco doce e pegajosa. Qualquer coisa que seja picante, pegajosa, picante ou crocante. Existe uma gama tão ampla.
Beran também gosta de ousar com carne de porco. Carne de porco gosta de pimenta. Carne de porco gosta de ácido, diz ele. Por ser uma carne rica, precisa de material para cortá-la. A pimenta e o ácido funcionam da mesma maneira, limpando o paladar e subindo até o nariz e os seios da face. A mostarda é o melhor dos dois mundos. É apimentado e vinagre.
O doce também é um tema comum na carne de porco, para equilibrar o salgado. É por isso que uma simples costeleta de porco com uma colher de purê de maçã é uma combinação clássica. Experimente costeletas grelhadas com compota de mirtilo ou costeletas simples de frigideira com mostarda de cereja e missô ou salada de maçã fresca.
