Planejar sua refeição de Ação de Graças deixa você com muitas opções. Quais lados servir; quanto vinho levar para a mesa; para no ou não torta. (A resposta é sempre sim.) Embora não possamos descobrir o seu inteiro dia para você, podemos ajudar com o cardápio e dar alguns conselhos. E, neste caso, estamos nos aprofundando em como salgar um peru.
Você deve estar se perguntando por que gostaria de colocar um peru em salmoura, já que nem todas as receitas exigem isso. Um dos principais motivos é o sabor - se você usa salmoura úmida ou salmoura seca, usando tudo! que! sal! infunde sabor ao pássaro, dando-lhe um impulso extra antes de adicionar quaisquer temperos ou aromáticos. Também ajuda a carne a reter a umidade e pode ajudar a evitar o cozimento excessivo, explica nosso editor associado de alimentos Kelsey Youngman.
Relacionado: Como cozinhar o peru perfeito
“Provavelmente o medo número um que as pessoas têm com os perus no Dia de Ação de Graças é a carne seca, além de cozinhá-la mal”, diz ela. 'E uma salmoura é uma ótima maneira, mesmo que você ultrapasse alguns graus a temperatura de cozimento desejada, se você esquecer o peru no forno por algum motivo [para ajudar a evitar o cozimento excessivo]. Você tem uma variedade muito maior de carnes úmidas e deliciosas, porque o sal está lá.
Evitar um peru seco definitivamente parece valer a pena, certo? Nós também pensamos assim. Por isso, convidamos Youngman para compartilhar suas dicas sobre salga de peru e criamos um guia útil com tudo o que você precisa saber sobre o processo, desde escolher um peru na loja (dica: evite os processados com sal) até retirá-los molhados e secos. salmouras. Ela também fornece sugestões para adicionar ainda mais sabor ao pássaro após a salga e tem uma dica útil para o dia do nosso diretor geral de culinária, Justin Chapple, se você não tiver tempo para salgar. Continue lendo para obter conselhos.
Escolha o seu peru
Antes de começar a cozinhar seu peru, você precisará escolher um em primeiro lugar - e se estiver salgando, o tipo de peru que você escolher é importante. Youngman recomenda usar um peru tradicional ou orgânico e evitar perus kosher, auto-regado e com adição de água, uma vez que eles já foram infundidos com sal. (Se você não conseguir encontrar um como este localmente, você pode compre um peru online .) 'Pense nisso como manteiga com ou sem sal', diz ela. 'Não é ruim que esses perus sejam processados com sal, mas você não tem como saber o quanto eles são salgados antes de cozinhá-los.' Usar um peru tradicional ou orgânico, por outro lado, permite controlar a quantidade de sal que você adiciona à ave. Para mais dicas, leia nosso guia de compra dos melhores perus.
Falando em sal, atenha-se a esta proporção de sal para carne
Quer você esteja salga seca ou úmida, Youngman diz que você vai querer usar 'cerca de um pouco mais de uma colher de sopa de sal kosher para cerca de dois quilos de peru'. Para uma ave tradicional de 12 a 14 libras, ela recomenda cerca de 3 1/2 colheres de sopa de sal kosher. Certifique-se de usar sal kosher Diamond Crystal em vez de outra variedade de sal kosher (ou sal de cozinha) - como o tamanho dos cristais de sal varia, o sabor salgado de uma colher de sal também varia.
Quanto tempo para salgar um peru
Youngman diz que você vai querer colocar o peru em salmoura com alguns dias de antecedência, antes de cozinhar. Embora você possa salmoura durante a noite, 'dois a três dias é o ponto ideal para o sabor'.
milho na grelha com casca
Como molhar salmoura em um peru
Para molhar a salmoura, Youngman diz que você precisará de 'um refrigerador ou uma geladeira bem grande', já que terá que conter o peru, mantê-lo totalmente submerso na salmoura, e mantenha-o frio e coberto. Um balde limpo e seguro para alimentos de cinco a oito galões deve ser grande o suficiente para contê-lo, diz ela - use um com 'interior de plástico liso', para que seja fácil de limpar. Ou tente um Contentor Cambro , que pode ser encontrado em lojas de materiais para restaurantes. UM refrigerador Yeti poderia funcionar também.
Seja qual for a sua escolha, encha o recipiente com água e sal. Para ajudar no processo de dissolução, você pode primeiro aquecer um pouco da água separadamente e dissolver o sal nela (a água morna ajudará o sal a se 'dissolver mais facilmente', diz Youngman) antes de adicionar essa mistura ao restante da água fria. . Mas não é necessário. Se você seguir esse caminho, certifique-se de que a água esteja fria ao colocar o peru; adicioná-lo à água quente levaria a problemas de segurança alimentar.
Brining tem tudo a ver com ciência. “O principal processo que ocorre quando você está salgando é que o sal retira a umidade da carne e a substitui pela salmoura na osmose, essencialmente”, diz Youngman. 'Portanto, já há umidade na carne, e você está apenas trocando-a pelo líquido salgado para adicionar sabor e reter a suculência e a maciez da carne.'
Certifique-se de que haja água suficiente para que o peru fique totalmente submerso (Youngman diz que você pode garantir isso pesando-o com um prato ou outro objeto pesado). Os componentes mais importantes são o sal e a água, mas se desejar, Youngman diz que você também pode ficar à vontade para adicionar especiarias e temperos como pimenta, louro, tomilho ou sálvia neste momento. No entanto, ela ressalta que 'não é realmente onde o sabor principal vai entrar' - esses acessórios não serão realmente infundidos na água fria - e recomenda esperar para adicionar sabor adicional até que o processo de salmoura esteja concluído, antes de assar . Cubra o peru e mantenha-o frio, seja guardando-o em um recipiente na geladeira ou colocando-o em salmoura em um refrigerador mantido frio.
Experimente esta receita: Peru Assado Salgado
Como secar salmoura em um peru
A salmoura a seco, por outro lado, é essencialmente a salmoura úmida sem a água e o recipiente - em vez de misturar o sal na água, você o esfrega diretamente na ave. Youngman prefere a salmoura a seco, pois acha que é mais fácil, ocupa menos espaço e 'resulta em um produto final mais saboroso'. Bônus: pode ajudá-lo a conseguir aquela pele ultracrocante.
Você precisará de uma assadeira com borda grande, uma gradinha e algo para cobrir o pássaro: pano de algodão, pano de saco de farinha, filme plástico ou até mesmo um pano de prato. saco de forno do tamanho de um peru para cobrir o pássaro. Assim como na salmoura úmida, o peru precisa ser mantido frio, mas, felizmente, um peru coberto com sal não ocupará tanto espaço na geladeira quanto um recipiente grande cheio de água. e peru.
Para começar, pegue o sal e esfregue-o sob a pele do peru, bem como dentro da cavidade. Colocá-lo sob a pele, diz Youngman, ajudará a permear a carne e a dar sabor, enquanto salgar por cima da pele ajudará a secá-la e torná-la crocante. Teoricamente, você também poderia esfregar temperos e temperos neste momento, mas, novamente, sua melhor aposta é esperar até salgar o peru.
Depois que o peru estiver temperado, coloque-o na gradinha dentro da assadeira com borda e leve à geladeira. Youngman gosta de cobri-lo durante a primeira parte do período de salga ('isso vai prender o sal para a ave') e depois descobri-lo na noite anterior para ajudar a secar a pele.
“Simplesmente não posso recomendar salga a seco o suficiente”, diz Youngman. 'Acho que é mais eficaz, mais saboroso, mais fácil e simplesmente melhor.'
Experimente esta receita: Peru Spatchcocked Salgado a Seco
Deixe chegar à temperatura
Seu pássaro ficará frio após a salmoura e você precisa deixá-lo atingir a temperatura ambiente antes de assá-lo, diz Youngman. Caso contrário, o peru não cozinhará tão rápido ou uniformemente quanto poderia. Youngman recomenda retirar o peru da geladeira cerca de uma hora antes de cozinhar.
Seque
Independentemente do método de salga usado, você também vai querer secar seu pássaro, pois ele estará molhado. Use toalhas de papel e deixe a pele “o mais seca possível” antes de fazer qualquer outra coisa. E se você está se perguntando, não, você não precisa enxaguar a ave, seja ela salgada a seco ou úmida, antes de adicionar mais tempero e assar. Mais uma vez, a ave precisa estar seca, e Youngman também observa que “não é particularmente higiênico lavar a carne na pia”.
Adicionando outra camada de sabor
Depois que seu pássaro estiver salgado e seco, você estará pronto para adicionar mais sabor, e há bastante de maneiras de fazer isso. Você pode picar grosseiramente ingredientes aromáticos como cenoura, aipo e cebola e colocá-los na frigideira sob o pássaro enquanto ele assa, o que não só daria sabor ao peru, mas também aos sucos da frigideira, dando um impulso ao molho. Além disso, colocar o peru em cima dos aromáticos cortados ajuda o ar quente a circular ao seu redor, diz Youngman, e ajuda a cozinhar uniformemente. O mesmo pode ser feito com pedaços cortados de frutas cítricas, cabeças de alho, outros alliums como chalotas ou alho-poró, e também raminhos de ervas.
opções de café da manhã vegetariano
Outra rota inclui a criação de uma manteiga aromática misturando manteiga com ervas, especiarias e/ou raspas de frutas cítricas - Youngman diz que adora pegar sálvia, tomilho e orégano, picá-los e amassá-los com manteiga para criar uma manteiga de ervas. (Ela usa duas colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente para um pássaro de 12 a 14 libras, esfregando a manteiga aromatizada sobre e sob a pele do peru seco antes de cozinhar.) Ou simplesmente esfregue os temperos e ervas diretamente no pássaro. Se você tem uma mistura de temperos favorita, fique à vontade para esfregá-la ou misturá-la com manteiga. Apenas evite adicionar mais sal, ela observa, pois você já salgou a ave durante o processo de salga.
Não há tempo para salmoura? Pegue maio
Youngman diz que se você está com pressa no dia a dia e não tem tempo de salgar com antecedência, a maionese é uma boa opção, pois vai 'adicionar sal e sabor, adicionar gordura e isolar o pássaro, tornando-o super úmido e suculento. É uma dica que Justin Chapple usa em sua receita e acompanha o vídeo de instruções para espalhar maionese chipotle no peru por baixo e por cima da pele, resultando em uma 'carne super suculenta e deliciosa'. O prato é um dos vários que fizeram parte do nosso menu de Ação de Graças centrado na maionese, caso você seja um grande fã do condimento como nós.
Receitas de peru
Resumindo, quer você use salmoura seca, salmoura úmida ou confie em uma camada de maionese de última hora, seguir essas etapas ajudará a garantir que seu pássaro saia do forno suculento, crocante e pronto para impressionar. Incluímos alguns links para receitas de peru acima, mas você pode encontrar muitos, muitos mais, desde peru assado com clementina e alho de Justin Chapple até peru assado salgado com vinagre de Kristen Kish, em nosso melhor resumo de receitas de peru para o Dia de Ação de Graças. Boa culinária!
