Como secar salmoura em um peru

Para o peru mais suculento - e fácil -, só há um caminho a seguir: o jeito de Judy Rodgers. O falecido chef do Zuni Café em São Francisco era o mestre em aves, e o método para seu famoso frango assado - usando salmoura seca para tornar a carne profundamente saborosa e muito macia - também se aplica ao peru.

Depois que a camada inicial de sal retira a umidade da carne, ela é puxada de volta, onde “o sal muda as proteínas – elas ‘se abrem’, permitindo-lhes reter mais umidade do que antes”, escreveu Rodgers em O livro de receitas do Café Zuni . Quanto àquela pele crocante? Deixe o pássaro esfriar descoberto durante as últimas horas para secar a pele e ficar crocante no forno.

No F&W Test Kitchen, preparamos o peru para um cozimento mais rápido e uniforme e o assamos sobre uma cama de limão e gengibre para obter um perfil de sabor fresco que combina perfeitamente com um molho de coco e capim-limão.

Spatchcock

Greg DuPree

Coloque o peru, com o peito voltado para baixo, sobre uma superfície de trabalho. Usando uma tesoura para aves e começando pela cauda, ​​corte ao longo de cada lado da espinha dorsal, separando a espinha dorsal do peru. Remover espinha dorsal; economize para estoque ou descarte.

Achatar peru

Greg DuPree

Vire o peito de peru para cima na superfície de trabalho. Usando as palmas das mãos, pressione firmemente contra o esterno até que ele se quebre e o peito de peru fique achatado.

Pré-temporada

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Afrouxe a pele do peito e das pernas empurrando suavemente os dedos entre a pele e a carne. Esfregue sal kosher sob a pele, na pele e na cavidade do peru.

Ar frio

Greg DuPree

Coloque o peru em uma gradinha bem ajustada dentro de uma assadeira com borda de 18 x 13 polegadas. Coloque as pontas das asas sob o peru (para que não queimem quando assadas). Vire o peito de peru para baixo. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 36 horas.

Prepare aromáticos

Greg DuPree

Espalhe o gengibre, o limão e o alho em uma camada uniforme em uma assadeira limpa. Cubra com uma gradinha. Adicione o peru, com o peito voltado para cima; seque a pele com toalhas de papel. Leve à geladeira, descoberto, por 6 a 12 horas.

Manteiga e assado

Greg DuPree

Retire o peru da geladeira. Deixe o peru repousar em temperatura ambiente por 1 hora. Coloque a manteiga sob a pele solta do peito e das pernas. Despeje o caldo na assadeira. Asse em forno pré-aquecido conforme as instruções.

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Ingredientes

• 1 (12 a 14 libras) de peru inteiro natural congelado, fresco ou descongelado, seco

• 3 1/2 colheres de sopa de sal kosher (de preferência Diamond Crystal) ou 3 colheres de sopa de sal kosher Morton, dividido

• 2 (3 onças) de limão, esquartejado

• 1 pedaço de gengibre fresco (2 polegadas), cortado em moedas de 1/4 de polegada

• 1 cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente

• 1/2 xícara de manteiga sem sal (4 onças), cortada em 8 pedaços

• 2 xícaras de caldo de galinha sem sal

Instruções

1. Coloque o peru, com o peito voltado para baixo, sobre uma superfície de trabalho. Usando uma tesoura para aves e começando pela cauda, ​​corte ao longo de cada lado da espinha dorsal, separando a espinha dorsal do peru. Reserve para estocar ou descarte. Vire o peito de peru para cima. Usando as palmas das mãos, pressione firmemente contra o esterno até que ele se quebre e o peito de peru fique achatado. Apare qualquer excesso de gordura ao redor do pescoço.

2. Começando pela extremidade do pescoço, solte e levante a pele do peito e das pernas inserindo os dedos e empurrando suavemente entre a pele e a carne (não retire a pele completamente). Esfregue 1 colher de sopa de sal sob a pele. Substitua a pele com cuidado. Esfregue as 2 1/2 colheres de sopa restantes de sal em toda a pele e na cavidade do peru, esfregando mais sal onde a carne é mais espessa. Coloque o peru em uma gradinha bem ajustada dentro de uma assadeira com borda de 18 x 13 polegadas. Coloque as pontas das asas sob o peru. Vire o peito de peru para baixo. Cubra com filme plástico; leve à geladeira por 36 horas.

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3. Espalhe limão e gengibre em uma única camada em uma assadeira limpa (forrada com papel alumínio, se desejar); adicione metades da cabeça de alho. Coloque uma gradinha sobre a mistura de limão na assadeira. Retire o peru da geladeira. Descubra o peru e coloque, com o peito para cima, na grelha da assadeira preparada; seque com papel toalha. Leve à geladeira, descoberto, por pelo menos 6 horas ou até 12 horas.

4. Retire o peru da geladeira. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 450°F com a grelha no terço inferior do forno. Coloque dois pedaços de manteiga sob a pele solta de cada peito e dois pedaços de manteiga sob a pele solta de cada perna. Despeje o caldo na assadeira.

5. Asse o peru em forno pré-aquecido até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa do peito registre 150°F, 1 hora a 1 hora e 10 minutos, girando a assadeira na metade do tempo de assar. Transfira o peru para uma tábua e deixe descansar por 30 minutos.

   

   Greg DuPree

Observação

Para salmoura a seco, selecione perus naturais, tradicionais ou orgânicos em vez de perus kosher, com adição de água ou auto-assados, que são processados ​​com sal.

Emparelhamento sugerido

Riesling seco com aroma cítrico.