Ombro de Cordeiro Assado Lentamente com Chalotas e Vinho Branco

Foto: Eva Kolenko

Para esta receita de paleta de cordeiro, a carne cozinha por cerca de três horas, a maior parte das quais é passada para refogar no forno.

Perguntas frequentes

Para que serve o ombro de cordeiro?

A pá de cordeiro - ou a de qualquer animal, na verdade - é um músculo muito utilizado, o que o torna um corte de carne naturalmente mais duro (e consequentemente menos caro). No entanto, dedique a tarde a um cozimento longo e lento e você terá um assado super saboroso e macio que cai direto do osso.

Você deve grelhar o cordeiro antes de cozinhar lentamente?

Para maximizar o sabor da sua paleta de cordeiro assada, você definitivamente vai querer selá-la bem antes de refogá-la. Levará cerca de meia hora em fogo médio-alto para que a carne fique bem dourada por todos os lados, essencialmente caramelizando enquanto sela os sucos. Comece colocando a gordura de cordeiro voltada para baixo na panela; a gordura irá desfazer-se enquanto cozinha.

Nota da cozinha de teste 'Yumpulse'

A pré-salga do cordeiro – quanto mais tempo melhor, de preferência oito horas ou durante a noite – aprofundará seu sabor e também aumentará a umidade e a maciez. Depois, uma simples brasa e depois refogada produz pedaços de carne macios. Uma colher de gremolata com alho realça os sabores de cozimento prolongado.

Emparelhamento sugerido

Experimente a paleta de cordeiro assada com um Pinot Noir terroso e enfático.

Ingredientes

Cordeiro

• 1 (6 a 7 libras) paleta de cordeiro com osso ou 1 (4 a 5 libras) paleta de cordeiro desossada, amarrada

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de sal marinho fino, dividido

• 1 colher de sopa de pimenta preta

• 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem, dividido

• 1 cebola amarela de tamanho médio, picada grosseiramente

• 6 chalotas grandes, cortadas ao meio no sentido do comprimento

• 1 cenoura grande, picada grosseiramente

• 2 talos grandes de aipo, picados grosseiramente

• 1 cabeça de alho grande, cortada ao meio transversalmente

• 1 ramo de tomilho

• 1 xícara de vinho branco seco

• 1 xícara de suco de laranja fresco

• 1 colher de sopa de mel de flores silvestres

  sal margarida

• 1 colher de sopa de vinagre de maçã

• 2 tiras de casca de laranja (3 polegadas de comprimento)

Limão-Orégano Gremolata

• 1/2 xícara de salsinha fresca picadinha e embalada

• 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

• 2 colheres de sopa de vinagre de maçã

• 1 colher de sopa de orégano fresco picado

• 1 colher de chá de raspas de limão mais 2 colheres de sopa de suco de limão fresco

• 1 colher de chá de sal marinho fino e mais a gosto

• 1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada

• 1 dente de alho grande ralado

Instruções

Faça o cordeiro

1. Polvilhe o cordeiro uniformemente com 2 colheres de sopa de sal e pimenta-do-reino. Deixe repousar em temperatura ambiente por 1 hora, ou leve à geladeira, descoberto, por pelo menos 8 horas ou durante a noite. (Se o cordeiro esfriar durante a noite, deixe repousar em temperatura ambiente 30 minutos antes de cozinhar.)

2. Pré-aqueça o forno a 350°F com a grelha na terceira posição inferior. Aqueça 1/4 xícara de óleo em um forno holandês grande em médio-alto. Adicione o cordeiro, com a gordura voltada para baixo; cozinhe, sem mexer, até dourar profundamente, 12 a 15 minutos. Vire o cordeiro com cuidado; cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados, 12 a 15 minutos. Retire o cordeiro do forno holandês. Descarte os respingos do forno holandês. Limpe o forno holandês.

3. Adicione as 2 colheres de sopa de óleo restantes ao forno holandês; aqueça em médio. Adicione a cebola, a cebolinha, a cenoura, o aipo e 1 colher de chá restante de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os vegetais amolecerem e começarem a dourar, 10 a 12 minutos. Reduza o fogo para baixo. Adicione o alho e o tomilho; cozinhe, mexendo sempre, até que o alho fique perfumado, cerca de 1 minuto. Junte o vinho, o suco de laranja, o mel, o vinagre e as tiras de casca de laranja. Cordeiro Nestlé, com a gordura voltada para cima, na mistura de vegetais; leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo e tampe o forno holandês. Transfira para o forno pré-aquecido e asse até que o cordeiro esteja macio, 2 horas a 2 horas e 30 minutos.

Faça a gremolata

1. Misture todos os ingredientes da gremolata em uma tigela. Deixe descansar por 10 minutos. Tempere com sal a gosto.

2. Retire o cordeiro do forno holandês e transfira para uma travessa grande. Cordeiro de barraca com papel alumínio; deixe descansar 30 minutos antes de fatiar ou desfiar a carne. Sirva com gremolata.