Como marcar massa de pão

Se você começou a assar pão em casa, provavelmente já deu um passo um tanto vago antes de colocar o pão no forno: marcar o pão. Mas o que é ganhar pão? Como se ganha pão? Como funciona a pontuação e por que você faria isso?

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Basak Gurbuz Derman / Getty Images

Por que você ganha pão

Primeiro, o básico. Marcar é apenas cortar o pedaço de massa que você está prestes a assar. Geralmente se aplica a coisas como pão branco crocante ou bolas azedas , o tipo de pão com crosta crocante e quebradiça e interior macio. 'No calor do forno o pão quer expandir; essa expansão também é conhecida como mola de forno. Se você não cortar a massa, o pão ficará menor, mas ainda terá uma ruptura em algum lugar na lateral ', explicou o padeiro Tartine Chad Robertson em uma entrevista que deu ao 'Yumpulse' em 2017. 'Se você cortá-lo, ele pode expandir até seu volume total. Portanto, a barra é uma forma decorativa de controlar como ela se expande.' A pontuação também pode ser uma preocupação estética. As marcações contrastantes que vários padeiros usam para marcar seus pães tornam-se uma espécie de assinatura artística.

Martin Philip, padeiro da King Arthur Baking Company, explicou-me melhor a pontuação em uma entrevista por e-mail. 'Com a pontuação, nós efetivamente dizemos [à massa] onde abrir. Isto produz um pão mais bonito e garante que o pão se expanda até ao seu potencial máximo.' Ótimo! Parece o que queremos em termos de pão. Mas como fazer isso?

O que usar para marcar pão

Marcar pão é mais fácil com um instrumento afiado. Você pode usar um faca afiada ou uma tesoura de cozinha para cortar linhas no topo da bola de pão não assada. Ou você pode usar uma ferramenta que os padeiros profissionais usam para pontuar, chamada pão coxo . É essencialmente uma lâmina de barbear fixada em um cabo para facilitar as manobras. Se você tiver uma lâmina de barbear, pode até usá-la sem cabo, desde que trabalhe com cuidado. Martin Philip prefere um coxo simples com cabo de metal ou madeira, como o do Rei Arthur coxo de nogueira preta ou coxo de dupla face .

Como marcar o pão

Agora que você tem sua ferramenta de pontuação e sua bola de massa que em breve se tornará um pão, você está pronto para começar. Escolha um padrão simples, como uma cruz ou um símbolo de hashtag, e faça cortes constantes no pão. Mas certifique-se de realmente cortá-lo. No meu próprio cozimento de massa fermentada em casa, muitas vezes tentei marcar pão, apenas para ver um pequeno pedaço de crosta surgir aleatoriamente em algum outro lugar da bola. 'As pessoas tendem a pontuar muito levemente. Embora a profundidade de corte ideal varie de acordo com o tipo de pão, como regra geral, é essencial passar pela casca, cortando pelo menos um quarto de polegada de profundidade ', disse-me Philip.

Quer saber como recriar aqueles pães superatraentes que você vê no Instagram? Não se preocupe em fazer padrões sofisticados, pelo menos no início. 'O objetivo principal da pontuação é liberar o pão. Vejo muitas pessoas focando em padrões decorativos que não conseguem liberar o pão”, acrescentou Philip. 'Mantenha a simplicidade, corte um padrão básico de cruz, caixa ou hachura para obter melhores resultados.'

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Depois de pegar o jeito da pontuação, você pode adicionar marcas menores e menos funcionais como decoração e brincar com os designs. “Muitos aspectos da produção de pão são como a cerâmica ou o aprendizado de um instrumento musical”, escreveu Philip. 'Concentre-se no processo, seja um bom aluno, tente curtir a música do pão enquanto ele esfria - coma seus erros e tente novamente! Com o tempo, suas mãos lembrarão o que funciona.