Como fazer fermento inicial

Quando recebi uma entrada de massa fermentada, não estava claro se o que eu havia adquirido era um presente ou uma maldição dos velhos tempos. O starter estava vivo e precisava ser alimentado, eu sabia disso. Vários fóruns intensos do Reddit e receitas de 14 páginas indicaram que cozinhar massa fermentada era mais um estilo de vida do que um projeto ocasional de panificação, e que era melhor realizado usando planilhas e termômetros e talvez adquirindo uma câmera babá para observar o início o tempo todo.

Eu precisava gastar toda a minha renda disponível em farinhas personalizadas e de alta qualidade? Os iniciantes exigiam cuidados 24 horas por dia, como um bebê humano? Se eu negligenciasse isso, seria levado a julgamento por assassinato? Isso assumiria o controle da minha vida? Ah, Deus.

Victor Protásio

Cerca de um ano depois, estou aqui para dizer que ainda não fui preso por assassinato inicial e que assar massa fermentada não precisa ser tão sério. Se você gosta dos níveis de hidratação e das cepas de levedura obscuras, isso é ótimo! Este guia não é para você. Mas se você, como muitos humanos, está apenas tentando assar pão para comer, bem, venha comigo.

Sourdough é legal porque é basicamente assim que todo mundo fazia pão antes que o fermento comercial se tornasse amplamente disponível, e essas pessoas, via de regra, não tinham acesso às planilhas do Google. Você ficará bem. Durante a pandemia, muita gente não teve acesso ao pão e o fermento escasseou nos supermercados. Um starter de massa fermentada – também conhecido como fermento natural – resolve esses problemas. Contanto que você faça uma manutenção mínima, você pode assar pão basicamente para sempre usando uma entrada, sal, farinha e água.

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Obtenha um starter

Comecemos pelo princípio: você precisa de um starter. Se você mencionar pão a um amigo que tem uma entrada, ele é legalmente obrigado a lhe oferecer um pouco. Brincando! Mais ou menos.

O cuidado e a manutenção de um iniciador de massa fermentada exigem o descarte de parte do iniciador ao alimentá-lo (já chegaremos lá), por isso é muito fácil conseguir um pouco de um amigo. Se ninguém ao seu redor tiver, tudo que você precisa faça o seu próprio é tempo e paciência – e também farinha e água. Mas aqui está um atalho confiável: você também pode criar um fermento inicial com a ajuda de um pouco de fermento comprado em loja.

Se a paciência (ou o fermento) estiver em falta, você também pode comprar starter de fontes on-line confiáveis, como King Arthur Bread, um site que recomendo em geral por seu tom suave e experiência em farinha. Se você tiver uma padaria local, também pode pedir que lhe vendam um pouco. Muitos vendedores no Etsy oferecem entrada de massa fermentada , também. Há até conselhos para fazendo uma entrada sem glúten , se você adora pão, mas seu corpo odeia glúten.

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Pense no starter de massa fermentada como um fermento natural e, em muitos casos, uma forma de cultivar o fermento selvagem que existe naturalmente na farinha e no ar, e convertê-lo em algo que você pode usar para fazer pão (ou qualquer outra coisa) crescer. O fermento comercial é mais consistente, tanto em termos de resultados quanto de sabor, mas você pode pensar no fermento selvagem versus a variedade comercial como algo como a diferença entre um tomate tradicional e o de supermercado. O que você sacrifica em consistência, muitas vezes ganha em sabor. Além disso, é um hobby estranho e legal lutar contra as leveduras selvagens da sua casa, como um caçador de recompensas extremamente pouco intimidante. Mas, novamente, você também pode usar fermento comprado em loja para fazer uma entrada, se quiser! Também funcionará.

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Contém seu starter

Agora que você tem uma entrada, o que você faz? Primeiro, considere seu contêiner. Quando você alimenta uma farinha inicial ativa, ela borbulha de forma bastante agressiva, por isso é bom mantê-la em um recipiente que tenha algum espaço para permitir isso. Eu mantenho o meu em um frasco Mason de boca larga de 24 onças porque é isso que tenho por perto. O vidro transparente é bom porque você pode ver o starter subir e descer e verificar facilmente o que está fazendo.

Em segundo lugar, pense no seu cronograma para assar pão. Se você quiser usar o starter de massa fermentada em breve, a melhor prática é mantê-lo na bancada da cozinha, ou em qualquer área com temperatura ambiente disponível, e alimentá-lo pelo menos uma vez por dia para manter as leveduras felizes. Se você ainda não estiver pronto para assar, coloque o recipiente na geladeira. Isso desacelerará a atividade do fermento e você poderá ignorá-lo por cerca de uma semana, quando quiser alimentá-lo novamente.

Alimente seu starter

Como você alimenta um starter de massa fermentada? Simples. Você adiciona aproximadamente a mesma quantidade de farinha e água morna da entrada, mistura para que não haja grumos de farinha seca e deixa esfriar até que as coisas comecem a borbulhar. Quando isso acontecer, geralmente duas ou três horas depois, dependendo do calor da sua cozinha, toda a mistura ficará mais starter. (Quanto mais quente for a sua cozinha, mais rápido ela fermentará.)

A regra é descartar parte do starter ao alimentá-lo, caso contrário ele continuará crescendo e crescendo e eventualmente encherá sua casa e/ou comerá seu bloco, o que não é o resultado que buscamos. É útil ter uma balança para medir as proporções de fermento em relação à farinha e à água aqui, mas se você não tiver uma, medir xícaras ou até mesmo apenas observar será suficiente.

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Eu mantenho 30 gramas de fermento e alimento-o com 30 gramas de farinha e 30 gramas de água porque raramente preciso de uma quantidade enorme de fermento em mãos, mas vários outros luminares do fermento aconselham quantidades diferentes. Se você não tiver uma balança, opte por 1/4 xícara de fermento para 1/2 xícara de farinha e 1/4 xícara de água. (A farinha pesa menos por volume do que a água ou o fermento.) Descobri que para manutenção, é bom ter apenas uma pequena quantidade e, como o fermento é infinito, você sempre pode alimentá-lo mais se precisar de mais fermento. (O famoso-entre-pão-gente Receita de pão campestre Tartine , por exemplo, só precisa de 1 colher de sopa de fermento para o pão inteiro.)

Um pouquinho de entrada pode consumir muita farinha e água. Depois de alimentá-lo, feche novamente o pote, mas deixe o starter com algum acesso ao ar - deixo o meu com a tampa, mas sem apertar bem. Algumas pessoas cobrem com pano. O que quer que funcione para você. Se você cozinha com frequência, alimente-o uma ou duas vezes por dia e deixe-o em temperatura ambiente para mantê-lo ativo. Para cozimentos menos frequentes, alimente a entrada apenas uma vez por semana e guarde-a na geladeira.

A única regra realmente sólida de alimentação é garantir que você não esteja alimentando seu starter com água fervente ou sobrecarregando-o com uma quantidade muito desigual de farinha ou água. Morno ou frio está bem. A fervura é uma das poucas coisas que podem realmente matar o seu starter, então evite isso e você estará pronto. Se você guardar a entrada na geladeira, ao alimentá-la, deixe-a esfriar na bancada por uma ou duas horas sem a tampa, depois rosqueie a tampa e coloque-a de volta na geladeira.

Que farinha devo usar?

Starter gosta muito de farinha de trigo integral, integral, espelta ou centeio, mas sempre usei apenas o que tenho em mãos, que geralmente é farinha de trigo branqueada, e funciona muito bem. Não fique obcecado com a farinha, a menos que você realmente queira! Basta usar o que você tem.

Victor Protásio

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E se não estiver borbulhando tanto?

O starter ativo de massa fermentada deve ter bolhas e também cheirar fresco e frutado. Se o seu parece um pouco lento, basta mantê-lo fora da geladeira e acelerar o horário de alimentação. Depois de alimentá-lo todos os dias durante alguns dias a uma semana, ele deverá mostrar sinais de vida novamente.

Meu starter está morto ou estragando?

Se você tirar a entrada da geladeira e houver uma camada sinistra de líquido escuro sobre ela, não se desespere – tudo bem! É normal! Essa é a levedura fazendo seu trabalho e produzindo álcool. Provavelmente não é delicioso beber sozinho, mas não faz mal. Você pode mexer novamente ou despejar por cima.

Na verdade, o Starter é muito difícil de matar, desde que você não o sujeite a temperaturas extremas. O único sinal de que você precisa jogá-lo fora e começar de novo é ver listras rosa ou laranja nele. Isso significa que sua entrada atraiu bactérias ou mofo hostis e não é segura para você comer, então jogue-a fora. A mesma coisa se estiver visivelmente verde difuso. Sim, isso também é ruim. Jogue fora.

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Eu realmente tenho que jogar fora parte do starter ao alimentá-lo?

Não! Você pode doar o descarte para um amigo, para perpetuar o esquema de pirâmide, quer dizer, o culto ao fermento. Ou você pode usar o fermento que jogaria fora para fazer um projeto, como waffles, panquecas, massa de pizza ou muffins ingleses. A única razão pela qual descartar o starter faz parte do processo é que uma curva de crescimento exponencial para qualquer coisa é insustentável e você provavelmente não precisa de galões e galões de starter ao seu alcance. Mas talvez você queira? Eu não conheço sua vida.

E se eu tiver que sair da cidade por um longo período e não conseguir alimentar meu starter?

Sem problemas! Você pode secar a entrada espalhando-a em uma camada fina sobre um pergaminho ou assadeira forrada com papel alumínio e deixando-a de fora. Mantenha o fermento seco em um recipiente e reidrate-o quando quiser usá-lo novamente, dissolvendo o fermento seco em água morna e alimentando-o em intervalos regulares, como faria normalmente. As pessoas ressuscitaram os iniciantes de 4.500 anos atrás! Como eu disse, é difícil de matar.

Então eu sei como lidar com o starter. O que eu faço com isso?

Asse pão, é claro! Para assar com fermento, você vai querer que ele esteja ativo. Quando quero assar, costumo tirar minha entrada da geladeira na noite anterior, alimentá-la e verificá-la pela manhã. Se estiver borbulhando loucamente, posso usá-lo para assar. Caso contrário, eu o alimento novamente e espero algumas horas. Existem todos os tipos de receitas de massa fermentada por aí, mas para o seu primeiro pão, experimente algo leve, como este Pão de massa fermentada sem amassar . Você não precisa de equipamento especial. Ajuda ter um forno holandês, mas se não tiver, também fiz pães em panelas e em assadeiras superaquecidas. Se planeja assar muito pão, você pode até investir em um Forma de Pão Challenger . Qualquer equipamento que você tenha provavelmente dará pão! Pode não ser um pão de padaria perfeito, mas quem se importa, desde que seja delicioso. Depois de adquirir o hábito, você estará fazendo lindos bocha do país no seu lazer. Talvez você goste muito de farinhas recém-moídas! Quem sabe!

Existem também vários livros de receitas que considero realmente úteis, o principal deles Pão Tartina , Farinha Fermento Água Salgada , e O livro de receitas da padaria Sullivan Street . O principal que o fermento leva é tempo, e não esforço ou ingredientes. Contanto que você tenha um pouco de paciência, você pode tirar o pão da sua entrada. Não desanime e não se deixe intimidar - a massa fermentada é para todos, não apenas para padeiros profissionais.