Pão Country Sourdough

Foto de : Caitlin Bensel

Sourdough é o pão original antes de o fermento comercial se tornar amplamente disponível. Simplesmente exige farinha, água, sal e paciência. Boule é a palavra francesa para bola e o formato tradicional de pão de massa fermentada.

Perguntas frequentes

É necessário um iniciador de massa fermentada?

Alguns pães excelentes podem ser feitos com fermento comercial, mas a massa fermentada requer uma entrada. Para esta receita, comece com um começo feliz que foi alimentado em intervalos regulares e sucessivos antes de assar. Um dia antes de planejar assar, alimente sua entrada duas vezes para obter melhores resultados - uma de manhã e outra à noite, cerca de 8 a 10 horas antes de iniciar a receita.

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O que é um levain?

Esta massa é baseada em levain - basicamente apenas uma massa fermentada que foi aumentada com um pouco de farinha extra e água.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Com o levain feito, você está a caminho de um lindo boule de massa fermentada! Deixe o levain crescer por algumas horas e depois acrescente mais água e o restante da farinha para formar a massa. Mais alguns passos simples e sua massa estará pronta para o forno: Misture um pouco mais de água e sal, dobre de vez em quando à medida que cresce, dê forma a uma bola, dê uma levedada final e corte a massa antes de assar. A parte mais difícil? Espere o pão esfriar antes de espalhá-lo com manteiga com sal.

Ingredientes

Fermento

• 3 colheres de sopa (1 1/2 onças/40 gramas) de água morna (90°F a 100°F)

• 2 colheres de sopa (30 gramas) de starter de massa fermentada madura

  
  
  
  

• 1/3 xícara (cerca de 1 1/4 onças/40 gramas) de farinha de pão

Massa

• 1 1/2 xícaras (12 onças/345 gramas) de água morna, dividida

• Levain (veja acima)

• 4 xícaras (cerca de 17 onças/485 gramas) de farinha de pão e mais para polvilhar e superfície de trabalho

• 1 colher de sopa (1/4 onça/9 gramas) de sal kosher

• Gérmen de trigo ou farinha de arroz branco, para polvilhar

Instruções

Prepare o levain

1. Misture a água morna e o fermento inicial em uma tigela grande até incorporar uniformemente e quase dissolver. Adicione farinha de pão; mexa bem até que não restem pedaços secos de farinha. Cubra a tigela com um pano de prato; deixe repousar em temperatura ambiente quente até quase dobrar de volume e pequenas bolhas aparecerem na superfície, 2 a 3 horas.

Prepare a massa

1. Adicione 1 1/4 xícara de água morna ao levain na tigela; mexa até incorporar uniformemente e quase totalmente dissolvido. Adicione farinha de pão; usando as mãos, misture até que não restem pedaços secos de farinha. Cubra a tigela com um pano de prato; deixe descansar em temperatura ambiente quente por 30 minutos.

2. Descubra a tigela e polvilhe a massa com sal; adicione 1/4 xícara de água morna restante. Usando um movimento de agarrar/apertar com as mãos, incorpore sal e água na massa até ficar homogêneo, 2 a 4 minutos. (A massa inicialmente se separará em pedaços, mas eventualmente formará uma mistura homogênea.) Cubra a tigela com um pano de prato; deixe descansar em temperatura ambiente morna até que a massa aumente ligeiramente de volume e fique forte e elástica, 3 a 4 horas, esticando e dobrando a massa sobre si mesma na tigela a cada 30 minutos.

3. Polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha de pão. Vire a massa, com o lado enfarinhado para baixo, sobre uma superfície limpa. Usando um raspador de bancada ou as palmas das mãos, puxe a massa em sua direção através da superfície de trabalho, girando cerca de 90 graus enquanto a arrasta, para desenvolver tensão e formar uma bola esticada. Arraste e gire a bola de massa 4 a 5 vezes. Coloque a bola de massa sobre uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha de pão. Cubra com um pano de prato; deixe descansar 30 minutos.

4. Forre uma cesta de impermeabilização (cerca de 20 centímetros de largura) ou uma tigela média (cerca de 23 centímetros de largura) com um pano de prato de linho limpo ou um guardanapo de pano grande e polvilhe generosamente com gérmen de trigo ou farinha de arroz branco; reserve. Polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha de pão. Usando um raspador de bancada ou as palmas das mãos, puxe a massa em sua direção através da superfície de trabalho, girando cerca de 90 graus enquanto a arrasta, para desenvolver tensão e reformar uma bola esticada. Arraste e gire a bola de massa 4 a 5 vezes. Deixe a bola de massa descansar na superfície de trabalho para ajudar a selar a costura inferior por 1 minuto.

5. Usando um raspador de bancada ou as mãos, levante a bola de massa e inverta-a cuidadosamente na cesta de prova preparada, de modo que o lado liso e arredondado fique voltado para baixo e o lado da costura voltado para cima. Cubra a cesta com um pano de prato; deixe repousar em temperatura ambiente até que a massa aumente ligeiramente de volume, cerca de 30 minutos. Prossiga imediatamente para a Etapa 6 ou resfrie a massa na cesta coberta por pelo menos 8 horas ou até 18 horas para desenvolver ainda mais o sabor.

6. Se estiver usando um forno a gás, coloque a grade na terceira posição inferior; se estiver usando um forno elétrico com a resistência na parte inferior, coloque uma pedra para pizza na grelha mais baixa do forno para ajudar a concentrar o calor (se você não tiver uma pedra para pizza, pule-a) e coloque uma segunda grelha na parte inferior terceira posição para o próprio pão. Pré-aqueça o forno a 500°F por 1 hora e deixe a massa continuar fermentando em temperatura ambiente enquanto o forno pré-aquece. Se a massa foi resfriada durante a noite, retire da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente enquanto o forno pré-aquece. Durante os 20 minutos finais de pré-aquecimento, coloque uma forma de pão redonda de 10 polegadas ou maior, como uma cloche com tampa, ou um forno holandês de ferro fundido de 5 litros ou maior com tampa (esmaltado ou não esmaltado) no forno para pré-aquecer .

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7. Se a superfície da massa estiver pegajosa, polvilhe levemente com gérmen de trigo ou farinha de arroz branco. Assim que a forma de pão estiver totalmente pré-aquecida, inverta a bola de massa em uma folha quadrada de papel manteiga de 11 polegadas, de modo que o lado arredondado fique para cima. Usando um coxo de pão ou uma faca fina e muito afiada, faça um corte de 15 centímetros de comprimento e 1/3 de polegada de profundidade no centro do pão.

8. Retire a forma de pão do forno. Retire a tampa da forma de pão e coloque cuidadosamente o papel manteiga com a bola de massa dentro da forma de pão pré-aquecida. Volte a colocar a tampa na forma de pão e volte ao forno. Reduza a temperatura do forno para 450°F. Asse, coberto, até que a bola aumente de volume, abra na pontuação e fique com um tom marrom claro e brilhante, cerca de 25 minutos. Remova a tampa e continue assando o boule até dourar e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro do pão registrar 200°F, mais 8 a 14 minutos. Transfira o boule da forma de pão para uma gradinha para esfriar; remova e descarte o papel manteiga. Deixe esfriar completamente, cerca de 2 horas. Fatie e sirva.