Como cozinhar um bife como um profissional

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Um bife perfeitamente cozido não acontece simplesmente. Os chefs levam anos para aprender os detalhes de como determinar o corte certo a ser usado, como temperá-lo, por quanto tempo cozinhá-lo e muitos outros truques para garantir que cada bife saia sempre perfeito. Aqui está o que você precisa saber para preparar o melhor bife em casa.

Escolha o bife certo

“Encontrar o melhor produto que você pode encontrar é sempre a parte mais difícil de cozinhar um ótimo bife”, diz Ryan Prentiss, ex-chef executivo da churrascaria Prime + Proper de Detroit. Ele começa procurando um bife bem marmorizado. “Gordura é sabor, então procure carne bovina que seja rechonchuda, vermelha brilhante e com maior marmoreio”, diz ele. «O marmoreio é a gordura intramuscular presente na carne bovina de alta qualidade que lhe confere uma aparência ‘marmoreada’. A carne bovina alimentada com grãos ou acabada com grãos terá mais marmoreio do que a carne bovina alimentada com pasto.

A seguir, considere um bife envelhecido. “Se você tiver a sorte de encontrar um açougue que tenha carne maturada a seco, recomendo enfaticamente experimentar qualquer coisa com idade de 15 a 30 dias até se familiarizar com o sabor”, diz Prentiss.

Joe Cervantez, chef executivo do Pier 6 em San Leon, Texas, concorda, observando que os bifes são melhor consumidos com 23 a 28 dias de maturação. “A maioria dos bifes do supermercado tem 14 dias”, diz ele. Se você está pronto para experimentando o envelhecimento a seco , você pode fazer isso em casa. Cervantez sugere que se você tiver acesso a uma seladora a vácuo, embale a carne em um lacre hermético até atingir pelo menos 23 dias.

Em seguida, escolha o corte. O chef Dan Sharp, do The Meatball Shop, em Nova York, acredita que certos tipos de bife são mais adequados para grelhar. Ele recomenda um bife de diafragma para uma grelha quente, enquanto uma tira de Nova York ou um bife de lombo é melhor para uma panela de ferro fundido no fogo. Para cozinhar na panela, a Sharp recomenda um bife de 3/4 a 1 polegada porque “a espessura dá tempo para obter uma crosta bonita por fora sem cozinhar demais por dentro”, diz ele.

Aproveite o bife tamanho família ao cozinhar para uma multidão

“Não tenha medo de escolher um bife grande, como um lombo de 32 onças ou um porterhouse de um quilo, para um grupo, em vez de vários bifes individuais”, diz Prentiss. 'Um bife grande é mais fácil de gerenciar e monitorar em uma grelha do que vários bifes menores, e armado com um bom termômetro, qualquer cozinheiro pode acertar sempre um mal passado perfeito.' Devido à variação interna inerente aos tempos de cozimento de um bife, diz Prentiss, você pode acomodar clientes que preferem mal passado e mal passado com apenas um pedaço de carne.

Tempere seus bifes antes de cozinhar

Prentiss aconselha tirar o bife da geladeira cerca de uma hora antes de cozinhá-lo e colocá-lo em uma assadeira sobre uma assadeira para escorrer a marinada ou outro líquido. (Este também é o melhor momento para temperar com sal, de preferência sal marinho de grão médio, diz ele. Mais sobre isso abaixo.)

refogando cebolas

Sharp prefere temperar seus bifes com algumas horas de antecedência e concorda em deixá-los atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. No entanto, há uma exceção a esta regra: 'Se [o bife] estiver no lado mais fino', diz ele, 'começá-lo frio evitará que o centro cozinhe demais'.

Use o tipo certo de sal – e muito sal

Escolhendo entre os inúmeros tipos de sal pode ser confuso, mas esses chefs têm opiniões definidas sobre o que usar e quando. “O verdadeiro sal marinho é sempre a melhor opção ao temperar um bife”, diz Prentiss. 'Usamos sal kosher de Jacobsen de Portland, Oregon. Os grãos são de tamanho médio e a sua agradável mineralidade adapta-se perfeitamente à carne grelhada. Qualquer verdadeira flor de sal ou sal marinho do tipo sal gris funcionará bem para uma boa carne bovina. Evite sal de cozinha, sal iodado ou sais marinhos de grãos finos, pois eles têm mais peso em volume do que sais de grãos maiores, e você pode facilmente temperar demais com eles. Pense apenas em grãos médios, verdadeiro sal marinho.

Cervantez é fã do sal kosher, que é praticamente idêntico ao sal marinho. Ele defende também temperar os bifes com pimenta e recomenda combinar pimenta com sal em quantidades iguais.

Ao temperar seu bife, exagere um pouco. “Sempre tempere um pouco demais seus bifes”, diz Christian Ragano, chef executivo do restaurante Cindy's na cobertura da Associação Atlética de Chicago. 'Quando você achar que é o suficiente, adicione um pouco mais. Muito sal e pimenta caem durante o cozimento e nem sempre penetram na carne.

Dinesh Jayawardena, chef executivo regional do Radisson Hotel Group Americas, concorda, observando que o sal é “o ingrediente mais importante que você pode adicionar a um bife”. Agora não é hora de ter vergonha de temperar”, diz ele. 'Faça isso antes de deixar os bifes descansarem, para que o tempero tenha tempo de penetrar profundamente na carne.'

Tome medidas para garantir uma boa crosta

Antes de colocar o bife na grelha, certifique-se de que não há umidade na superfície da carne. “Pare sua carne”, diz Cervantez. 'A carne seca forma a melhor crosta.'

Juan Carlos Gonzalez, ex-chef executivo do SoBou em Nova Orleans, também gosta de adicionar um pouco de azeite, o que, segundo ele, ajuda a obter melhores marcas de grelha ou grelha. Se decidir adicionar um pouco de gordura, opte pelo azeite, não pela manteiga, diz Angelo Auriana, chef executivo da Factory Place Hospitality. “Não há necessidade real de manteiga na hora de cozinhar um bife porque ela já tem bastante gordura e sabor na própria carne”, afirma. (Isso, é claro, supondo que você tenha um produto inicial sólido.)

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Configure sua churrasqueira com madeira dura (e pule o fluido de isqueiro)

A melhor opção, entretanto, é madeira dura ou carvão em pedaços de madeira dura. “Os combustíveis sólidos naturais acrescentam mais sabor aos bifes, complementando os seus sabores naturais em vez de os dominar”, diz Prentiss. 'Na P+P usávamos toras de carvalho temperadas e um pedaço de carvão de madeira nobre feito de algaroba. Isso produz um fogo consistente com o mínimo de fumaça que queima em torno de 800°F.

“Sempre evite fluido de isqueiro, se possível, e embora sejam convenientes, os briquetes de carvão podem adicionar um sabor desagradável de querosene às carnes grelhadas e devem ser evitados”, continua ele. 'Se um fogo de lenha / carvão natural não estiver disponível ou for muito inconveniente, as churrasqueiras a gás propano acabarão rendendo um bife melhor do que os briquetes de carvão e o fluido de isqueiro.'

Comece com uma grelha superaquecida

“Certifique-se de deixar o carvão pegar e aquecer totalmente antes de tentar grelhar nele, cerca de 20 a 30 minutos”, diz Prentiss. 'Seu fogo deve ter uma cama de brasas em brasa, [com] calor alto e uniforme na grelha, e o mínimo de chamas e fumaça.'

“Uma superfície de cozimento quente é extremamente importante para caramelizar a parte externa do bife e garantir o sabor”, diz Jayawardena. 'Este método lhe dará um bife crocante por fora, mas úmido e macio por dentro.'

Use um termômetro de carne – mesmo se você for um profissional

É isso mesmo – Ragano afirma que esta é uma das coisas mais importantes a lembrar. “Temperar um bife manualmente pode ser complicado”, diz ele. 'É preciso muita prática e muita experiência. Thomas Keller disse uma vez: 'Você tem que cozinhar um bife mil vezes só para chupá-lo'.

Aqui estão as diretrizes de temperatura de cozimento que você deve ter em mente:

• Raro (centro vermelho): 125°F a 130°F
• Médio-raro (quente, centro rosa escuro): 130°F a 135°F
• Médio (quente, centro rosa): 140°F a 145°F
• Poço médio (quente, centro levemente rosado): 150°F a 155°F
• Bem passado (dourar completamente): 160°F a 165°F

Não tem um termômetro de carne em mãos? O chef Ted Hopson recomenda o uso de testadores de bolo de metal. “As pessoas estão sempre procurando segredos sobre como conseguir o cozimento perfeito do bife”, diz ele. 'Os testadores de bolo de metal são a melhor ferramenta que você pode usar para isso. Insira o testador de metal no bife, deixe-o agir por cinco segundos, puxe-o para fora e toque-o nos lábios ou na parte interna do pulso. A temperatura interna do bife dirá como ele está pronto. Se estiver frio, seu bife está malpassado; se estiver apenas quente, mal passado; ligeiramente quente, médio, etc. Chega de pressionar para testar - o que acontece quando você atinge um nó muscular? Além disso, os testadores de bolo custam menos de um dólar e você pode obtê-los nas seções de panificação ou na Amazon.

Não vire seu bife mais de uma vez

“Evite virar seu bife”, diz Eric Schlicht, chef do American Cut do Ocean Resort Casino em Atlantic City, Nova Jersey. 'Deixe a reação de Maillard agir.' Reação de Maillard é o nome da reação química entre aminoácidos e açúcares que produz alimentos dourados e caramelizados.

Idealmente, diz Prentiss, você deve virar o bife uma vez de cada lado para obter as marcas hachuradas da grelha e depois virá-lo apenas uma vez.

Deixe o bife descansar

“Cozinhar o bife a 10 graus abaixo da temperatura desejada e depois deixá-lo descansar permite que o colágeno da carne engrosse os sucos à medida que esfria um pouco”, diz Prentiss. 'Isso cria um bife muito mais suculento do que apenas cozinhar direto na temperatura.'

Sharp concorda. 'Deixe descansar. Isso é crucial”, diz ele. 'Só porque o bife saiu da frigideira não significa que parou de cozinhar. Mantenha-o em um lugar quente - você não quer um bife frio - e deixe-o descansar pelo tempo que você cozinhou.

Gonzalez sugere deixar o bife descansar metade do tempo de cozimento antes de servir. Portanto, se o seu bife demorar 10 minutos para cozinhar, deixe-o descansar por cinco. Este é um bom momento para preparar os molhos que deseja servir com o bife e garantir que os acompanhamentos e a mesa estejam prontos.

Se você não conseguir manter o bife aquecido enquanto ele descansa, ou quiser comê-lo bem quente, Prentiss aconselha colocar o bife na grelha depois de descansado e levá-lo à temperatura interna de sua preferência antes de comer. Em seguida, dê uma última pitada de sal antes de servir. “Com bifes maiores é sempre uma boa ideia terminar com alguns flocos grandes ou sal final depois de fatiado”, diz Prentiss. Então é hora de comer.