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Antigamente o sal era apenas... sal. Era finamente moído e estava disponível no supermercado em uma lata redonda de papelão com um prático bico de metal. Mas hoje em dia, as nossas escolhas de sal expandiram-se amplamente; você pode comprar sal kosher, sal marinho, sal em flocos, sal rosa ou sal defumado ou outro sal aromatizado. Você pode encontrar seções inteiras de sal em lojas especializadas em alimentos, e até mesmo o supermercado local agora vende vários tipos de sal. Embora essa variedade seja ótima para cozinheiros, pode ser confuso quando você tenta escolher o sal certo para o trabalho. Aqui estão alguns dos sais que você provavelmente encontrará ao fazer compras e como usá-los.
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Sal de mesa
Este é o sal OG; encontrado em saleiros em todos os lugares. Muitas vezes é adicionado iodeto por razões de saúde pública (na década de 1920, o sal de cozinha era iodado para ajudar a prevenir problemas generalizados de tireoide e bócio). Com todos os sais mais elaborados e aprovados pelo chef disponíveis no mercado, o sal de cozinha pode parecer obsoleto para cozinhar. Mas ainda é útil na panificação, onde os grãos finos se distribuem uniformemente com a farinha e outros ingredientes secos e se dissolvem facilmente nos ingredientes úmidos. Você também vai querer manter sal de cozinha à mão ao cozinhar com livros de receitas mais antigos. Caso a receita não indique o tipo de sal a utilizar, verifique a data de publicação. É provável que as receitas escritas antes de 2000 tenham sido desenvolvidas e testadas com sal de cozinha. Se você estiver usando sal kosher, provavelmente precisará usar um pouco mais de sal para obter o efeito desejado, então experimente e adicione mais conforme necessário.
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Sal Kosher
Se você guarda apenas um sal na sua cozinha, compre este. O sal preferido da maioria dos cozinheiros profissionais e cozinheiros domésticos apaixonados, o sal kosher tem flocos maiores e um sabor menos salgado do que o sal de cozinha. Não contém iodeto ou outros aditivos. Originalmente criado para ajudar no processo de koshering da carne, o sal kosher está mais amplamente disponível em duas marcas: Morton’s e Diamond Crystal. O de Morton é um pouco mais denso; os flocos são menores e mais salgados do que o Diamond Crystal, que tem uma textura mais leve e quebradiça. Os cristais grandes facilitam a divisão ao temperar manualmente e são visíveis para que você possa determinar o quão uniforme e eficaz os pratos foram salgados.
A menos que uma marca seja especificada em uma receita, suponha que ela exija sal Diamond Crystal; é muito mais fácil adicionar tempero adicional a um prato do que tentar guardar algo que está muito salgado. Se você usar Morton's, reduza pela metade a quantidade de sal usada para começar e experimente antes de adicionar mais. Observe que, como os flocos de Cristal de Diamante são um pouco menores e mais leves que os de Morton, eles se dissolverão mais rapidamente, o que significa que você sentirá o gosto do sal no início do processo. Se você estiver usando Morton's, deixe o sal se dissolver completamente no prato antes de provar e ajustar o sabor.
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Sal marinho
O sal marinho é colhido da água do mar evaporada. É um sal de sabor muito limpo e pode conter até 60 minerais diferentes que são micronutrientes saudáveis. O sal marinho está disponível nas versões grossa e fina. O sal marinho fino é um sal perfeito para guardar no saleiro para temperar pratos à mesa ou quando precisar que o sal se dissolva rapidamente para um spray de tempero. O sal marinho grosso pode ser útil ao salgar carnes antes de cozinhá-las. O sal marinho extra-claro, como o Maldon, é melhor usado como sal final.
Flor de Sal
Fleur de Sel é um sal em flocos originário da costa da Bretanha, na França, onde é colhido no topo de lagoas de água salgada. Não é utilizado durante o cozimento, mas como tempero secundário. Seus flocos grandes e achatados de sal são frequentemente usados como sal final para conferir um sabor levemente salgado e salgado e uma textura crocante a saladas, assados e outros alimentos onde sua textura e apelo visual podem brilhar.
frigideira de brócolis
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Sal rosa do Himalaia
Este sal rosa pêssego obtém sua cor do óxido de ferro. A diferença de cor é mais marcante do que qualquer variação de sabor, embora tenha mais notas minerais que outros sais. É mais frequentemente extraído da Mina de Sal Khewra, no Paquistão, e usado como sal de acabamento.
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Sal Preto
Também conhecido como kala namak, este é outro sal do Himalaia. É usado na culinária indiana quando seu sabor característico de enxofre é necessário. Esse sabor vem do sulfato de sódio encontrado em sua composição. O sal preto é um dos ingredientes que confere ao chaat masala seu sabor picante característico.
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Sel Cinza
Este sal de acabamento fofo e acinzentado é feito pelo mesmo método de evaporação do sal marinho normal, mas vem da espuma do mar, resultando em um sal de textura maravilhosa e leve sabor salgado. É melhor para finalizar pratos do que como tempero integrado, principalmente em pratos quentes, onde se perderia o delicado sabor e textura.
Com todos esses sais de cozinha e acabamento disponíveis, você vai querer misturá-los e combiná-los em sua cozinha. Tenha cuidado ao salgar demais a comida; comece com menos do que você acha que precisa e construa a partir daí.
