Foto: Natalya Lisovskaya / Getty Images
Há uma série de fatores que contribuem para o quão macio e suculento será um bife, um pedaço de salmão ou um frango assado - a qualidade da carne, a temperatura da carne quando chega à grelha, panela ou forno, e como está cozido. Mas se você realmente deseja garantir que está servindo um corte de carne verdadeiramente suculento no jantar, o truque é deixar a carne descansar após o cozimento. Você pode ter ouvido falar que isso retém os sucos, mas o que isso significa exatamente? Vamos entrar no assunto.
Comecemos pelo princípio: antes de cozinhar, deixe o ingrediente descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Fazer isso ajudará a aliviar o frio e, por sua vez, a mantê-lo macio. Caso contrário, colocar um pedaço de carne fria que você tirou direto da geladeira em uma panela bem quente irá essencialmente chocar as fibras da carne, fazendo com que fiquem tensas e resultando em uma mordida dura e mastigável. Mas o que você deve fazer quando a comida atingir a temperatura interna ideal? Tenha um pouco de paciência e dê um descanso.
Porque é que se deixa a carne descansar depois de cozinhada?
Existem duas razões para deixar a carne e o peixe descansarem depois de cozidos. À medida que cozinha, os sucos e a umidade de dentro começam a subir à superfície. Se você cortar a carne ou o peixe assim que terminar de cozinhar, o suco vazará imediatamente e se acumulará na tábua de corte. Ao deixá-lo descansar, você dá tempo às fibras musculares para relaxar e permite que os sucos se redistribuam por todo o corte. Sem esses sucos, a carne terá um sabor seco, por mais premium que seja o corte.
Deixar a carne descansar também é essencial para que ela seja cozida na temperatura correta. Você deve retirar um bife da grelha ou um assado do forno quando estiver cerca de cinco a 10 graus abaixo da temperatura interna pretendida. À medida que a carne descansa, a temperatura interna continuará a subir cerca de 10 graus, um processo denominado cozimento residual. Isso significa que você deve remover um peru quando um termômetro inserido na parte mais grossa da ave atingir 155 ℉. E se quiser saborear um bife mal passado, retire-o do fogo quando atingir 125 ℉.
Quanto tempo se deve deixar a carne descansar depois de cozinhada?
Como regra geral, cortes menores de carne, como costeletas de porco regadas com ervas, salmão , ou bife de pimenta , só precisa descansar de cinco a 10 minutos antes de fatiar e servir. Para um assado ou outro corte grande, espere 15 a 20 minutos antes de fatiar. Este é o ponto ideal, pois é tempo suficiente para que a maior parte dos sucos se redistribua ao longo do assado, mas a carne ainda estará quente para servir. Se você está preocupado com o resfriamento da carne, você pode cobri-la com papel alumínio. Isso significa que você precisa esperar 10 minutos para morder um hambúrguer depois que ele sai da grelha? Não exatamente. Essas diretrizes se aplicam a grandes cortes de carne e aves que você cortaria ou cortaria, como um peru assado no Dia de Ação de Graças ou um lombo de porco assado.
