Como cozinhar cordeiro como um chef

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Marta Ortiz/Getty Images

O cordeiro é uma proteína popular em todo o mundo, mas muitos cozinheiros domésticos americanos reservam-no para feriados e outras ocasiões especiais. Isso significa que eles só fazem isso algumas vezes por ano, o que é uma pena. Costeletas de cordeiro geralmente recebem toda a glória (e cobram o preço mais alto), mas também há muito o que amar em outros cortes, como pernas, lombos e ombros de cordeiro. Continue lendo para obter informações sobre como comprar e preparar cordeiro, as melhores maneiras de preparar os cortes mais comuns, dicas e conselhos de especialistas e nossas receitas favoritas de cordeiro.

Onde comprar cordeiro

Antes de cozinhar, você precisa fazer compras. A maioria dos supermercados oferece uma variedade de cortes de cordeiro, mas os chefs com quem conversamos recomendam fortemente que você procure fora do supermercado, se possível.

Eu recomendaria que as pessoas construíssem esse relacionamento, seja no açougue local, se ainda tiverem um açougue familiar em sua cidade, ou barracas de fazenda ou mercados de agricultores, diz Kevin O'Donnell, chef e proprietário da Giusto em Newport, Rhode Island.

Mesmo no menor estado do sindicato é possível encontrar um produtor de cordeiros. Durante anos, O’Donnell comprou cordeiro de Hopkins Southdowns em Situate, Rhode Island. Einat Admony, chef e proprietário da Balaboosta and Taim, com sede em Nova York, concorda. Ela comeu cordeiro durante toda a vida, desde quando era criança em Tel Aviv. Hoje, ela gosta de comprar cordeiro de Mercado de carne nobre de Pino na cidade de Nova York e de várias fazendas no norte do estado de Nova York.

Comprar localmente ajuda os agricultores e a economia local e também lhe dará acesso a uma fonte especializada. Esses açougueiros e agricultores podem aconselhá-lo sobre como preparar o corte que você está comprando, sugerir uma substituição se não tiverem o que você procura ou encomendar especialmente o corte de carne certo para você.

Esteja você no supermercado ou no açougue, suas opções geralmente serão cordeiro americano, neozelandês ou australiano. De modo geral, o cordeiro criado na América é maior e mais gordo; muitas vezes é finalizado com grãos. Algumas pessoas acham que o acabamento do grão confere à carne um sabor mais suave do que o cordeiro importado. O cordeiro da Nova Zelândia e da Austrália é menor e mais magro do que o cordeiro americano e é alimentado com capim (alguns são alimentados com grãos), o que pode realçar o sabor do cordeiro.

Quanto tempo para cozinhar cordeiro

A resposta a esta pergunta ⁠— desde quanto tempo para cozinhar costeletas de cordeiro até quanto tempo para cozinhar a perna de cordeiro ⁠— depende de para quem você pergunta. De acordo com o FDA, os cortes de cordeiro devem ser cozidos na mesma temperatura interna da carne bovina e suína, que é 145°F; o cordeiro moído deve ser cozido a 160°F. A maioria de nossas receitas de cordeiro exige cozinhá-lo entre 125°F e 130°F para mal passado. Isso leva em consideração 5 a 10 graus de cozimento residual, o que aumenta a temperatura interna da carne durante o repouso. O cordeiro refogado deve ser cozido na textura em vez da temperatura. Deve estar macio, o que geralmente acontece em torno de 180°F.

Como cozinhar cordeiro assado

O calor seco da torrefação é melhor para cortes tenros de cordeiro, como perna, costela e lombo. Se você quiser assar um corte como um ombro de cordeiro , faça um assado longo e lento.

Se você estiver cozinhando uma perna com osso, lembre-se de que, por causa das porções mais grossas e mais finas do corte, você obterá uma variedade de cozimento. A perna de cordeiro desossada costuma ser vendida embrulhada em rede. Certifique-se de que a rede seja resistente ao forno antes de assar. Caso contrário, retire a rede e amarre o assado com barbante de cozinha. Se você estiver enrolando sua própria perna desossada, poderá adicionar ervas e outros temperos à carne antes de enrolá-la e amarrá-la com barbante. Como a perna desossada tem tamanho mais uniforme, ela cozinhará de maneira mais uniforme do que uma perna com osso.

Ao assar uma costela de cordeiro, peça ao açougueiro para preparar a costela para você, o que significa remover a cartilagem, a carne e a gordura das costelas. Você deverá conseguir ver vários centímetros de osso limpo. O francês faz com que a grelha acabada tenha uma aparência melhor e um sabor melhor também. Se você quiser manter os ossos brancos, O’Donnell sugere embrulhá-los com papel alumínio antes de assá-los.

Cordeiro longe é tão saboroso e macio que só precisa de um tempero rápido e um tempinho na frigideira quente para dourar a parte externa antes de ir ao forno. Um assado de meio quilo levará cerca de 30 minutos a 400°F.

Como grelhar costeletas de cordeiro

Tostar é um ótimo primeiro passo antes de assar ou refogar para dar cor e sabor a pedaços maiores de cordeiro, mas tostar em si é um ótimo método para cozinhar cortes pequenos e macios, como costeletas e costeletas de lombo.

Costeletas de costela são costeletas longas e estreitas que constituem uma costela de cordeiro. Você pode grelhar costeletas de cordeiro sozinho, mas como elas são tão finas e macias, às vezes é difícil conseguir uma boa brasa por fora sem cozinhar demais a carne. Para adicionar um pouco de segurança, O’Donnell gosta de cortar uma grelha em porções de duas ou três costeletas antes de selar. Seque a carne e tempere com sal. Aqueça algumas colheres de chá de óleo em uma frigideira resistente (O’Donnell prefere aço carbono ou ferro fundido) em fogo médio-alto, depois adicione as costeletas e sele-as. Transfira as costeletas para uma gradinha em uma assadeira e termine de cozinhá-las em um forno a 300°F até o ponto desejado. Deixe as costeletas descansarem por alguns minutos antes de cortá-las em costeletas individuais.

As costeletas de lombo parecem mini-bifes T-bone e são cortadas na área logo atrás das costelas. Eles são fáceis de encontrar - e fácil de cozinhar . Sele-os em uma frigideira resistente com um pouco de óleo em fogo médio-alto. Cozinhe por cerca de 3 minutos de cada lado para mal passado e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Como refogar cordeiro

O calor úmido e o cozimento baixo e lento associados ao refogado são ideais para amaciar cortes de cordeiro menos tenros e trabalhosos, como paleta, pernil e pescoço de cordeiro. Ao refogar o cordeiro, deixe a textura em vez da temperatura ser o seu guia. O cordeiro refogado deve ficar macio.

Para a paleta de cordeiro assada, doure a carne primeiro para começar a ganhar sabor. Retire a carne da panela e adicione seus aromáticos. Quando estiverem macios, adicione o líquido, seja vinho (tinto ou branco), caldo, suco de laranja, cidra de maçã ou uma combinação de líquidos. Em seguida, tampe a panela e relaxe. O refogado é baixo e lento, por isso levará algum tempo (normalmente duas a três horas) até que a carne fique macia. Deixe a carne descansar cerca de 30 minutos antes de desfiar ou fatiar.

A perna de cordeiro é a parte óssea que fica entre a perna e o osso do joelho. A perna dianteira vem das patas dianteiras e a perna traseira, que é mais carnuda, vem das patas traseiras. O método de refogar é semelhante ao da paleta de cordeiro, mas o corte é menor, geralmente servindo de uma a duas pessoas por pernil. Pernas de cordeiro refogadas com vinho tinto são um clássico, mas você também pode brincar com muito alho, uma mistura de temperos quentes ou uma mistura de ervas.

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E ouça-nos no pescoço de cordeiro assado. Você terá que perguntar ao seu açougueiro sobre o corte da carne, mas vale a pena. Tanto Admony quanto O’Donnell o consideraram um de seus cortes de cordeiro favoritos e mais subestimados. Quando você refoga fica perfeito, diz Admony. É muito mais indulgente do que algo como costeletas de cordeiro.

Como grelhar cordeiro

A brasa esfumaçada da grelha fica ótima com cordeiro e muitos cortes brilham na grelha, incluindo perna de cordeiro, costeletas, cordeiro moído e costela de cordeiro.

Admony é um grande fã de perna de cordeiro grelhada , que é um de seus pratos preferidos para festas em casa. Ela gosta de usar uma perna desossada e cortá-la em fatias grandes de ½ polegada de espessura. Ela marina a carne em uma mistura de iogurte e muitas ervas frescas na geladeira durante a noite. A carne marinada cozinha rapidamente e ela corta em fatias finas para servir. É muito delicioso e muito rápido, diz ela. Você também pode grelhar uma perna inteira com osso. É melhor cobrir a carne com uma pasta saborosa (alho, alecrim e limão são bons), embrulhar e refrigerar durante a noite antes de grelhar no dia seguinte.

Costeletas de ombro (também conhecidas como costeletas de lâmina) são um MVP grelhado. São muito mais acessíveis do que costeletas de costela ou de lombo (que também ficam super saborosas grelhadas, claro) e são repletas de sabor. Você pode grelhar costeletas de cordeiro rapidamente ou defumá-las com lascas de madeira.

Misture seu jogo de hambúrguer fazendo hambúrgueres de cordeiro moído. Você pode temperar a carne simplesmente com sal e pimenta, ou optar por ervas, como alecrim ou hortelã ou um pouco de cominho ou canela. Feta, iogurte e/ou pepino são coberturas naturais para hambúrgueres de cordeiro. Você também pode optar por uma mistura de hambúrguer. Admony descobre que o cordeiro moído às vezes pode ser um pouco agressivo e também bastante magro, o que pode torná-lo propenso a secar. Para resolver isso, ela gosta de usar uma mistura 50/50 de carne moída e cordeiro moído.

E quem disse que a carne de porco e de vaca deveriam divertir-se tanto com as costelas? Dê um descanso às costas do bebê e experimente costelas de cordeiro. Eles são muito acessíveis e uma ótima maneira de adicionar emoção ao seu próximo churrasco.