Peito Defumado

Esta receita de peito defumado é a especialidade do especialista em churrasco Matt Horn - a estrela do cardápio de seu restaurante, Horn Barbecue, em Oakland, Califórnia. O melhor novo chef da F&W de 2021 passou semanas aperfeiçoando esta receita de peito defumado e diz que o tempo é o ingrediente mais importante do prato. Você precisa ser paciente ao fumar peito de boi, esperando até que a temperatura interna da carne suba para 203°F. Mas fique tranquilo (trocadilho intencional), pois no final valerá a pena.

Perguntas frequentes

• Qual é a temperatura perfeita para defumar peito de boi?

  Depois de passar semanas aperfeiçoando a receita, Matt Horn fuma seu peito a 265°F. É um pouco mais quente do que outras receitas de peito defumado. Por exemplo, Aaron Franklin do Franklin Barbecue sugere 225°F a 250°F.

  
  
  
  
• Quanto tempo leva para fumar peito?

  Para um peito de 12 a 14 libras, deixe de 9 a 12 horas no defumador. Aqui, você primeiro defumará o peito por 6 a 8 horas até atingir uma temperatura interna de 165°F. Em seguida, embrulhe o peito em papel de açougueiro não encerado e devolva-o ao defumador por 3 a 4 horas até atingir 203°F. Descanse a carne por uma hora antes de desembrulhar e servir.

  coquetéis de inverno

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Facilmente disponível e relativamente barato, o carvalho é a madeira mais utilizada para fumar e fazer churrascos. Enquanto algumas madeiras são particularmente adequadas para carnes específicas, como a macieira com carne de porco, o carvalho é especialmente versátil. É o que Matt Horn usa aqui, mas você pode optar por qualquer coisa madeira dura você gostaria.

Ingredientes

• 1 Peito de empacotador inteiro (12 a 14 libras)

  
  
  
  

• 5 colheres de sopa (30 gramas) de pimenta preta grossa

• 2 colheres de sopa (36 gramas) de sal kosher grosso

• 2 colheres de sopa (14 gramas) cebola em pó (opcional)

  
  
  
  

  tempero de frutos do mar

• 3 colheres de sopa mostarda amarela ou azeite

Instruções

1. Pré-aqueça o fumante a 265°F. Eu uso carvalho, mas você pode usar qualquer madeira que encontrar.

2. Coloque o peito sobre uma superfície de trabalho de forma que o lado gorduroso fique por baixo. Apare qualquer pele prateada ou excesso de gordura do peito e vire-o, com a gordura voltada para cima. Idealmente, você deseja manter uma camada de gordura de cerca de 1/4 de polegada em todo o peito para atuar como uma barreira protetora durante o cozimento longo.

3. Em uma tigela pequena, misture a pimenta, o sal e a cebola em pó (se for usar). Esfregue o peito com mostarda ou azeite e aplique o tempero uniformemente em todos os lados do peito.

4. Coloque o peito no defumador com a ponta (lado mais grosso) voltada para a fornalha. Feche a tampa e não abra por 6 a 8 horas, ou até que a temperatura interna atinja 165°F.

   melhor maneira de cozinhar couve

5. Espalhe papel de açougueiro não encerado na superfície de trabalho, retire o peito do defumador e coloque-o no meio do papel. Enrole o peito até cobri-lo completamente e dobre o papel duas vezes, com o peito terminando com o lado direito para cima (o lado com a tampa de gordura). Coloque o peito embrulhado de volta no defumador, com o lado direito para cima, e não o remova até que o peito atinja uma temperatura interna de 203°F. O tempo para atingir esta temperatura irá variar; 3 a 4 horas. Preste atenção na sensação do peito embrulhado. À medida que começa a amolecer, comece a sondar o peito para ter uma ideia de onde está a temperatura.

6. Deixe o peito embrulhado descansar, embrulhado, por 1 hora antes de desembrulhar para fatiar com um faca de peito e sirva.

André Thomas Lee

Reimpresso com permissão de Churrasco de Chifre: Receitas e Técnicas de um Mestre na Arte do Churrasco . Direitos autorais do texto © 2022 Matt Horn. Direitos autorais da fotografia © 2022 Andrew Thomas Lee. Publicado por Quarto Publishing Group USA Inc., copyright © 2022.