Os melhores pellets de madeira para sua churrasqueira ou defumador

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As grelhas a pellets ganharam popularidade na última década devido ao seu design fácil de usar. Eles são rápidos e fáceis de iniciar, operar e resfriar. Alguns puristas obstinados do churrasco veem a conveniência dessas churrasqueiras para o dia a dia, deixando o fogo a noite toda vigiando para seu trabalho profissional e usando um grelhador de pellets para alimentar suas famílias. Com fumar tornando-se mais simples, mais pessoas estão migrando para esse reino para cozinhar em casa e enfrentando uma variedade de opções de madeira.

Fumar é simplesmente o processo de assar lentamente os alimentos enquanto eles se banham nos terpenos e flavonóides liberados pela queima da madeira. Esses compostos são o que dão ao lúpulo, aos cítricos, à cannabis e à maioria das outras plantas seus aromas e sabores distintos. No entanto, nem todos os fumos são iguais porque diferentes madeiras contêm diferentes terpenos e flavonóides em quantidades variadas.

Conversamos com Matt Bolus, chef-parceiro do 404 Kitchen de Nashville, e Paul C. Reilly, chef e coproprietário da Coperta e Apple Blossom em Denver, para reunir suas idéias sobre combinações de madeira e comida e o que procuram ao comprar seus pelotas de fumante.

Nossas principais escolhas, melhor no geral:

Melhor geral

FOTO: Amazonas

Quando a maioria das pessoas pensa em churrasco ou comida defumada, imediatamente pensa na nogueira como a madeira padrão. Na realidade, não é. O carvalho é a madeira mais onipresente no churrasco porque algumas variedades crescem em quase todas as regiões do país. Dependendo da aplicação, seu sabor pode ser suave e sutil ou pronunciado como um soco direto na grelha. Por isso é versátil a ponto de servir tão bem em peixes quanto em peito.

O carvalho às vezes tem uma má reputação porque é uma madeira dura mais barata do que a madeira frutífera ou outras madeiras nobres, como a nogueira, e às vezes é usado como enchimento na fabricação de pellets para manter os custos baixos. Mas, aos nossos olhos, é incrivelmente versátil, queima de forma limpa e fornece a quantidade certa de fumaça. Os pellets Bear Mountain usam uma mistura de carvalho vermelho e branco para um sabor mais profundo e queima mais concentrada.

Peso da bolsa: 20 libras

Melhor para frango

FOTO: Amazonas

A fumaça pode facilmente dominar as aves, então você quer encontrar uma madeira com personalidade, mas não algo que supere o sabor do frango. A nogueira pode ser uma ótima escolha, mas pode ser tudo o que você saboreia em alimentos de sabor mais leve. A noz-pecã é doce, com nozes, um pouco picante e tem um sabor redondo que vai acentuar, mas não dominar o seu quintal; alguns o descrevem como nogueira leve. Os chips da Traeger queimam lentamente, sem enchimentos ou aglutinantes, portanto, queimam de forma limpa e deixam o mínimo de cinzas para limpeza.

Peso da bolsa: 20 libras

Melhor para ombro de porco

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como ferver receita de repolho

A maioria das culturas consumidoras de carne suína em todo o mundo produz alguma versão de carne de porco com frutas. Pode ser europeu com molho de maçã ou frutas de caroço, filipino com frutas cítricas ou banana, mexicano com cacto cristalizado ou abacaxi - você entendeu. Diante disso, é natural que optemos por uma madeira frutífera para a paleta de porco. Não é que a madeira dê doçura à carne de porco, mas os terpenos frutados darão uma profundidade elogiosa. Pense na fruta como um sabor que fica na boca de um lado para o outro e na doçura como um sabor vertical. Nesse contexto, a maçã faz todo o sentido.

Peso da bolsa: 20 libras

Melhor para costelas

FOTO: Delícia de churrasco

Mantendo o tema frutas e carne de porco, pense em uma costela excelente: levemente adocicada, ácida, pegajosa e picante. Novamente, a madeira de pêssego não será doce no sentido açucarado, mas a doçura do aroma permeará a carne e complementará suas fricções e esfregões. As madeiras frutíferas tendem para a extremidade mais cara da escala de pellets, então você pode querer cortar sua madeira de pêssego com algo benigno, como carvalho, ou procurar uma mistura com outras madeiras nobres para esticar seu orçamento de pellets.

Peso da bolsa: 40 libras

Melhor para carne bovina

FOTO: Churrasco Caras

A madeira provavelmente será de algaroba se você estiver fumando no sul ou oeste do Texas. A nogueira é predominante na parte norte do estado, e o post oak está roubando parte do mercado, mas a algaroba ainda se mantém firme. Por que estamos falando do Texas? Nada exemplifica tanto o churrasco do Texas quanto a carne bovina. Claro, há peru e salsicha, mas peito e costelas ofuscam isso em graus de magnitude. Então, carne bovina e algaroba andam de mãos dadas. Mesquite queima quente e produz uma fumaça distinta e intensa que fixa a casca de uma forma que poucos outros tipos de madeira conseguem. Em termos de sabor, é forte e terroso e requer uma mão criteriosa para manter a fumaça sob controle, mas essas mesmas qualidades fazem com que combine especialmente bem com carne bovina e outras carnes vermelhas.

Peso da bolsa: 40 libras

Melhor para a Turquia

FOTO: Amazonas

batatas fritas caseiras assadas no forno

Nem todas as aves são criadas iguais. O peru é maior em tamanho e sabor que o frango e precisa de tratamento recíproco. Isso não quer dizer que você não possa usar a mesma madeira para ambos, mas um pouco de fumaça de cerejeira em um peru destaca a carne de uma forma mais refinada do que muitos outros tipos de madeira. Seu sabor levemente adocicado e terroso traz um pouco mais para a festa do que, digamos, a fumaça inebriante da noz-pecã. A cereja não gera tanto calor quanto outras madeiras nobres, por isso exigirá uma quantidade maior de pellets em comparação se você quiser cozinhar em fogo alto com ela.

Peso da bolsa: 20 libras

Melhor para Cordeiro

FOTO: Amazonas

O cordeiro é uma bela proteína, mas não há como negar a qualidade picante de sua gordura quando processada. Este é um caso em que a força pode ser enfrentada com força e resultar em resultados satisfatórios. Todos vocês conhecem o sabor da nogueira do bacon, se não de outro lugar. É um sabor espesso que pode ser agressivo, mas pode funcionar bem quando combinado e aplicado corretamente. Por causa da potência do cordeiro, a força dos sabores da nogueira não pode dominá-lo, e você pode ajustar o nível do sabor do fumo ao seu gosto, sem medo de perder a estrela do show.

Peso da bolsa: 40 libras

Melhor para salmão

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O amieiro é a madeira padrão para fumar salmão no noroeste do Pacífico. Em técnicas apropriadas dos povos indígenas da região, o salmão era curado com sal e depois defumado lentamente por algumas semanas para preservar o peixe para tempos de escassez. A madeira de amieiro é abundante na região e o fumo ligeiramente adocicado e subtil que produz confere um sabor que se equilibra bem com a pureza e a gordura do salmão selvagem.

Salmão defumado a quente é mais comum hoje em dia, e um pedaço de salmão pode ir da geladeira à grelha e ao prato em cerca de uma hora. O amieiro fornece calor consistente, queima rapidamente, mas não excessivamente quente, e por ser abundante e de crescimento rápido, não é tão caro quanto as madeiras frutíferas. O amieiro é uma madeira excelente para muitos outros alimentos delicados que precisam de um sabor de fumaça mais suave, como outros peixes, frutos do mar, aves ou vegetais.

Peso da bolsa: 20 libras

Melhor para vegetais

FOTO: Amazonas

Com uma variedade de sabores, texturas e teor de umidade a serem considerados, encontrar uma madeira que funcione para todos os vegetais é um pouco desafiador. 'Madeiras frutíferas são boas para cenouras, mas horríveis para repolho. Às vezes, eles são muito suaves para vegetais”, diz Reilly. “Você pode colocar seus tomates de colheita tardia sob algaroba e fazer um ótimo molho barbecue, mas isso não funciona com vegetais mais delicados”, diz Bolus. O bordo é forte o suficiente para resistir a sabores mais ousados, mas sutil o suficiente para vegetais, queijos, frutas ou frutos do mar mais leves. Seu sabor é suave e sutilmente adocicado; descobrimos que ele traz à mesa um equilíbrio entre o fumo e o doce, que pode funcionar em um espectro de sabores e texturas.

Peso da bolsa: 20 libras

Nossos pellets de madeira favoritos

Embora cada uma tenha gosto de fumaça, os sabores e características dessas madeiras variam. A escolha dos melhores pellets de madeira depende do alimento que você está fumando e de suas preferências de sabor. Nós gostamos do Pelotas de madeira de carvalho Bear Mountain para uma madeira boa e versátil que combina com quase tudo. Para quem procura algo mais distinto, você pode ir até o extremo do espectro de intensidade com Louisiana Grills Texas Mesquite Hardwood Pellets ou Pellets de madeira laranja para churrasco'rs Delight para um sabor mais contido e matizado.

Fatores a considerar

Sabor da Madeira

Esta é provavelmente a maior decisão a tomar, por isso escrevemos isto como um guia sobre quais madeiras combinam bem com certos alimentos. Reilly faz uma variação de “o que cresce junto, anda junto” e analisa quais alimentos normalmente combinam em um prato. Cobrimos frutas e carne de porco, mas bordo e bacon são uma combinação forte seguindo essa mentalidade, assim como madeiras frutíferas e pato.

100% ou Madeiras Misturadas

Apresentamos opções 100% de madeira nobre nesta lista para ajudá-lo a conhecer os sabores, como eles reagem e como queimam no seu defumador. A madeira pura não é de forma alguma a única forma de fumar. Depois de estar familiarizado com os sabores, a escolha de usar mais de uma madeira será uma opção para os curiosos naturais. Você pode experimentar e misturar suas próprias misturas ou confiar em misturas prontas para uso que muitos fabricantes de pellets e grelhadores de pellets realizaram pesquisas e testes para você.

Lembre-se que você não precisa usar a mesma madeira durante todo o processo ao mesclar ou usar madeiras mescladas. Bolus gosta de começar com uma madeira base como carvalho para o trabalho pesado da defumação, mas depois acrescenta outra madeira, como cereja ou talvez pellets de barril de bourbon, para adicionar uma camada de complexidade de sabor no final da defumação.

Taxa de queima

Todos os pellets que recomendamos têm o que consideramos uma taxa de queima aceitável; cerca de meio quilo de pellets por hora de fumar. Grelhar distorce esses resultados devido às temperaturas mais altas que exigem mais combustível. Observamos onde há variações ou quando a madeira tende a queimar mais quente ou mais rápido. Portanto, lembre-se de que você precisará de um bom suprimento de pellets para qualquer trabalho e verifique com sua churrasqueira e com os fabricantes de pellets para determinar o número de pellets necessários antes de começar a fumar.

Perguntas frequentes

• Você pode usar pellets de madeira em uma churrasqueira a carvão?

  Sim, você pode. Existem algumas maneiras de fazer isso. Uma maneira é simplesmente construir um ninho com papel alumínio que você preenche com pellets e colocá-lo sobre um fogo baixo. O calor do queimador acenderá os pellets, e o fogo baixo irá mantê-los fumegantes, que será sua fonte de fumaça. Outra forma é comprar um tubo de pellets, que você enche, acende e deixa os pellets arderem em uma parte fria da grelha.

• Quanto tempo duram os pellets de madeira?

  A taxa de queima de um bom pellet é de cerca de meio quilo por hora para fumar. Novamente, um calor mais elevado exigirá mais combustível. Quanto à duração dos pellets de madeira em uma embalagem aberta, observe que eles podem se desintegrar com o tempo, pois os pellets da mais alta qualidade consistem apenas em madeira comprimida. Você pode esperar que os pellets de madeira durem cerca de três meses com umidade média. A umidade acelera a deterioração. Manter os pellets de madeira em um recipiente lacrado aumentará sua vida útil para seis a 12 meses.

• Como você deve armazenar pellets de madeira?

  O ideal é manter seus pellets em um recipiente lacrado, protegido das intempéries, para obter o máximo de vida útil.

Nossa experiência

• Greg Baker é um premiado chef, dono de restaurante e escritor de culinária com décadas de experiência na indústria alimentícia. Seu trabalho escrito aparece em 'Yumpulse', Food Republic e outras publicações.
• Para esta peça, ele entrevistou Mateus Bolus , chef-parceiro do 404 Kitchen de Nashville, e Paulo C. Reilly , chef e coproprietário da Coperta e Apple Blossom em Denver, sobre a combinação de madeira e comida e suas experiências com diferentes madeiras e pellets. Em seguida, aplicamos seu conhecimento às ofertas de cada tipo de madeira e buscamos o que determinamos ser o melhor de cada um com base na qualidade, durabilidade do pellet, tempo de queima e combustibilidade e preço.