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Aaron Franklin passa muito tempo pensando em peito. Considerando as falas em seu restaurante cult em Austin, Franklin Barbecue, uma série de elogios (ele é um dos melhores novos pitmasters da F&W no Texas) e o incrível número de horas e quilos de peito que ele dedica ao seu ofício (Franklin começa a cuidar de seus fumantes diariamente às 2 da manhã e gasta 20.000 libras de peito por mês), provavelmente é seguro dizer que sua abordagem funciona. O resultado é uma carne super macia e saborosa, fatiada e servida por quilo, prato ou empilhada em sanduíches.
As melhores cidades para churrasco dos EUAUse o corte correto de carne
O peito adequado ao estilo Texas é feito com o corte 'Packer' de uma vaca. Muitos supermercados vendem apenas o corte 'plano', que tem o ponto de gordura cortado da carne. 'Você realmente precisa daquela metade gordurosa aí. Se você tiver apenas aquele corte achatado, então estará fazendo uma coisa ao estilo judaico, assada na panela, 'diz Franklin. A maioria dos açougueiros poderá fornecer esse corte de carne.
Posicione a carne corretamente no defumador
Para garantir um peito macio e evitar que resseque, posicione a carne o mais longe possível do fogo dentro do defumador, com a ponta gordurosa voltada para as chamas.
Escolha a madeira certa
É fácil fumar demais o peito devido ao seu longo tempo de cozimento. Isso resultará em um pedaço de carne com “gosto de fumaça líquida”, diz Franklin. Para evitar isso, é necessário utilizar madeira muito seca. Franklin prefere usar pós-carvalho curado de 9 a 12 meses. Este tipo específico de madeira cria muito pouca fuligem quando queima e confere um leve sabor de fumaça à carne. Franklin usa toras de 50 centímetros de comprimento para os fumantes de seus restaurantes, mas sugere comprar pedaços de madeira pré-curados ('Lascas de madeira só devem ser usadas para obter um sabor de fumaça ao usar uma churrasqueira a gás') em uma loja de artigos esportivos por um valor menor fumante de quintal.
Fume na temperatura perfeita
É importante manter a temperatura uniforme e calibrada de acordo com o tamanho do fumante. A carne fica muito mais próxima do fogo em fogões menores, então, para eles, Franklin recomenda manter a temperatura em torno de 225°F a 250°F (a temperatura dentro dos defumadores personalizados do tamanho de um trailer no Franklin Barbecue pode chegar a 375°F). Certifique-se também de posicionar o medidor de temperatura do defumador o mais próximo possível da grelha – e da carne. Muitos estão no topo, o que muitas vezes leva a uma leitura imprecisa, pois o calor aumenta.
Ser paciente
“O maior erro que vejo é que as pessoas simplesmente não deixam a carne cozinhar o tempo suficiente”, diz Franklin. Tentar apressar o processo tirando o peito do defumador e terminando no forno, ou embrulhando a carne em papel alumínio para acelerar o tempo de cozimento aumentará o tempo de cozimento porque a carne não terá chance de cozinhar com eficiência. Franklin recomenda defumar a carne por 1 1/4 a 1 1/2 horas por quilo de carne. Por fim, deixe descansar para selar todo o suco. 'Você simplesmente não pode forçar - quando estiver feito, quando estiver feito. E então você come.
