Bife Wellington

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Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

Para sua versão do clássico bife britânico Wellington, o chef Sean Brock cria mini bife Wellingtons para que cada pessoa na mesa possa esculpir - e saborear - seu próprio bife assado embrulhado em massa.

Quando eu estava na escola de culinária, contei os dias até fazermos - e, o mais importante, comermos - um clássico bife Wellington, diz Brock, chef e proprietário de quatro restaurantes em Nashville, incluindo Audrey. Cada vez que corto um, volto a ser aquele adolescente fascinado dos Apalaches. Para Brock, o espírito extravagante da comida do final do século 18 e início do século 19 (uma época de evolução para a carne bovina Wellington) o obriga a mergulhar nas complexidades e desafios do prato icônico. O Beef Wellington é o ponto de partida perfeito para entender essa culinária difícil, diz Brock. Requer repetição para ficar bom. Eu amo isso.

Perguntas frequentes

O que é carne Wellington?

Por um clássico bife Wellington , a carne é embrulhada em duxelles de cogumelos, presunto e massa dourada e amanteigada. As receitas normalmente pedem um grande corte de carne cortado em porções individuais. Esta receita de petite beef Wellington rende quatro mini bife Wellingtons, cada um destinado a servir uma pessoa.

Como faço mini bife Wellington?

Brock começa com quatro pequenos bifes de lombo e adiciona mais algumas camadas internas de sabor e função. Primeiro, ele tempera e grelha os bifes para formar uma crosta caramelizada. Em seguida vêm as duxelles, um componente tradicional do Wellington feito de cogumelos picados que são salteados e deglaçados com Madeira. Uma camada de presunto acrescenta um sabor salgado de porco e uma barreira protetora entre as duxelles e a massa. Por fim, o bife, as duxelles e o presunto são embrulhados em filme plástico e congelados para firmar e esfriar o pacote, garantindo que a carne e as camadas externas da massa folhada terminem de assar ao mesmo tempo. O resultado final é glorioso - algo que Brock diz expressa a consideração que você tem pelos convidados do jantar: Quando vou à casa de alguém e ele se esforça para fazer algo complexo, vejo isso como o maior gesto de amor.

Como verifico a temperatura do bife Wellington?

É fundamental verificar a temperatura da carne ao cozinhar o bife Wellington. Use um termômetro de carne sem fio ou tipo sonda. O objetivo é raro a quase médio-raro. Lembre-se de que a temperatura da carne envolta em massa continuará a subir mesmo depois de retirada do forno.

Como evito que a massa do bife Wellington fique empapada?

Seque o bife e cozinhe as duxelles corretamente - até que o líquido evapore completamente e as duxelles estejam bem secas - para reduzir a quantidade de umidade no interior da massa.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Para projetos culinários especiais como este, leia as instruções de cozimento antes de começar a cozinhar. O ideal é usar um termômetro de carne para monitorar os filés durante o cozimento e, especialmente, observar as instruções de congelamento e cozimento nas etapas 2 e 6 para uma temperatura de carne mal passada ou mal passada.

coberturas de pizza

Brock gosta do sabor da floresta transmitido pelo uso de cogumelos trompete e maitake para as duxelles, mas observa que qualquer cogumelo funcionará.

Nossos testadores recomendam o uso de massa folhada Dufour aqui para obter o melhor sabor e resultados gerais. A massa toda amanteigada produz um resultado delicioso com lindas camadas distintas e fica com um belo marrom dourado em todos os lados.

Você pode usar presunto ou presunto nesta receita. Em nossos testes, o presunto Wellingtons ficou um pouco mais salgado e com um toque de fumaça, enquanto o presunto ficou um pouco mais sutil.

Esta receita pede sal de ervas caseiro; se você preferir começar com o comprado na loja, Brock recomenda o SuperSalt, disponível em side-gig.co .

corte de aço vs aveia em flocos

Avance

Sal de ervas e duxelles podem ser refrigerados em um recipiente hermético por até 1 dia.

Emparelhamento sugerido

Nosso editor de vinhos recomenda um Bordeaux estruturado e elegante, como o Chateau Fonplegade, para acompanhar esses mini Wellingtons de carne bovina.

Ingredientes

Sal de Ervas

• 1 1/4 colheres de chágrosseirosal marinho

• 1/4 colher de chá orégano seco

• 1/4 colher de chá alecrim seco

• 1/4 colher de chá tomilho seco

• 1/4 colher de cháesfregousábio

• 1/8 colher de chá alho granulado

Carne Wellington

• 1 1/2 libras mix de cogumelos frescos(como galinha-do-mato, trompete preto e/ou chanterelle)

• 1/4 xícara manteiga sem sal(2 onças)

• 14(3 polegadas)tomilho raminhos, amarrado em um pacote, além de folhas frescas de tomilho para decorar

• 2 grande chalotas, finamente picado (cerca de 3/4 xícara)

• 6grandedentes de alho, picado

• 1/4 xícara(2 onças)Madeira

• 2 colheres de chá sal de ervas, dividido

• 4(4 onças)carne bovinalombo filés(cerca de 1 1/2 polegada de espessura)

  substituto do óleo de canola

• 2 colheres de sopa óleo de canola

• 8(cerca de 1/2 onça) em fatias finaspresunto countryou presuntofatias

• 2 colheres de sopa Mostarda Dijon

• 3(14 onças)pacotesmanteiga congeladamassa folhada(como Dufour), descongelado

• Farinha multiuso, para superfície de trabalho

  receitas de comida com alcaparras

• 1 ovo grande, espancado

Instruções

Faça o sal com ervas

1. Combine sal marinho grosso, orégano seco, alecrim seco, tomilho seco, sálvia esfregada e alho granulado em uma tigela. Esfregue com os dedos para incorporar. Reserve até a hora de usar.

Faça os mini Wellingtons de carne

1. Faça as duxelles de cogumelos

   Trabalhando em lotes, bata os cogumelos em um processador de alimentos até ficarem bem picados, 6 a 8 leguminosas. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos picados e os raminhos de tomilho; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos comecem a dourar e grudar na frigideira, cerca de 20 minutos. Adicione a cebolinha e o alho; cozinhe, mexendo sempre, até que as chalotas estejam macias, cerca de 5 minutos. Adicionar Madeira; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido evapore e os cogumelos comecem a grudar no fundo da frigideira, 2 a 4 minutos. Retire do fogo; misture 1 colher de chá de sal com ervas. Espalhe duxelles em uma assadeira; deixe esfriar completamente, cerca de 30 minutos. Remova e descarte os raminhos de tomilho.

2. Sele os filés

   

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Polvilhe a carne com 1 colher de chá restante de sal com ervas. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Cozinhe os filés até dourar, cerca de 1 minuto de cada lado. Transfira para um prato; leve à geladeira, descoberto, até a hora de usar.

3. Camada de presunto e duxelles

   

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Coloque uma folha de filme plástico de 12 x 16 polegadas em uma superfície de trabalho. Sobreponha 2 fatias de presunto para formar uma cruz no centro do filme plástico; espalhe 1/2 xícara de duxelles uniformemente sobre o presunto. Seque 1 filé; pincele com 1 1/2 colher de chá de mostarda e coloque no centro da cruz. Dobre as fatias de presunto com duxelles sobre os filés, certificando-se de envolver totalmente a carne.

4. Dê forma aos pacotes

   

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Junte e torça o filme plástico para selar em um pacote apertado. Repita com o restante do presunto, duxelles, filés e mostarda. Congele até ficar firme, cerca de 1 hora. (Como alternativa, congele por 3 horas ou durante a noite; consulte a etapa 8.)

5. Prepare a massa folhada e corte a treliça

   

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Enquanto isso, enrole 1 folha de massa folhada em um retângulo de 16 x 12 polegadas sobre uma superfície levemente enfarinhada. Corte 2 círculos (8 polegadas). Repita o processo com mais 1 folha de massa. (Reserve restos de massa para outro uso.) Coloque círculos entre o papel manteiga em uma assadeira e reserve. Enrole a folha de massa restante em um quadrado de 16 polegadas e corte 4 círculos (7 polegadas). Usando um cortador quadrado ou redondo, perfure quadrados de 3/4 de polegada dos círculos de 7 polegadas para criar uma treliça. Descarte as sobras ou reserve para outro uso. Adicione grades à assadeira; leve à geladeira até a hora de usar.

6. Enrole a carne em massa

   

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Pré-aqueça o forno a 425°F. Desembrulhe 1 pacote de filé; pacote central em círculo de massa de 1 (8 polegadas). Pincele levemente o ovo batido em uma borda de 2,5 cm ao redor da massa. Dobre a massa para cima para envolver o pacote de filé; aperte a massa para selar e retire o excesso de massa. Coloque o pacote de massa, com a costura voltada para baixo, em uma assadeira forrada com papel manteiga. Repita o processo com os pacotes de filé restantes e os círculos de massa restantes de 20 cm. Pincele levemente os feixes de massa com ovo batido.

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7. Decore os Wellingtons com a treliça de pastelaria

   

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Estique 1 treliça sobre cada pacote de massa. Coloque as bordas da treliça para baixo; apare o excesso de treliça, se necessário. Pincele levemente a estrutura com ovo batido; coloque folhas de tomilho em cada abertura da treliça. Leve à geladeira, descoberto, até esfriar, 10 minutos.

8. Asse os Wellingtons

   Insira a sonda de um termômetro de carne próprio para forno na parte mais grossa de 1 pacote. (Como alternativa, use um termômetro de carne de leitura instantânea para verificar a temperatura durante os últimos minutos de cozimento.) Coloque a assadeira com todos os 4 pacotes no forno pré-aquecido; reduza imediatamente a temperatura para 400°F. Asse, girando a assadeira na metade do tempo de cozimento, até que a massa fique dourada e o termômetro registre 115°F, 30 a 32 minutos. Deixe descansar sobre uma gradinha 10 minutos antes de servir. (A temperatura da carne aumentará para 130°F para mal passado. Para mal passado, congele os pacotes na etapa 2 por 3 horas ou durante a noite; leve ao forno até que o termômetro registre 85°F, 35 a 40 minutos. A temperatura subirá para 115°F enquanto descansa.)

Apareceu originalmente em 'Yumpulse' revista, dezembro de 2023 / janeiro de 2024