Cassoulet estilo Toulouse

Cassoulet recebe o nome da panela em que é tradicionalmente assado, a cassole, que muitas vezes tem o formato de um cone largo e invertido para garantir a maior quantidade de crosta deliciosa. Esta receita de cassoulet da aclamada autora de livros de receitas Paula Wolfert inclui confit de pato e salsichas francesas de alho, uma especialidade de Toulouse, uma cidade no sul da França.

Ingredientes

• 2 jarretes de presunto fresco

  
  
  
  

• 1 libra de ombro de porco desossado, cortado em cubos de 1 1/2 polegada

• 6 onças de pele de porco fresca com 1/4 de polegada de gordura

• Koshertodos

  
  
  
  

  receita original de bebida mai tai

• Recém moído pimenta preta

• 2 libras de feijão Tarbais ou cannellini seco, colhido e enxaguado

• 2 onças de carne de porco salgada, sem pele

  
  
  
  

• 1/3 xícara de gordura de pato (ver nota)

• 3 cenouras pequenas, cortadas em fatias finas

• 2 cebolas médias cortadas em cubos

  tipo de licor

• 1(5 onças) pedaço de pancetta

• 1(5 onças) pedaço de presunto

• 1 cabeça de alho sem casca, mais 4 dentes de alho pequenos descascados

• 1 tomate ameixa grande, picado

• 2 litros mais duas xícaras de caldo de galinha, dividido

• Bouquet garni: 4 raminhos de salsa, 3 pequenas costelas de aipo, 2 raminhos de tomilho e 1 folha de louro, amarrados com barbante

• 6 pernas de pato confitadas (ver nota)

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

• 1 quilo de salsichas de porco frescas ao estilo francês, como saucisses de Toulouse, picadas com um garfo

• 1/4 xícara de pão ralado fresco

Instruções

1. Coloque os jarretes de presunto, os cubos de porco e a pele em um prato grande; tempere levemente com sal e pimenta. Cubra e leve à geladeira durante a noite. Em uma tigela, cubra o feijão com 7 centímetros de água e deixe de molho durante a noite.

2. No dia seguinte, em uma panela média, cubra com água a carne de porco salgada e a pele temperada. Deixe ferver e cozinhe em fogo moderado até a pele ficar macia, cerca de 30 minutos. Escorra e deixe esfriar. Leve à geladeira a carne de porco salgada. Corte a pele de porco em cinco pedaços longos, enrole cada pedaço em um feixe e amarre com barbante.

   milho em casca na grelha

3. Seque os jarretes de presunto e os cubos de porco com uma toalha de papel. Em uma caçarola grande de ferro fundido esmaltado, aqueça a gordura do pato. Adicione metade dos cubos de carne de porco e cozinhe em fogo moderadamente alto até dourar levemente; transfira para um prato. Repita com os cubos de carne de porco restantes. Adicione os jarretes de presunto à caçarola e doure-os levemente. Adicione as cenouras e as cebolas e cozinhe em fogo moderado, mexendo de vez em quando, até as cebolas dourarem, cerca de 7 minutos. Adicione a pancetta e doure levemente. Adicione o presunto, a cabeça do alho e o tomate e cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Adicione 2 litros de caldo, o bouquet garni, os feixes de pele de porco e a carne de porco dourada e seus sucos; deixe ferver. Cubra a caçarola e cozinhe delicadamente o ragu em fogo baixo por 1 hora e meia, mexendo ocasionalmente.

4. Escorra o feijão. Em uma panela grande, cubra o feijão com água e leve para ferver em fogo moderado. Cozinhe o feijão por 3 minutos e depois escorra. Adicione o feijão ao ragu e cozinhe até ficar macio, cerca de 2 horas. Deixe o ragu esfriar e leve à geladeira durante a noite.

5. Remova o máximo possível de gordura solidificada da superfície do ragu; reserve 1/4 xícara de gordura. Deixe o ragu voltar à temperatura ambiente. Escolha os jarretes de presunto, a pancetta e o presunto. Corte as carnes em pedaços pequenos; descarte os ossos, a pele e a cartilagem. Retire os feixes de pele de porco e a cabeça de alho e reserve. Descarte o bouquet garni.

6. Pré-aqueça o forno a 400°F. Leve o ragu para ferver. Corte a carne de porco escaldada e salgada em pedaços pequenos. Esprema os dentes de alho cozidos num processador de alimentos. Adicione a carne de porco salgada e os dentes de alho crus e processe até obter uma pasta lisa. Misture a pasta ao ragu e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Junte todas as carnes cozidas e curadas.

7. Enquanto isso, arrume as pernas de pato confitadas em uma assadeira e asse até aquecer bem, cerca de 15 minutos. Retire a carne dos ossos em pedaços grandes. Corte a pele em tiras. Descarte os ossos.

8. Abaixe o forno para 325°F. Desamarre e desenrole os feixes de pele de porco. Forre o fundo de uma caçarola de barro de 5 a 6 litros com a pele de porco, com a gordura voltada para baixo. Usando uma escumadeira grande, transfira metade do ragu para a caçarola de barro. Cubra com o confit de pato em uma camada uniforme e cubra com o restante do ragu. Adicione as 2 xícaras restantes de caldo ao líquido do cozimento na caçarola de ferro fundido e tempere levemente com sal e pimenta. Despeje o líquido sobre o ragu e regue com 2 colheres de sopa da gordura desnatada reservada. Asse o cassoulet por 1 hora e meia.

9. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira média. Adicione as salsichas e cozinhe em fogo moderadamente alto até dourar por completo. Deixe esfriar e corte as salsichas em pedaços de 7 cm.

   como fatiar uma pimenta

10. Reduza a temperatura do forno para 275°F. Misture delicadamente a pele que se formou no cassoulet. Aninhe as salsichas e regue com as 2 colheres de sopa restantes da gordura reservada. Polvilhe com pão ralado. Asse o cassoulet por mais 1 hora, até que esteja bem dourado na superfície. Transfira para uma gradinha forrada com pano e deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de servir.

©Tina Rupp

Avance

O cassoulet pode ser preparado na Etapa 6 com até 3 dias de antecedência. Deixe esfriar e leve à geladeira. Leve o ragu e o feijão à temperatura ambiente antes de continuar.

Observação

A cassole pode ser encomendada em Argila Coiote ; gordura de pato e pernas confitadas, feijão Tarbais e salsichas ao estilo Toulouse de D’Artagnan .

Emparelhamento sugerido

Em Toulouse, os moradores servem tintos fortes e tânicos para acompanhar o cassoulet, como os vinhos da região de Collioure, que fica a sudeste.