Se você adora tequila, experimente Bacanora

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Quando se trata de bebidas espirituosas de agave, tequila tende a obter o maior faturamento. Compreensível - o espírito desempenha um papel principal em margaritas, palomas e outros coquetéis clássicos . Mas se você está apenas bebendo tequila, está perdendo a beleza da bacanora, uma bebida destilada de agave singular feita no estado mexicano de Sonora.

Bacanora é feito a partir da destilação de agave angustifolia , uma espécie de agave conhecida coloquialmente como Yaquiana ou Pacifica, diz Gabriela Lozada, veterana de Pujol e gerente do bar do Bruxas na Cidade do México. Seus perfis de sabor ficam em algum lugar entre tequila e mezcal –– levemente saboroso, terroso, elegante e extremamente representativo da terra onde é feito.

O processo de produção é semelhante ao do mezcal [o agave é colhido aos 8 anos, torrado em fornos de barro e bidestilado], mas como os agaves crescem em condições extremas, as plantas ficam mais estressadas, o que concentra os açúcares e sabores e acrescenta complexidade e mineralidade à bacanora, diz Lozada.

Por que você nunca ouviu falar de bacanora?

Se o espírito é novo para você, há um bom motivo. Embora a bacanora já tenha sido uma das maiores indústrias de Sonora, a destilação da bebida espirituosa foi proibida pelo governador de Sonora em 1915, diz Patty Arredondo, nativa de Tejana e gerente geral e principal especialista em tequila da Rancho Lewis em Charleston.

O então governador era devotamente religioso e acreditava que bacanora era bacanal e alimentava comportamento imoral. Então, depois que a proibição foi aprovada, a produção passou à clandestinidade. Embora muitos tenham parado de produzi-lo e a técnica quase tenha sido perdida, as pessoas ainda faziam bacanora secretamente, continua Arredonda.

Esses poucos produtores dedicados mantiveram viva a tradição, continuando a plantar agave yaquina e compartilhando conhecimento com a próxima geração. (Como a família Contreras, que faz o Rancho Tepúa bacanora há cinco gerações em destilarias escondidas ao redor de sua propriedade, tornando-se então a primeira destilaria de bacanora a importar para os Estados Unidos na década de 2000.) Mas a um custo alto - se você fosse pego, enfrentaria prisão ou morte por enforcamento ou pelotão de fuzilamento.

Se não fosse o levantamento da proibição em 1992, a bacanora seria invisível para o resto do país e para além dele, conclui Arredonda.

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Qual é a diferença entre tequila e bacanora?

A grande diferença entre as duas bebidas espirituosas é o processo de destilação e o tipo de agave, diz Arredondo. Tequila usa apenas agave weber azul, enquanto bacanora usa apenas agave yaquina e pacifica. (Mezcal, em comparação, pode ser feito com dezenas de agaves diferentes.)

As legislações da Bacanora são rígidas – ao contrário da tequila, a bebida espirituosa só pode ser feita com agave e nada além de agave, sem açúcares, adoçantes ou aditivos. A bebida espirituosa começa com a torrefação de corações de agave em uma cova de barro e carvão, depois o agave torrado é esmagado até formar uma polpa por meio de um burro ou de uma grande roda de tahona de pedra. A polpa é fermentada e depois destilada, com o líquido resultante atingindo entre 40% e 50% ABV.

Outro grande diferencial entre tequila e bacanora é a origem. A tequila é produzida em 181 municípios em cinco estados: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas. A Bacanora só é produzida no estado de Sonora, no sopé da cordilheira da Sierra Madre Ocidental. Devido à diferença de clima onde crescem os agaves, a tequila e a bacanora têm notas muito diferentes, diz Lozada.

Sonora é quente, seca e montanhosa, conferindo à bacanora características apimentadas, terrosas e minerais. Cada aguardente de agave tem um terroir e uma casa que lhe confere carácter, acrescenta Arredondo. Picantes, doces, vegetais, esfumaçados, terrosos ou ardentes — tornam-se representações de seu próprio lugar cósmico no universo.

Como você bebe bacanora?

Bacanora é melhor servida pura, seja atirada ou saboreada, diz Arredondo. Gosto de saborear o meu em dois – o primeiro gole me conta sua história e no segundo gole somos amigos. Ela também servirá com rodelas de laranja polvilhadas com canela mexicana ao lado.

Prefiro beber bacanora puro, diz Lozada, mas por ter notas minerais e verdes gosto muito de combinar com um queijo como a cotija. Além de tomar um gole puro, ela adora saboreá-lo em um Martinez. Troque bacanora por seus coquetéis de agave favoritos ou simplesmente saboreie-o em um highball com bastante gelo e Topo Chico.

Como a bacanora foi proibida por tanto tempo, ainda existem apenas algumas marcas dedicadas à produção da bebida. Por ter sido proibida por tanto tempo, a Bacanora precisa e merece mais reconhecimento dos consumidores, afirma Lozada. Agora, comprar uma garrafa de bacanora – Arredondo recomenda Piscaderos, Kilinga Silvestre e Rancho Tepúa – ajuda a categoria a ganhar força, mas também beneficia a indústria do agave em geral. A exploração de novos destilados de agave ajuda a evitar a exploração excessiva de um único tipo de agave, como a tequila ou o mezcal de Oaxaca, e ajuda outras áreas produtoras de agave a progredir e inovar, diz Lozada.

Meu avô sempre diz, não importa como você bebe, só isso você é bebendo! diz Arredondo.