Qual é a diferença entre tequila e mezcal?

Foto: Getty Images

Um elemento básico da cultura dos bares mexicanos, o mezcal vem ganhando espaço no cenário de bebidas espirituosas americanas na última década ou mais. Embora agora seja um produto básico em muitos bares de coquetéis, ainda há alguma confusão. Tequila e mezcal são bebidas destiladas de agave, certo? Então, qual é a diferença entre tequila e mezcal?

A maneira mais simples de pensar sobre isso, explica Sydney Block, cofundador da Catedral Meu Pai Mezcal , é que toda tequila é mezcal, mas nem todo mezcal é tequila. Mezcal é uma vasta categoria de bebidas espirituosas feitas de agave e tequila é um pequeno subconjunto de mezcal, assim como o bourbon é uma espécie de uísque, ou Chardonnay é uma espécie de vinho. “Basicamente, penso que a tequila é uma espécie de mezcal, mas existem diferentes tipos que não são”, explica Block.

Isso porque a tequila só pode ser feita a partir de um tipo de planta de agave: Blue Weber Agave. O mezcal, por outro lado, pode usar qualquer tipo de planta de agave. 'São todas a mesma planta, mas têm variedades diferentes. O mezcal é feito com todos os 40 deles e pode ser feito de forma selvagem e cultivada”, diz Block. 'Para a tequila, deve ser cultivada e deve ser agave Blue Weber.'

Para fazer mezcal, os mescaleros pegam o miolo da planta agave – conhecida como piña – e assam a planta em covas cônicas no solo, de maneira semelhante à barbacoa. O método de cozimento é o motivo pelo qual os mezcals costumam ter um sabor mais defumado do que as tequilas. Mas como a metodologia para fazer mezcal é menos restrita do que a tequila, e como os mescaleros podem usar qualquer espécie de agave que desejarem, há uma grande variedade de mezcal. “Devido à sua natureza de lote pequeno, a variedade de sabores apresentados no mezcal é astronômica”, explica Block. 'Os diferentes sabores entre lotes da mesma espécie de agave podem variar drasticamente, dependendo de quem está fazendo o trabalho.'

Para fazer tequila, por outro lado, os destiladores cozinham a piña de agave azul, geralmente em forno de tijolos ou autoclave. As restrições rigorosas da tequila significam que o sabor é mais consistente, e a metodologia também se presta mais facilmente à produção industrial, o que explica por que a tequila era uma importação mais comum nas prateleiras dos bares americanos do que o mezcal até há relativamente pouco tempo. Os mezcals são por natureza individuais e mutáveis ​​– a mesma marca ou agricultor pode fazer uma garrafa com sabor muito diferente da produção do mês passado ou do ano passado.

©Omar Torres/Getty Images

Na tequila, o processo é mais padronizado e por isso pode-se esperar características de sabor mais estáveis, explica Uduimoh Umolu, fundador da marca de tequila João Basílio . “A tequila é de Jalisco e as plantas são o agave Blue Weber, específico daquela região”, observa Umolu. 'Eles levam de sete a oito anos para crescer, até o ponto em que estão prontos para destilação. É o processo e a paciência para criar a tequila que a faz se destacar.

Depois que o mezcal e a tequila são destilados, ambos podem ser envelhecidos ou bebidos como estão, como uma bebida destilada clara - na tequila é conhecida como blanco, e no mezcal, geralmente é chamado de joven, que se traduz como jovem. Se você envelhecer tequila ou mezcal em barril de aço ou madeira por dois meses a um ano, isso cria tequila reposado ou mezcal reposado, destilados que têm cor caramelo e captam notas do barril em que envelhecem. Se você envelhece mais de um ano, é quando você ganha o añejo, categoria tanto para tequila quanto para mezcal, embora seja muito mais comum na tequila. As tequilas e mezcals Anejo têm uma cor mais escura, mais próxima do whisky ou do rum, e um perfil de sabor ainda mais forte, dependendo do barril em que envelheceram.

Não importa se você está pedindo tequila ou mezcal, você está bebendo uma bebida destilada de agave que tem uma longa história no México. “A tequila é uma das bebidas destiladas mais antigas do mundo”, diz Umolu. “Há muita tradição envolvida nisso. Existem processos que são transmitidos de geração em geração.'

Bloco concorda. 'Mezcal é um processo verdadeiramente artesanal. Essa palavra é usada em demasia, mas é isso mesmo - é tudo feito à mão, nenhuma maquinaria pode ser usada no processo. Eles cozinham com fogo e lenha, prensam e fermentam naturalmente. Mezcal é realmente uma obra de arte.