Como temperar sua grelha para obter um revestimento duradouro e resistente a aderências

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Também chamado grelhadores planos ou planchas, as grelhas são excepcionalmente versáteis. Muitas pessoas os veem através das lentes do café da manhã, como uma ferramenta para fazer ovos, panquecas, bacon e salsicha ou como um eletrodoméstico para alimentar as massas, mas são úteis de muitas outras maneiras.

Uma frigideira grande é uma superfície perfeita para grelhar carnes, frutos do mar e vegetais, refogar grandes quantidades de alimentos ou configurar várias zonas de calor para cozinhar em alta e baixa temperatura. A popularidade do sucesso caseiro hambúrgueres talvez tenha ajudado na recente ascensão da grelha. Uma superfície plana quase sem bordas permite bastante espaço para achatar hambúrgueres e atingir a marca registrada da borda crocante com muito mais facilidade do que uma frigideira.

Os melhores materiais para grelhas são ferro fundido ou aço carbono, pois cada um deles aquece uniformemente, distribuindo o calor pela superfície de cozimento em vez de deixar um ponto escaldante sob o queimador e o resto da frigideira mais frio. Mas estes metais requerem algumas considerações especiais, como temperos. Alguns fabricantes enviam suas grelhas pré-temperadas, outros em metal puro. Em ambos os casos, o tempero será um fator para prolongar a vida útil da frigideira e garantir uma superfície antiaderente.

Por que temperar uma grelha?

As grelhas de ferro fundido e aço carbono são de metal puro quando novas, a menos que o fabricante especifique o contrário. Portanto, a primeira razão para temperar uma frigideira é proteger o metal descoberto da ferrugem. Esse ferro ou aço puro também é uma superfície horrível para cozinhar, portanto, aplicar uma camada de tempero também alivia a aderência. Feito bem e corretamente, temperar uma frigideira pode tornar a superfície de cozimento tão eficaz quanto o melhor panela antiaderente . Deixar de temperar a frigideira deixará você com um pedaço de metal enferrujado ao qual a comida se agarrará desesperadamente.

O tempero envolve a construção de camadas polimerizadas de óleo na frigideira, que atuam como um amortecedor suave entre o alimento e o metal. Pronto para uma aula de ciências? A polimerização é o processo que converte pequenas moléculas chamadas monômeros em uma grande molécula em forma de cadeia chamada polímero. Aquecer uma frigideira bem lubrificada converte o óleo no que é essencialmente plástico de base biológica e fornece um revestimento antiaderente e inibidor de ferrugem que melhora a qualidade do cozimento e prolonga a vida útil da frigideira.

O que você precisa para temperar uma grelha?

Temperar uma frigideira parece uma Arte Negra, quando na verdade é um processo simples. Para realizar o ritual, você precisa de uma fonte de calor, um óleo de alta temperatura ou um produto especial para tempero (discutiremos isso mais tarde), algumas toalhas de papel e um par de toalhas resistentes ao calor. luvas de grelha ou um par de pinças.

O melhor óleo para temperar uma frigideira

Os melhores óleos para temperar grelhados têm um alto ponto de fumaça – a temperatura em que o óleo para de brilhar com o calor e começa a queimar e fumegar. Os óleos com os mais altos níveis de gordura saturada têm o ponto de fumaça mais alto e são as melhores escolhas para esta tarefa. A lista de óleos preferidos inclui abacate, vegetal, coco, ghee, semente de uva, girassol e canola.

Existem opiniões divididas sobre se o azeite é adequado porque o seu ponto de fumo mais baixo requer múltiplas camadas para formar uma espessura suficiente do tempero. Alguns argumentam, no entanto, que um azeite virgem extra de qualidade superior tem um ponto de fumo mais elevado e é, portanto, perfeitamente aceitável, embora com um custo significativamente mais elevado do que muitos outros.

Há também uma nova categoria de óleo cultivado feito de cana-de-açúcar que os especialistas consideram um candidato viável para tempero de ferro fundido e aço carbono. Alguns fabricantes, como Weber e Crisbee , desenvolveram produtos que combinam óleos com alto teor de fumaça com cera de abelha para fácil aplicação, e estes cumprem muito bem a tarefa.

Outros suprimentos

Saboneteira e uma esponja:Para temperar adequadamente sua frigideira, ela deve estar limpa antes de começar. Saboneteira e uma esponja são o mínimo. Um raspador de plástico macio ou silicone é uma boa opção para alimentos grudados. Evite raspadores de metal, se puder, porque eles podem tirar lascas do tempero existente. Itens controversos para limpeza profunda em alguns campos incluem lixa ou um grelhar tijolo . Essas ferramentas são úteis para remover resíduos endurecidos e ferrugem, mas alguns dizem que danificam o metal. Fonte de calor:Pode ser um queimador de fogão, forno ou os queimadores de uma grelha ou grelha. Toalhas de papel:Não há mágica aqui. Toalhas de papel espalharão uniformemente o óleo sobre as superfícies de cozimento, alças, bordas e fundo da frigideira. Você pode usar um pano de prato velho ou algo semelhante; apenas esteja ciente de que ele absorverá o óleo e permanecerá quente após a aplicação, e sua toalha cheirará a óleo queimado, mesmo após a lavagem. Pinças ou luvas para grelhar resistentes ao calor:Você aplicará óleo em uma panela quente com uma toalha, o que não deseja fazer com as próprias mãos. Segurar a toalha com uma pinça é a maneira mais acessível de fazer isso, já que a maioria das pessoas tem um par sentado por perto. Mas as pinças são desajeitadas, então se você tiver um par de luvas de grelha , você pode usá-los para proteção contra o calor, tendo a maior parte da destreza de seus dedos para espalhar o óleo e esfregá-lo. Mas, seguindo o exemplo do pano de prato, luvas com tecido ou exterior de aramida absorverão o óleo e cheirarão como uma fritadeira velha.

Como temperar uma grelha

Existem duas áreas de tempero: o tempero inicial e a manutenção. Felizmente, a manutenção segue os mesmos passos do tempero inicial. Simplesmente não requer tantas etapas repetidas. Se você tiver chips em seu tempero, poderá direcioná-los especificamente sem cobrir toda a frigideira, simplificando um pouco o processo.

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Limpe sua grelha: Limpando sua churrasqueira plana , mesmo que seja novo fora da caixa, removerá qualquer poeira, sujeira ou resíduo oleoso (inclusive de fábrica). Lavá-la com água e sabão é suficiente para uma frigideira nova; é melhor raspar suavemente qualquer resíduo de comida ou ferrugem antes de lavar uma frigideira usada. Alguns fabricantes recomendam o uso de lixa ou tijolo grelhado para suavizar superfícies ásperas. Seja como for, certifique-se de lavar a frigideira depois para remover qualquer resíduo restante. Aqueça sua frigideira:Aqueça sua frigideira em fogo baixo (ou em) fogo baixo. Idealmente, você deseja que o metal atinja cerca de 200°F nesta etapa. Você pode fazer isso no fogão, no forno, na grelha ou se a sua frigideira for independente, com os queimadores baixos. Abra uma janela e ligue um ventilador:Talvez eu seja excessivamente sensível ao cheiro de óleo queimado, mas acho-o quase nauseante. Se você estiver temperando sua frigideira dentro de casa, alguma ventilação serve para minimizar o cheiro persistente de óleo queimado. Lubrifique sua frigideira:Despeje um pouco de óleo na frigideira aquecida e espalhe-o em todas as superfícies: área de cozimento, laterais, alças e fundo, usando uma toalha de papel (consulte as advertências sobre panos de cozinha) e pinças ou luvas para grelhar. Um revestimento fino em toda a superfície é tudo que você precisa. Muito petróleo pode levar a problemas que abordaremos mais tarde. Aumente o calor:Agora é a hora de polimerizarmos o óleo. A temperatura ideal é entre 450 e 500°F (embora alguns produtos à base de cera de abelha exijam 400°F), então aumente sua fonte de calor para atingir essas temperaturas e aqueça sua frigideira. O óleo começará a soltar fumaça e carbonizar, que é exatamente o que você deseja. Deixe a frigideira no fogo por cerca de uma hora ou até que o óleo pare de soltar fumaça, o que ocorrer primeiro. Faça de novo:As novas panelas precisarão de múltiplas camadas de óleo polimerizado para serem verdadeiramente temperadas. As recomendações dos fabricantes exigem entre quatro e seis camadas de óleo. Se você estiver apenas cuidando da frigideira, uma camada pode ser suficiente, dependendo do desgaste do tempero. Portanto, repita as etapas quatro a seis conforme necessário. Esfrie sua frigideira:Depois de criar as camadas de tempero, retire a frigideira do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente para concluir o processo.

Grelhas que amamos

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O Blackston 1554 foi nosso favorito em nossa lista de grelhas e grelhadores planos . Tem tamanho e BTUs para cozinhar para um grupo grande, mas é versátil o suficiente para reduzir para cozinhar para dois. Quatro queimadores permitem criar zonas de calor personalizadas para diferentes tarefas, e as mesas laterais, a prateleira inferior e as quatro rodas tornam a preparação, o armazenamento e o movimento fáceis e convenientes.

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Nem todo mundo precisa ou deseja um sistema de grelha independente. Este modelo da Lodge, embora destinado a fogão, pode servir muito bem em grelha ou fogo aberto. Dependendo da sua necessidade, as laterais reversíveis servem como frigideira ou grelha. Este modelo abrange dois queimadores de fogão, mas o ferro fundido é espesso o suficiente para aquecer uniformemente, desde que os queimadores estejam em temperaturas semelhantes.

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Esta grelha é para quem gosta de cozinhar para grupos grandes ou necessita da versatilidade de múltiplas zonas de aquecimento. O comprimento total é de 6,5 pés, incluindo mesas laterais, por isso requer significativamente mais espaço do que o tampo plano normal. No entanto, suas quatro rodas tornam a movimentação bastante fácil para seu tamanho. Seis queimadores oferecem grande capacidade de queimar, mas também podem servir como zonas quentes/frias para diversas necessidades de cozimento. É um alarde, mas o valor se traduz em capacidades e recursos extras, como prateleiras inferiores e mesas de preparação.

Perguntas frequentes

Quanto tempo leva para temperar uma frigideira?

A maioria das recomendações exige uma hora por camada de óleo – embora mais do que o tempo prescrito, você está realmente esperando que o óleo não fume mais. Pode demorar um pouco mais ou menos de uma hora. Conte com um pouco mais de uma hora se estiver fazendo apenas uma demão de manutenção, prática recomendada a cada 10 a 15 utilizações. Se você estiver temperando uma frigideira nova, pense em cinco a seis horas. Mas a maior parte desse tempo é passiva, esperando que o óleo pare de fumegar enquanto permanece dentro ou sobre o calor.

Quanto tempo depois de temperar sua frigideira você pode usá-la?

A maioria dos fabricantes recomenda deixar a frigideira esfriar completamente depois de temperá-la. Presumivelmente, isto permite que o revestimento polimerizado endureça completamente. Você estará pronto para cozinhar depois que a frigideira esfriar até a temperatura ambiente (orçamento uma hora depois de retirá-la do fogo).

Quantas vezes você deve temperar uma frigideira?

A primeira coisa a perceber é que quando você compra uma chapa de aço carbono ou ferro fundido, você firma um novo pacto para toda a vida. O tempero é um processo contínuo, não uma proposta feita uma vez. Manter uma frigideira temperada é mais fácil do que temperar uma nova, mas também não é particularmente difícil. Portanto, com uma frigideira pré-temperada ou com uma que você mesmo revestiu, aplique uma ou duas novas camadas de óleo a cada 10 a 15 utilizações.

As pessoas têm ideias fortes e apaixonadas sobre temperos e defendem os seus pontos de vista com um vigor normalmente reservado à proteção dos membros da família. Alguns acampamentos exigem três a quatro camadas de óleo, outros cinco a seis e outros mais de oito camadas. Dividiremos a diferença e recomendaremos cinco ou seis demãos para obter qualidades antiaderentes e protetoras ideais.

Você pode temperar uma frigideira?

É possível temperar demais a sua frigideira. A acumulação de muitas camadas irregulares resultará em uma superfície estriada e esburacada que não só causará problemas de aderência, mas também começará a descamar. Para evitar isso, use óleo suficiente para criar uma película fina sobre a superfície da frigideira para cada camada.

Nossa experiência

Greg Baker é um premiado chef, dono de restaurante e escritor de culinária com quatro décadas de experiência na indústria alimentícia. Seu trabalho escrito aparece em 'Yumpulse', Tasting Table, Serious Eats e outras publicações