Vitela à milanesa

Foto:

William Dickey / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Tucker Vines

Esta receita de vitela milanesa vem do chef Tony Priolo, que a serve em seu popular restaurante em Chicago, Piccolo Sogno. O preparo clássico tem exterior crocante e marrom-dourado com carne macia e delicada por dentro. Priolo serve a costeleta frita crocante com uma salada simples de rúcula apimentada que ganha seu sabor ácido com o tomate picado e o suco de limão.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre vitela e carne bovina?

A vitela provém de bovinos jovens, geralmente com cerca de seis ou sete meses de idade. A carne tem tonalidade mais rosada e carne macia e macia.

O que significa milanês quando usado para descrever comida?

Milanês significa de Milão. Quando um prato é preparado à milanesa, normalmente significa que a carne foi esmagada e passada em ovo batido e pão ralado antes de ser frita na frigideira.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Para preparar a vitela, coloque-a sobre uma tábua limpa e cubra-a com um pedaço de filme plástico antes de espalhá-la - isso mantém o martelo e a carne limpos. Ao fritar a vitela, você precisará despejar o óleo usado entre os lotes para que o próximo lote frite bem.

Ingredientes

Costeletas de vitela

• 4(12 onças)costeletas de vitela com osso e corte central

  
  
  
  

• 2 xícaras(cerca de 8 1/2 onças)farinha multiuso

• 4 colheres de chámultarsal marinho(de preferência siciliano), além de mais conforme necessário

• 1/4 colher de chá pimenta preta, além de mais conforme necessário

• 8 gemas de ovo grandes, espancado

• 1/4 xícara água da torneira

• 2 xícarastotalmente secopão ralado

• 1 xícara azeite extra-virgem, dividido

• 2 colheres de sopa manteiga sem sal, dividido

Salada

• 6 xícarasbebêRúcula(6 onças)

• 1 xícaracortado em cubostomates maduros(de 1 tomate médio [cerca de 10 onças])

• 1/4 xícara azeite extra-virgem

• 4 colheres de chá suco de limão(a partir de 1 limão médio)

Ingrediente adicional

• 4 limão fatias(a partir de 1 limão médio)

Instruções

1. Prepare as costeletas de vitela

   Pré-aqueça o forno a 225°F. Forre uma assadeira com uma gradinha e reserve. Coloque as costeletas de vitela sobre uma tábua. Coloque filme plástico sobre as costeletas; libra costeletas com um martelo de carne e alise até obter uma espessura de 1/4 de polegada.

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2. Misture a farinha, o sal e a pimenta em uma tigela larga e rasa ou assadeira. Misture as gemas e a água em outra tigela larga e rasa ou assadeira. Coloque o pão ralado em uma terceira tigela larga e rasa ou assadeira. Mantendo os ossos limpos, coloque as costeletas de vitela na mistura de farinha e vire para revestir; mergulhe na mistura de ovos e vire para revestir. Coloque na farinha de rosca, virando para revestir. Retorne as costeletas para a tábua e corte um X raso em cada costeleta (isso garante que as costeletas permaneçam planas quando cozidas).

3. Trabalhando em 2 porções, aqueça 1/2 xícara de óleo em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione 2 costeletas de vitela e cozinhe até dourar e ficar crocante no fundo, cerca de 3 minutos. Vire as costeletas e adicione 1 colher de sopa de manteiga à frigideira. Cozinhe até dourar do outro lado, cerca de 3 minutos. Usando um pano de prato limpo e seco ou uma luva de forno, incline a frigideira para acumular óleo e manteiga em um lado da frigideira. Usando pinças, gire e posicione as costeletas para submergir os ossos na mistura de óleo; cozinhe por 1 minuto, regando a mistura de óleo sobre todas as partes expostas dos ossos usando uma colher grande. Transfira as costeletas para uma assadeira preparada forrada com gradinha; tempere com mais sal e pimenta a gosto. Leve ao forno pré-aquecido e mantenha aquecido enquanto prepara as costeletas restantes. Despeje o óleo da frigideira em uma tigela pequena; deixe esfriar completamente antes de descartar. Repita o processo de cozimento com as 2 costeletas restantes, 1/2 xícara de óleo e 1 colher de sopa de manteiga.

4. Prepare a Salada

   Misture a rúcula, o tomate, o azeite e o suco de limão em uma tigela grande. Divida a salada igualmente entre 4 pratos; adicione 1 costeleta de vitela em cada prato. Sirva com rodelas de limão.