Pozol Vermelho

Foto: Victor Protásio

Pozole é nutritivo como uma xícara de caldo em um dia de doença. Leia Priya Krishna ensaio sobre comer pozole no México.

Perguntas frequentes

Qual é a origem do pozol?

Pozole era um prato cerimonial para os antigos astecas – o milho era considerado uma cultura sagrada. A carne de porco foi adicionada mais tarde, quando os espanhóis chegaram no século 16 e trouxeram porcos com eles. Hoje em dia, o ensopado é encontrado em todo o México, normalmente feito por famílias nos finais de semana ou em ocasiões especiais porque há muito trabalho envolvido - desde cozinhar a carne de porco até fazer o molho de pimenta e nixtamalizar o milho (embebendo-o em limão em conserva para que o grão suaviza e troca de pele).

couve de bruxelas crocante

O que é servido com pozole?

Pozole é personalizável. Comece com um guisado salpicado com pedacinhos de canjica e temperado com limão e carne de porco refogada. Dependendo da região do México, a sopa pode ser verde de jalapeños e tomatillos (se você estiver em Guerrero) ou tinto de guajillo ou chiles ancho (em áreas como Cidade do México e Jalisco). Em seguida, escolha entre uma seleção de coberturas: cebola picadinha, abacate fatiado, limão, rabanete, alface, queijo fresco. Vá grande ou mantenha a simplicidade. Essa é a verdadeira beleza do pozole: não há duas tigelas com aparência ou sabor exatamente iguais.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

A imersão das pimentas secas realça seu sabor, incluindo o amargor, se prevalecer. Se o líquido resultante for doce, incorpore-o ao prato. Descarte se tiver gosto amargo.

Avance

Sopas e ensopados tornam-se especialmente saborosos quando cozinhados com antecedência, incluindo este pozole. Se você quiser começar na frente, prepare o pozole na Etapa 6; sopa fria, tampe e leve à geladeira por até três dias. Prepare guarnições para a Etapa 7 antes de servir. Reaqueça a sopa delicadamente antes de servir com guarnições.

Ingredientes

• 1 (3 libras) de paleta de porco desossada (bumbum de Boston), aparada e cortada em pedaços de 5 cm

• 1 (3 libras) de entrecosto de porco, cortado ao meio transversalmente

  
  
  
  

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• 6 litros de água e mais para reidratar pimentas

• 2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de sal kosher, divididas

• 1 cebola branca grande, cortada em quartos

• 3 dentes de alho grandes

• 1 pedaço de gengibre fresco, descascado

• 3 folhas de louro

• 1 colher de sopa de orégano seco e mais para servir

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• 3 latas (25 onças) de canjica branca (como Juanita’s Foods), escorridas e enxaguadas (cerca de 8 xícaras)

• 5 pimentas ancho grandes secas

• 5 pimentas guajillo secas grandes

• 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva

• 10 cascas de tostada de milho (5 polegadas)

• 4 xícaras de alface americana em fatias finas (de 1/2 cabeça de alface)

• 3 xícaras de chicharrones (opcional)

• 1 xícara de queijo Cotija esfarelado (opcional)

• 8 rabanetes vermelhos, cortados em fatias finas

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• 2 abacates maduros de tamanho médio, cortados em fatias finas

• 5 limões cortados pela metade

Instruções

1. Combine a paleta de porco, o entrecosto, 6 litros de água e 1 colher de sopa de sal em uma panela grande. Deixe ferver em fogo alto, retirando a espuma e descartando a espuma da superfície durante os primeiros 10 minutos de cozimento. Coloque a cebola, o alho, o gengibre, o louro e o orégano no centro de um pedaço grande de gaze; junte as pontas da gaze e prenda com barbante. Adicione à panela; reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe suavemente, descoberto, por 1 hora e 30 minutos.

2. Remova o pacote de gaze da panela. Retire a cebola, o alho e o gengibre; reserve. Descarte as folhas de louro e o orégano. Adicione canjica à panela; cozinhe em fogo médio-baixo, descoberto, até que os ossos das costelas possam ser facilmente removidos das costelas, cerca de 1 hora e 30 minutos.

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3. Enquanto a mistura de carne de porco ferve, divida as pimentas ancho e guajillo; remova e descarte caules e sementes. Coloque metade das pimentas em uma frigideira grande e funda em fogo médio. Cozinhe, virando ocasionalmente, até torrar uniformemente dos dois lados, cerca de 1 minuto. Retire para um prato; repita o procedimento com as pimentas restantes. Retorne todas as pimentas torradas para a frigideira; adicione água apenas para cobrir as pimentas. Leve para ferver suavemente em fogo médio; cozinhe até que as pimentas estejam macias e reidratadas, cerca de 15 minutos. Retire do fogo; deixe esfriar um pouco, cerca de 15 minutos. Escorra as pimentas, reservando o líquido do cozimento. Prove o líquido de cozimento. Se ficar com gosto amargo, descarte. Se tiver gosto levemente de passas, reserve 1/2 xícara.

4. Transfira as pimentas reidratadas e a 1/2 xícara reservada do líquido de cozimento da pimenta ou 1/2 xícara de água para um liquidificador. Adicione a cebola, o alho, o gengibre e 1 colher de sopa de sal. Processe até ficar homogêneo, adicionando salpicos de caldo da mistura de carne de porco na panela conforme necessário para obter consistência de purê de maçã, cerca de 1 minuto. Despeje através de uma peneira de malha fina em uma tigela; descarte os sólidos.

5. Aqueça o óleo em uma frigideira de 25 centímetros em médio-alto. Despeje com cuidado a mistura de pimenta coada na frigideira. (A mistura vai respingar.) Cozinhe, mexendo sempre, até reduzir pela metade e escurecer, cerca de 30 minutos. (Cubra parcialmente a frigideira para reduzir respingos, se desejar.) Retire do fogo e reserve.

6. Quando a mistura de carne de porco terminar de ferver, retire as costelas da panela e reserve até esfriar o suficiente para manusear, cerca de 5 minutos. Remova e descarte os ossos das costelas e os tendões das costelas. Pique a carne em pedaços pequenos e retorne à panela. Junte o molho de pimenta reservado. Leve para ferver em fogo médio-baixo; cozinhe até que os sabores se fundam, cerca de 1 hora, retirando a gordura da superfície, se desejar. Junte as 2 colheres de chá restantes de sal.

7. Para servir, coloque cascas de tostada; alface; chicharrones, se usar; Cotija, se estiver usando; rabanetes; abacates; e limão em tigelas separadas. Coloque a sopa uniformemente em 10 tigelas grandes. Para cada porção, coloque uma pitada de orégano entre as palmas das mãos; esfregue na sopa para liberar seu aroma. Sirva pozole junto com tigelas de guarnições para os clientes personalizarem suas porções.