Compre ou peça emprestado seu fermento inicial

Foto: Sedaeva/Getty Images

Eu falhei quatro vezes em fazer o meu próprio fermento inicial . Mas a atração de manter os serviços de uma coleção viva, que respira e arrota de fermento, bactérias, farinha e água, existindo apenas para melhorar meus pães, bolos e waffles do brunch de domingo é muito atraente. Adoro assar e, como - vou me avaliar generosamente - padeiro de nível intermediário, simplesmente preciso de uma entrada de massa fermentada, especialmente se quiser ser a próxima Nancy Silverton.

Mas por uma variedade de razões - esquecimento da alimentação, água instável ou tampas de potes muito apertadas - meus iniciantes, você sabe, não começaram (ou pareciam, pelo menos - falaremos mais sobre isso mais tarde). Além disso, em casa já tenho um cachorro e um bebê de 11 meses - basicamente uma massa fermentada que pode engatinhar, comer fiapos do carpete e abrir armários - então não é o melhor momento para eu introduzir cuidadosamente outra criatura neste mundo. Isso me levou a pesquisar no Google e perguntar sobre como garantir que meu próximo lote de massa fermentada realmente funcionasse. Ao analisar ensaios, trechos de livros e clipes do YouTube, Kelsey Youngman, editora associada de alimentos da 'Yumpulse', lembrou-se de algo que eu já tinha ouvido dezenas de vezes antes e nunca havia considerado: muitas pessoas recebem sua primeira entrada de massa fermentada de outra pessoa.

Na verdade, lembro-me de fazer salsaparrilha e pão de massa fermentada na terceira série, como parte do currículo da Oregon Trail (o que é uma grande coisa quando você cresce no Oregon). A massa fermentada do meu professor era guardada em uma panela de barro e foi transmitida por pelo menos algumas gerações como herança de família. Infelizmente, eu não tinha direito de nascença a nenhuma entrada, mas a prática de pedir a um amigo ou padeiro da vizinhança uma porção de sua entrada é certamente uma opção. A partir daí, basta uma alimentação semanal adequada e refrescante para mantê-lo feliz, e você está pronto para ir. Esta, ao que parece, era a única maneira infalível de um tolo como eu começar.

Devo reservar um momento aqui para afirmar que você definitivamente deveria tentar fazer sua própria entrada de massa fermentada. Não deixe que minhas falhas o impeçam de tentar seu próprio lote. O processo é fácil (ridiculamente) e se tudo correr conforme o planejado, uma experiência gratificante. Dito isto, às vezes você só precisa de um atalho. Felizmente, alguns padeiros locais e uma conhecida empresa de farinha estão aqui para ajudar.

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'Desde o início da minha padaria, padeiros caseiros e profissionais me pedem um pequeno pedaço da minha entrada (o nome dela é Paula). Com as mais raras exceções, a resposta é categoricamente não”, disse o chef Zachary Golper e proprietário do New York’s Bem Cuit me contou por e-mail. 'Como isso era algo muito solicitado, decidi capacitar o mundo da panificação com o conhecimento de como iniciar seu próprio starter de massa fermentada, então eu deu a receita e o método no meu livro . Para garantir que funcionaria, pedi a 24 pessoas diferentes que testassem em casa. 23 sucessos e um fracasso. O 'testador de massa fermentada' que falhou admitiu mais tarde que se esqueceu de alimentá-lo por quatro dias enquanto estava em temperatura ambiente. Ops. Isso bastará.

Eventualmente, Golper cedeu. 'Decidi começar um novo (usando uvas do estado de Nova York e farinha do estado de Nova York, assim como fiz com Paula) e oferecê-lo como fermento vivo em uma jarra que vendemos online e em nossas lojas. Oferecemos uma farinha muito boa e alguns acessórios para fazer pão, para facilitar o processo de começar a fazer pão.

Josey Baker, fundador da São Francisco Pão Josey Baker , admite que já deu o starter no passado. Na verdade, foi o presente de um amigo que fez Baker assar, para começar. “Houve uma fase em que só aceitávamos trocas pela entrada: um poema ou outra arte de sua autoria”, disse Baker por e-mail. 'Agora conversamos com os padeiros domésticos, em vez de apenas entregar a entrada. Muitas vezes eles já têm um starter, apenas acreditam que o 'mataram'. O que a maioria das pessoas não percebe é que os starters de massa fermentada são, na verdade, muito difíceis de matar, mas fáceis de deixar infelizes. Talvez todos os meus titulares 'fracassados' estivessem apenas bravos comigo. Eu não iria ignorar isso.

Independentemente de você iniciar o seu próprio ou cooptar o de outra pessoa, o cuidado adequado é a única parte do processo que você não deve economizar. “Ajudamos as pessoas a entender que seu starter provavelmente está um pouco doente e, por meio de um regime diário de alimentação com farinha e água, elas podem cuidar de seu starter de volta à vida”, disse Baker. 'Observe que água fortemente clorada é ruim para massa fermentada', alerta Golper. 'Se é isso que sai da sua torneira, basta encher uma jarra, cobrir com um pano e deixar o cloro evaporar durante a noite. Será bom para alimentar o seu iniciador, uma vez que não contém cloro.

Farinha Rei Arthur (que tem um site que é um verdadeiro tesouro de informações e suprimentos de panificação) recomenda alimentar o starter retirando 120 gramas de peso, adicionando a isso 120 gramas de água e 120 gramas de farinha, misturando até combinar bem e depois deixando descansar por uma hora antes de devolvê-lo ao seu recipiente de armazenamento habitual (de preferência algo que não feche completamente). Em seguida, coloque-o de volta na geladeira por mais uma semana.

Para ser justo, algumas das outras padarias com quem contactei informaram-me que, via de regra, não distribuem nem vendem a sua entrada. (Faz sentido, do ponto de vista comercial, evitar que as pessoas que compram pão o preparem.) Dito isto, se você pretende adquirir sua entrada de outra pessoa, provavelmente é melhor abordar um amigo ou padeiro que você considera um amigo. ao pedir um pouco de sua preciosa entrada. Se você for anti-social, também pode comprar fermento inicial da King Arthur Flour e recebê-lo em sua porta. UM pote de uma onça de starter custará cerca de US $ 9.

E mesmo assim, o starter por correspondência precisará se adaptar ao local onde você mora (é por isso que é preferível fazer um starter em casa). 'A simples verdade de um starter de massa fermentada é que é uma cultura de leveduras e bactérias adequada para a região em que vive e sobrevive melhor com farinha proveniente da mesma região em que vive', explicou Golper. 'Se você transportar um starter para uma nova região, ele mudará ligeiramente de acordo com a biologia da região onde foi introduzido e o pH da água. A farinha também desempenha um papel importante, sem dúvida, mas assim que a entrada se adaptar à região e com alimentação regular, ficará saudável e forte.

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E as padarias não estão de forma alguma escondendo completamente os seus segredos. Alguns oferecem aulas e, claro, muitos padeiros registraram o processo por escrito em vários livros de panificação (incluindo José Baker e Golper de Bien Cuit ) para que o conhecimento esteja disponível para você acessar onde quer que esteja.

Munido dos conselhos e da confiança desses padeiros e de um pouco mais de conhecimento da minha parte, tentarei fazer minha própria entrada novamente, com certeza. Ainda não consigo me livrar do fator legal de ter minha própria 'marca' de pão. Mas ao mendigar, pedir emprestado e roubar um pouco de massa fermentada, pelo menos meu pães ainda pode ser mais picante e cheio de dentes enquanto isso.