Como grelhar como um chef

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Grelhar pode ser o adormecido dos métodos de cozimento - é um método em que os chefs confiam o tempo todo, mas os cozinheiros domésticos ignoram com muita frequência. Grelhar utiliza calor direcionado para cozinhar os alimentos. Algumas pessoas chamam isso de grelhar de cabeça para baixo, já que o calor concentrado na comida vem de cima, em vez de quando você grelha, e a comida fica diretamente sobre uma grelha quente e é cozida por baixo. Tal como acontece com grelhar, grelhar os alimentos no forno pode ajudá-lo a obter uma crosta dourada ou crocante, com a vantagem de não ter que sair de casa. ‘O frango é uma parte subutilizada do forno, diz Jonathan Waxman, chef e proprietário do Barbuto em Nova York. Muitos chefs concordam que é uma técnica culinária que os cozinheiros domésticos deveriam usar mais, devido à sua capacidade de cozinhar os alimentos rapidamente, ao mesmo tempo que lhes confere um exterior tostado e dourado. Veja como começar a grelhar bife, salmão, vegetais e frutos do mar.

Onde está o frango no meu forno?

Em muitas cozinhas profissionais, existe um equipamento usado para grelhar alimentos chamado salamandra. Geralmente está localizado na altura dos olhos ou acima dos chefs, para que eles não precisem se abaixar para colocar uma frigideira na grelha. Na cozinha doméstica, o grelhador é embutido no forno, na parte superior da cavidade do forno ou na gaveta do grelhador.

Os frangos são encontrados em fornos a gás e elétricos. Os fornos elétricos (e de indução) usam uma bobina, enquanto os fornos a gás usam um tubo ou vários tubos que se parecem com queimadores de gás. Se o seu forno tiver apenas uma opção de grelhar, ou seja, grelha ligada ou desligada, então esta é considerada uma temperatura alta de grelha de 500°F a 550°F. Alguns fornos têm outras opções de grelhar, como grelhar Baixo e Médio, além de Alto. O grelhado baixo é de 400°F e o médio é de 450°F

Quais são os melhores alimentos para grelhar?

Qualquer alimento que você grelhar também funcionará bem sob a grelha. Grelhar é perfeito para carnes de cozimento rápido, como bife de flanco e costeletas de porco, peixes, vegetais, ostras e camarão . Mas há muitos alimentos que são indiscutivelmente mais fáceis de preparar na grelha, como um acompanhamento de salmão, ou apenas precisam de um toque de carvão no final, mas cairiam na grelha, como costelas refogadas ou carnitas. Também apreciamos o frango quando você cozinha algo no fogão ao mesmo tempo, para que você possa fazer as duas coisas sem se afastar de nenhum deles.

O frango também é uma ótima maneira de torrar ou carbonizar uma grande quantidade de alimentos, como torrar um pedaço inteiro de pão fatiado de uma só vez, uma assadeira com legumes, pimentas para poblanos recheados e queijo derretido para nachos.

Como você grelha a comida?

Usar a grelha é tão fácil quanto ajustar as grades do forno, colocar os alimentos em uma assadeira (ou em uma assadeira própria para grelhar) e colocá-los sob a grelha. Mas aqui estão mais algumas dicas para garantir que você esteja grelhando os alimentos com sucesso.

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Primeiro, determine o que você está grelhando. Dependendo do alimento que você decidir cozinhar, isso o ajudará a determinar o nível de calor, o espaçamento do forno e a panela que você usará para grelhar. Como a fonte de calor é uma camada uniforme, você vai querer ter certeza de que a comida também tem uma espessura uniforme na panela se quiser cozinhar na mesma proporção. No entanto, se você tiver um pedaço de carne mais grosso em uma porção do que na outra, grelhar resultará em seções mal passadas e outras médias, permitindo acomodar múltiplas preferências.

Em seguida, ajuste as grades do forno. Antes de ligar o frango, ajuste as grades. Você quer ter certeza de que a comida tem espaço suficiente abaixo da grelha para dourar, mas não tão perto a ponto de tocar ou escurecer em segundos. Geralmente, isso fica de sete a dezoito centímetros abaixo do frango, e é o que as receitas querem dizer quando dizem para você ajustar a grade do forno no terço superior do forno.

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Assim que a grelha estiver no lugar, pré-aqueça o frango. Os frangos precisam ser pré-aquecidos assim como o forno, embora muitas vezes não demorem tanto. Normalmente, os frangos precisam apenas de cinco a 10 minutos para atingir a temperatura, enquanto os fornos podem levar até 20 minutos.

Prepare sua comida para ser grelhada. Enquanto o frango pré-aquece, tempere a comida e coloque-a em uma assadeira. Uma assadeira é uma assadeira de camada dupla; a prateleira superior tem pequenas fendas para que a gordura possa escorrer para a panela inferior durante o cozimento. Se você não tiver uma assadeira, pode usar uma gradinha de aço inoxidável colocada em cima de uma assadeira com borda. De qualquer forma, certifique-se de forrar a panela inferior com papel alumínio para facilitar a limpeza. Você também pode usar uma panela de ferro fundido ou qualquer panela que possa suportar temperaturas de forno de até 550°F. Não use panelas antiaderentes, panelas de cerâmica ou vidro, que podem quebrar sob a grelha.

Agora é hora de grelhar. Coloque a comida na panela sob a grelha - e não se afaste (a comida pode passar de crua a dourada e a queimada em um minuto, e todo chef tem uma história de comida que queimou e ficou crocante quando eles se afastaram da grelha ). Pode ser necessário girar a panela para evitar pontos quentes, além disso, você deseja obter a quantidade perfeita de carvão, o que exige um olhar atento para que você possa retirar a comida assim que estiver cozida de acordo com sua preferência.

Qual a diferença entre grelhar e assar e assar?

Embora grelhar, assar e assar envolva cozinhar alimentos no forno, a principal diferença está na temperatura do forno e na localização da fonte de calor. O cozimento exige um forno que é mais frequentemente aquecido entre 300°F e 400°F, enquanto a torrefação ocorre de 400°F a 475°F. O calor de assar e assar vem do fundo do forno. A grelha começa a 500°F e a fonte de calor está no topo. Então você pode assar seu macarrão e queijo e termine na grelha para obter pão ralado tostado e sabor extra.