Costelinha refogada

O chef Tom Colicchio é um especialista em carne, e suas tenras e suculentas costelinhas refogadas são muito procuradas em seus restaurantes Craft em Nova York e Los Angeles. Ele marina as costelas junto com os vegetais no vinho e depois refoga as costelas com vegetais frescos. Em casa, use os mesmos vegetais na marinada e no refogado.

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de óleo de canola

  
  
  
  

• 6 costelas flanqueadas com ossos, cortadas com 5 centímetros de espessura (cerca de 4 libras); veja nota

• Sal Kosher

• Pimenta preta moída na hora

  
  
  
  

• 1 cebola grande, finamente picada

• 2 cenouras fatiadas

• 3 costelas de aipo fatiadas

  
  
  
  

• 3 dentes de alho em fatias grossas

  Coca-Cola de vodca

• 1Garrafa de vinho tinto seco (750 mililitros), como Cabernet Sauvignon

• 4 raminhos de tomilho

• 3 xícaras de caldo de galinha

Instruções

1. 

   Diana Chistruga

   Reúna os ingredientes.

2. 

   Diana Chistruga

   Em uma frigideira grande, aqueça o azeite. Tempere as costelas com sal e pimenta. Adicione-os à frigideira e cozinhe em fogo moderado, virando uma vez, até dourar e ficar crocante, cerca de 18 minutos. Transfira as costelas para uma assadeira rasa em uma única camada.

3. 

   Diana Chistruga

   Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o alho à frigideira e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar bem macio e levemente dourado, cerca de 20 minutos.

4. 

   Diana Chistruga

   Adicione o vinho e os raminhos de tomilho e leve para ferver em fogo alto.

5. 

   Diana Chistruga

   Despeje a marinada quente sobre as costelas e deixe esfriar. Cubra e leve à geladeira durante a noite, virando as costelas uma vez.

6. 

   Diana Chistruga

   Pré-aqueça o forno a 350°F. Transfira as costelas e a marinada para uma caçarola grande de ferro fundido esmaltada. Adicione o caldo de galinha e deixe ferver.

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7. 

   Diana Chistruga

   Cubra e cozinhe no terço inferior do forno por 1 hora e meia, até que a carne esteja macia, mas não se desfaça. Descubra e refogue por mais 45 minutos, virando as costelas uma ou duas vezes, até que o molho reduza pela metade e a carne fique bem macia.

8. 

   Diana Chistruga

   Transfira a carne para uma assadeira limpa e rasa, descartando os ossos à medida que caem. Coe o molho em um copo medidor resistente ao calor e retire o máximo de gordura possível.

9. 

   Diana Chistruga

   Despeje o molho sobre a carne; deve haver cerca de 2 xícaras.

10. 

    Diana Chistruga

    Pré-aqueça o frango. Grelhe a carne, virando uma ou duas vezes, até ficar glaceada e escaldante, cerca de 10 minutos. Transfira a carne para pratos, coloque o molho por cima e sirva.

Diana Chistruga

Avance

As costelas refogadas podem ser preparadas na Etapa 4 e refrigeradas por até 2 dias.

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Observação

Costelas estilo flanken (costelas cortadas transversalmente aos ossos em vez de paralelas a eles) podem ser encomendadas em açougues.

Sirva com

Purê de batata, macarrão com manteiga ou pão crocante.

Emparelhamento sugerido

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